BÖLGE MUTFAKLARININ KULLANILAN MALZEMELER BAĞLAMINDA DEĞERLENDİRİLMESİ: GAZİANTEP YEMEKLERİ ÜZERİNE BİR İNCELEME

Yıl 2020, Cilt: 3 Sayı: 2, 117 - 138, 31.08.2020

Özkan Süzer , Oya Özkanlı

Öz

Yemek yemeye erken dönemlerde salt olarak fizyolojik bir eylem olarak bakılmıştır. Zamanla bu durum değişmiş, yaşanan sosyal ve teknolojik gelişmeler yemek kavramına yeni anlamlar yüklemiştir. Günümüzde yemek; kültürün önemli bir parçası, bir sosyalleşme aracı, iletişim biçimi ve seyahat nedeni olabilmektedir. Gaziantep bulunduğu coğrafi konum, tarihi derinliği gibi nedenlerle önemli bir kültür kentidir ve mutfak kültürü de önemli kültür bileşenlerinden biridir. Gaziantep sahip olduğu zengin mutfak kültürü ile 2015’te UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Kentleri arasına girmeyi başarmıştır. Bu başarıdan sonra şehre gastronomi motifli seyahatler çoğalmış, gastronomi bağlamında ilgi artmıştır. Bu durum Gaziantep mutfağı temalı akademik çalışmalarında artmasını sağlamıştır.
İlgili literatür incelendiğinde; Gaziantep mutfağı üzerine yapılan çalışmalarda, yemeklerde kullanılan malzemeleri inceleyen bir araştırmaya rastlanmamıştır. Bu çalışmanın temel amacı, Gaziantep yemeklerinde kullanılan malzemelerin kullanım sıklıklarını belirlemektir. Ayrıca Gaziantep yemeklerindeki malzemeler vasıtasıyla besin gruplarının dağılımlarını ortaya koymakta hedeflenmektedir. Bu amaçla Gaziantep yemekleri üzerine yazılmış 13 yemek kitabından yararlanılarak içerik analizi yapılmış, malzemelerin frekansları (yemeklerde kullanım sıklıkları) belirlenmiş ve grafiklerle gösterilmiştir. Yapılan analizlerde Gaziantep yemeklerinde yerel ürün kullanımının yüksekliği dikkat çekmiştir. Elde edilen sonuçların konu ile ilgili ileride yapılacak çalışmalara faydalı olacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Gaziantep Mutfağı, Mutfak Kültürü, Gaziantep Yemekleri

Kaynakça

• Akgöl, Y. (2012). Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin, ss.52
• Aksoy, M. ve Üner, E.H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), ss. 1-45
• Albayrak, A. (2013). Farklı Milletlerden Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerinin Saptanması Üzerine Bir Çalışma. Journal of Yasar University, 30(8): 5049-5063
• Algan Özkök, G. (2017). Mutfak Şeflerinin Gastronomi ile İlgili Görüşleri: Nitel Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), ss. 189
• Altınel, H. (2009). Gastronomide Menü Yönetimi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul, ss. 173- 175
• Babat, D. (2015). Gaziantep Yeme İçme Kültürü, Fırat’tan Volga’ya Medeniyetler Köprüsü. Yıldırım R.Y. (Ed.). Adıyaman Üniversitesi Yayınları, Adıyaman, ss. 142
• Belge, M. (2012). Tarih Boyunca Yemek Kültürü. Ankara: İletişim Yayınları
• Birdir, K. ve Kırıkhan H.İ. (2015). Gaziantep İlinin Turizm Açısından Swot Analizi ve Turizmin Geliştirmesine Yönelik Öneriler. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 13(1), ss. 85
• Bulduk, S. (2013). Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama. Ankara: Detay Yayıncılık, ss. 243-248
• Erdoğan, F.G., Çakır, G.A., Gürler, A. ve Elhan, A. (2009). Oral Aftların Beslenme ve Bazı Kişisel Değişkenlerle İlişkisinin Değerlendirilmesi. Türkderm- Deri Hastalıkları ve Frengi Arşivi Dergisi, 43: 107-11
• Eren, G. (2008). Türkiye’de Yerel ve Küresel Kültür Politikaları “Kültür Bakanlığı Örneği”. Yüksek Lisans Tezi, Kırıkkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Kırıkkale, ss. 4
• Giritlioğlu, İ., Armutcu, B. ve Düzgün, M. (2016). Geleneksel Gaziantep Mutfağının Kuşaklararası Bilinirliğine Yönelik Bir Araştırma. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(17), ss.126
• Gökırmaklı, Ç., Balcı, F., Bayram, M., Kaplan, M., Bayram, Ö. ve Tiryakioğlu, A. (2017). Gaziantep’in Bazı Geleneksel Lezzetlerinin Tarihsel Gelişimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 59-69
• Gültekin, V.M. (2011). Gaziantep Turizmi ve Turizm Pazarlaması Sorunları. Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gaziantep, ss. 86
• Güzelbey, R.(2010). Şiveydiz. Gaziantep: Gaziantep Belediyesi Kültür Yayınları, , ss. 79- 201 Haviland, W., Prıns, H.E.L., Walrath, D. ve Mcbrıde, B. (2002). Kültürel Antropoloji. Erguvan, D. (Ed.). Kaknüs Yayınları, İstanbul
• Karakuş, K., Aygün, T. ve Alarslan, E. (2008). Gaziantep İli Merkez İlçede Kırmızı Et Tüketim Alışkanlıkları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 18(2), 113-120
• Nahya, Z.N. (2012). Gaziantep’te Bir Kültürel Mekân Olarak Mutfak. folklor/edebiyat. 18(69):9-24
• Önçel, S. ve Özgür Gözde, M. (2016). Gastronomiye Sosyolojik Bir Bakış. Bir İletişim Biçimi Olarak Gastronomi, Yılmaz, H. (Ed.), Detay Yayıncılık, Ankara, ss. 97-115
• Özbadem, S.E., Okkıran, P., Gökçek, P. ve Doygun, H. (2014). Gaziantep İli Doğal ve Kültürel Peyzaj Potansiyeli İçin Yönetim Planı Önerisi. 2. ULUSAL AKDENİZ ORMAN VE ÇEVRE SEMPOZYUMU “Akdeniz Ormanlarının Geleceği: Sürdürülebilir Toplum ve Çevre”, Isparta, ss. 233
• Özgen, I. (2016). Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış. Uluslararası Gastronomi, Sarıışık, M. (Ed.). Ankara: Detay Yayıncılık, Ankara, ss. 1-23
• Özsabuncuoğlu, İ.H. ve Pınarlı Gök, İ. (2009). Gaziantep- Halep Mutfak Kültürü ve Yemekleri: Benzerlikler ve Farklılıklar. Ankara: Fersa Matbaacılık, ss. 11-17
• Öztan T.T. (2011). Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri. İstanbul: Doğan Burda Dergi Yayıncılık ve Pazarlama A.Ş., ss. 19
• Sabbağ, Ç. (2015). Gaziantep Yeme İçme Kültürü, Fırat’tan Volga’ya Medeniyetler Köprüsü. Yıldırım R.Y. (Ed.). Adıyaman: Adıyaman Üniversitesi Yayınları, ss.199-203
• Sargın, Ş. (2013). En Güzel Antep Yemekleri. İstanbul: HayyKitap, ss. 45- 145
• Tan, A. Ö. (2014). Güneşin ve Ateşin Tadı Gaziantep Mutfağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, ss. 8- 230
• Tokuz, G. (1995). Gaziantep Yemekleri. Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, ss. 11-16
• Tokuz, G. (1996). Gaziantep Tatlıları. Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, ss. 12.
• Tokuz, G. (2002). Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü. Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, ss. 3-239
• Uçuk, C., Özkanlı, O., Alkan, Y. (2017). Yaratıcı Şehirler Ağı’nın Gastronomi Turizmine Etkisi: Gaziantep İli Kadayıf ve Künefe İşletmeleri Üzerine Bir Araştırma. 4. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi Bildiri Kitabı, Ankara, ss. 121-222
• İNTERNET KAYNAKÇASI
• Çavuşoğlu, M. (1994). Antep Mutfağı. http://earsiv.sehir.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/11498/3787/001580233010.pdf?sequence=3 (Erişim Tarihi 12.04.2018)
• Şavkay, T. (1998). Gaziantep Mutfağı, 24, http://earsiv.sehir.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/11498/3747/001503274006.pdf?sequence=3 (07.04.2018)
• UNESCO. Kategorilere Göre Rehber Kriterler. http://www.unesco.org.tr/dokumanlar/yaratici_sehirler/654856489614563.pdf (31.03.2018)