Afyonkarahisar Mutfak Kültüründe Yöresel Bir Yiyecek: Sucuk Döner Kebap

Öz

Gelenek ve göreneklerimizi bozulmadan günümüze taşıyabilen Afyonkarahisar, gastronomi turizmi ile öne çıkmaktadır. Afyonkarahisar mutfak kültüründe et ve et ürünleri özel bir yere sahiptir. Bu çalışmada, Afyonkarahisar’da pişirilen sucuk döner kebabın içeriği, hazırlanması ve tüketimi araştırılmaya çalışılmıştır. Çalışmada, nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın verileri araştırmacılar tarafından hazırlanan yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak, yaşları 32-51 arasındaki 7 katılımcı ile yüz yüze yapılan görüşmelerden elde edilmiştir. Tüm görüşmeler ses kayıt cihazı ile kaydedilmiş ve aynen aktarılmıştır. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemiyle yorumlanmıştır. Araştırmadan elde edilen verilere göre, katılımcıların sucuk döner kebabının içeriğini ve hazırlık aşamalarını bildikleri ve sucuk döner kebabının Afyon’a özgü bir döner çeşidi olduğunu düşündükleri belirlenmiştir. Sucuk döner kebabı lezzet, doyuruculuk, hızlı ve kolay hazırlanabilme, merak ve yerel ürün olma gibi özellikler nedeniyle tercih edilmektedir. Lavaş, ekmek arası tüketildiği gibi porsiyon olarak da tüketilmektedir. Sucuk döner kebap servis edilirken ısısına dikkat edilmelidir. Fazla yağlı bir ürün olduğundan ağızda donabilir. Bu da lezzet kaybına ve yiyeceğin reddedilmesine neden olabilir. Genel olarak sucuk döner kebabın yapım tekniklerinin bilindiği ve malzemelerinde standart bir reçete kullanıldığı fakat içine konulan malzemelerin miktarları konusunda eksiklikler olduğu belirlenmiştir. Hijyen ve sanitasyon konusunda endişelerin olduğu tespit edilmiştir. Afyonkarahisar mutfak kültüründe önemli bir yeri olan ve henüz coğrafi işaret olarak tescil edilmemiş olan sucuk döner kebabın devamlılığının sağlanmasında gerekli önlemlerin alınması ve gastronomi turizminin bir parçası olabilmesi, yeterli tanıtım ve pazarlama çalışmaları ile mümkün olacaktır. Ürünün sürdürülebilirliği açısından sucuk döner kebabının ve hatta servisinin dahi her yönüyle standartlaştırılması önemlidir.

Anahtar Kelimeler

• Döner
• sucuk döner kebap
• yöresel yiyecekler
• Afyonkarahisar

A Regional Food of Afyonkarahisar Cuisine: Sausage Doner Kebab

Öz

Afyonkarahisar, which can carry our traditions and customs to the present day, stands out with its gastronomic tourism. Meat and meat products have a special place in Afyonkarahisar cuisine culture. In this study, the content, preparation and consumption of sausage doner kebab cooked in Afyonkarahisar has been investigated. Qualitative research method was used in the study. The data of the study were obtained from face-to-face interviews with 7 participants between the ages of 32-51 using a semi-structured interview form prepared by the researchers. All interviews were recorded with a tape recorder and transmitted exactly. The obtained data were interpreted by descriptive analysis method. According to the data obtained from the research, it was determined that the production techniques of sausage doner kebab are known and a standard recipe is used in its ingredients, but there are deficiencies in the amount of the ingredients. It has been determined that the participants think that the sausage doner kebab is a kind of doner unique to Afyon. Sausage doner kebab is preferred because of its taste, filling, fast and easy preparation, curiosity and being a local product. It is consumed as a portion and as well as in lavash or bread. When serving sausage doner kebab, attention should be paid to its temperature. Since it is an oily product, it can freeze in the mouth. This can lead to loss of flavor and rejection of the food. It has been found that there are concerns about hygiene and sanitation. It will be possible to take the necessary precautions to ensure the continuity of the sausage doner kebab, which has an important place in Afyonkarahisar cuisine culture and has not yet been registered as a geographical indication, and to become a part of gastronomy tourism, with adequate promotion and marketing activities. In terms of the sustainability of the product, it is important to standardize every aspect of sausage doner kebab and even its service.

Anahtar Kelimeler

• Doner
• sucuk döner kebap
• local foods
• sustainability
• Afyonkarahisar

Kaynakça

1. References Acar, M.S. (1996). Kasaplık Hayvan Etleri ve Tavuk Etinden Yapılan Döner Kebapların Mikrobiyolojik Kalitesinin Karşılaştırmalı Araştırılması, İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, İstanbul, Türkiye.
2. Algan Ozkok, G. and Yalcın, S. (2018). Traditional Products Belong to Afyon. International Academic Research Congress. 30 Oct- 03 Nov. Çizgi Kitabevi yayınları Konya, Turkey.
3. Anar, S. (2010). Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Baskı (1). Bursa: Dora Basımevi. 393-399. ISBN: 9789752447240.
4. Atik, A., Denktas, S. (2015). Traditional and Innovatioan produts: Soudjuk Doner, The 3rd International Symposium on "Traditional Foods from Adriatic to Caucasus”, 01-04 October
5. Ayaz, M., Othman, F.A., Bahareth, T.O., AlSogair, A.M. and Sawaya, W.N. (1985). Microbiological Quality of Shawarma in Saudi Arabia, J. Food Prot., Vol. 58, pp. 811-814.
6. Baytok, A., Emren, A., Gurel, N., Dalkiranoglu, A., Guney, H., Tore, H. (2001). Afyonkrahisar Mutfağı. Afyonkocatepe Üniversitesi, Eğitim Sağlık ve Bilimsel Araştırmalar Vakfı, Yayın No: 10, 1. Basım Ankara, Türkiye.
7. Cebirbay, M.A., Aktas, N. (2008). Türk Mutfağı ’nın Geleneksel Yiyeceği: Döner Kebap. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 38. ICANAS Maddi Kültür Bildiri Kitabı; I. Cilt. 329-339. Ankara, Türkiye.
8. Çelen, O., Avcıkurt C. (2017). Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/3 (2017) 303-323.

9. Dunn, K.I, Mohr, P., Wilson, C.J., Wittert, G.A. (2011). Determinants of fast-food consumption. An application of the Theory of Planned Behaviour. Appetite Volume 57, Issue 2, October 2011, Pages 349-357.
10. Elmali, M., Ulukanli, Z., Tuzcu, M., Yaman, H. and. Cavli, P. (2005). “Microbiological quality of beef doner kebabs in Turkey”, Arch. Lebensmittel., Vol. 56, pp. 32-34.
11. Erişti, B., Kuzu, A., Yurdakul, K., Akbulut, Y., Kurt, A.A. (2013). Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir, Türkiye.
12. Damian K., Francis, Broeck, F.J.V.D., Younger, N., McFarlane, S., Rudder, K., Gordon-Strachan, G., Grant, A., Johnson, A., Tulloch-Reid, M. and Wilks, R. (2009). Fast-Food and Sweetened Beverage Consumption: Association with Overweight and High Waist Circumference in Adolescents. Public Health Nutrition: 12(8), 1106–1114 doi:10.1017/S1368980009004960
13. Driskell, J.A., Brian, R., Meckna, Narissa E.S. (2006). Differences Exist in The Eating Habits of University Men and Women at Fast-Food Restaurants. Nutrition Research. Volume 26, Issue 10, October 2006, Pages 524-530.
14. Doğan, T. (2003). Döner sever misiniz? Kişisel arşivlerde İstanbul belleği, Taha Toros arşivi, 9 Şubat.
15. Gonulalan, Z., Yetim, H., & Kose, A. (2004). Quality Characteristics of Doner Kebab Made from Sucuk Dough Which is a Dry Fermented Turkish Sausage. Meat science, 67(4): 669-674.
16. Jockel J. and Stengel, G. (1984). Doner Kebab: Untersuchung und Beurteilung Einer Turkischen Spezialitat, Fleischwirt., Vol. 64, pp. 527-540.
17. Jeon, M.S., Park, S.J., Jank, H.J. (2015). Evaluation of sanitation knowledge and practices of restaurant kitchen staff in South Korea. British Food Journal 117(1):62-77.
18. Kayahan, M. and Welz, W. (1992). Zur Ublichkeit der Spezialitat “Doner Kebab”-Erhebungen in Bremen, Arch. Lebensmittel., Vol. 43, pp. 121-148.
19. Kayısoğlu, S., Yılmaz, İ., Demirci, M., & Yetim, H. (2003). Chemical Composition and Microbiological Quality of The Doner Kebabs Sold in Tekirdag Market. Food Control, 14(7): 469-474.
20. Kızıldemir, O. (2019). An Evaluation on the Cuisine Culture of Afyonkarahisar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (1), 647- 663. DOI: 10.21325/jotags.2019.383
21. Leech, N.L., Onwuegbuzie, A. J. (2007). An Array of Qualitative Data Analysis Tools: A Call For Data Analysis Triangulation. School Psychology Quarterly, 22, 557-584.
22. Laıkkö-Roto, Tiina and NEVAS, Mari, (2014). Restaurant Business Operator’s Knowledge of Food Hygiene and Their Attitudes Toward Official Food Control Affect the Hygiene in Their Restaurants, Food Control, Volume: 43, pp. 65-73.
23. Möhring, M. (2008). Transnational Food Migration and The Internalization of Food Consumption. Ethnic Cuisine in West Germany.
24. Nicklas, T.A., Demory-Luce, D., Yang S.J., Baranowski, T., Zakeri I & Berenson, G. (2004). Children’s Food Consumption Patterns Have Changed over Two Decades (1973–1994): The Bogalusa Heart Study. J Am Diet Assoc 104, 1127–1140.
25. Oksuztepe, G., Beyazgul, P. (2014). Microbiological Quality of Cooked Meat Doners and Chicken Doners Sold in Elazig. Fırat University Veterinary Journal of Health Sciences, 28(2): 65-71
26. Rajeshwari, R., Yang, S.J., Nicklas, T.A. & Berenson, G.S. (2005). Secular Trends in Children’s Sweetened-Beverage Consumption (1973 to 1994): The Bogalusa Heart Study. J Am Diet Assoc 105, 208–214.
27. Smith, M. (2003). Research methods in accounting. London; Thousand Oaks: Sage Publications.
28. Strauss, A., Corbin, J. (1990). Basics of Qualitative Research: Grounded Theory Procedures and Techniques. New Delhi: SAGE Publications.
29. TS 11859. 2016. Döner Eti-Pişmemiş.Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
30. Turp, G.Y. and Yildirim, B. (2019). Our Traditional Product Doner; Production Methods, Quality Characteristics and Development Studies. Turkish Journal of Agriculture- Food Science and Technology, 7(2): 344-354.
31. Ulukanli, Z., C avlı, P., Tuzcu, M. (2006). Detection of Escherichia Coli O157:H7 from Beef Doner Kebabs Sold in Kars. G.U. Journal of Science 19(2): 99-104.
32. Participants: P1 (2017). Ismail, Sen, sausage doner kebab masters, 33 years old. Afyonkarahisar, Türkiye.
33. P2 (2017). Mustafa Dagkusu, sausage doner kebab masters, 51 years old. Afyonkarahisar, Türkiye.
34. P3 (2017). Rafet Ozpinar, sausage doner kebab masters, 41 years old. Afyonkarahisar, Türkiye.
35. P4 (2017). Ihsan Gumusdede, sausage doner kebab masters, 37 years old. Afyonkarahisar, Türkiye.
36. P5 (2017). Ibrahim Alkaya, sausage doner kebab masters, 41 years old. Afyonkarahisar, Türkiye.
37. P6 (2017). Nihat Kutay sausage doner kebab masters, 39 years old. Afyonkarahisar, Türkiye.
38. P7 (2017). Bekir Demir, sausage doner kebab masters, 32 years old. Afyonkarahisar, Türkiye.
39. Bereket Doner (2017). Photo archıve. Hadimköy Mah., Ürgüplü Cad., No:11. Arnavutköy, İstanbul, Turkiye.
40. Ikbal Doner (2020). Ikbal Restaurant, photo archıve. Millet Cad. Uzun Çarşı No: 21, Afyonkarahisar, Türkiye