Yıl 2020, Cilt 5 , Sayı 1, Sayfalar 51 - 59 2020-07-03

Product Development the Vegans and Celiac Patients within the Scope of Gastronomic Product Diversion: Kazandibi
Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi

Aykut ŞİMŞEK [1] , Enes GÜLEÇ [2] , Sevim USTA [3]


In this study, it is aimed to develop a recipe that vegans and celiac patients can consume and to offer the this recipe for sale in mass production areas. For this purpose, the recipe of the Turkish dessert, the kazandibi dessert, has been prepared so that it can be produced both at home and for commercial purposes. For this purpose, it is prepared in 4 different forms that can be consumed by vegans and celiac patients by using coconut milk and rice flour. In the evaluation process, experimental research method was used in two stages. First of all, sensory analysis of these recipes was made by trained panelists and the most liked form was determined. In the second stage, sensory analysis was carried out on consumers to develop a new product by making the most liked form a standard description. As a result, the recipe was liked by both panelists and consumers. They also stated that consumers were eager to purchase the recipe in question. 

Bu çalışmada veganların ve çölyak hastalarının tüketebileceği bir tarifin geliştirilmesi ve geliştirilen tarifin toplu üretim alanlarında da satışa sunulması amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda Türk mutfağına ait kazandibi tatlısının hem evde yapılabilecek hem de ticari amaçlı üretilebilecek şekilde standart reçetesi hazırlanmıştır. Bunun için de Hindistan cevizi sütü ve pirinç unu kullanılarak kazandibi tatlısı veganların ve çölyak hastalarının tüketebileceği 4 farklı formda hazırlanmıştır. Değerlendirme sürecinde de iki aşamalı olarak deneysel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Öncelikle eğitimli panelistler tarafından söz konusu reçeteler ile hazırlanan ürünün duyusal analizi yapılarak en çok beğenilen form tespit edilmiştir. İkinci aşamada ise en çok beğenilen formun standart reçete haline getirilerek yeni bir ürün geliştirilmesi için tüketiciler üzerinde duyusal analiz yapılmıştır. Sonuç olarak, geliştirilen reçete hem panelistler hem de tüketiciler tarafından beğenilmiştir. Ayrıca tüketicilerin söz konusu reçete ile hazırlanan ürünü satın alma konusunda istekli olduklarını ifade etmişlerdir.
  • Aksürmeli, Z. S. T., & Beşirli, H. Vegan Kimliğin Oluşumu: Vegan Olmak Ve Vegan Kalmak. Akademik Hassasiyetler, 6(12), 223-249.
  • Albayrak, A. (2017). Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 53, 73.
  • Dilek, S. E. (2018). Türkiye’de Vejetaryen/Vegan Oteller Mümkün Mü? Kavramsal Bir Tartışma. Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 19(1), 1-18.
  • Durlu-Özkaya, F., Akbulut, B. A., & Tulga, D. (2017). Gastronomi Turizmi Engelleri Kapsamında Çölyak. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 9(16), 213-228.
  • Ergin, A. (2011). Çölyak Hastalarına Özel Bisküvi, Erişte ve Pide Üretimi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Denizli.
  • Gambuś, H., Gambuś, F., Pastuszka, D., Wrona, P., Ziobro, R., Sabat, R., Mickowska, B., Nowotna A. & Sikora, M. (2009). Quality of gluten-free supplemented cakes and biscuits. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(sup4), 31-50.
  • Hayıt, F., & Hülya, G. Ü. L. (2017). Çölyak ve Çölyak Hastaları İçin Üretilen Ekmeklerin Kalite Özellikleri. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(1), 163-169. https://tvd.org.tr/2015/10/tanimlar/ (Erişim Tarihi: 12.02.2020.)
  • https://www.medicalpark.com.tr/colyak-hastaligi-nedir-belirtileri-ve-tedavi-yontemleri-nelerdir/hg-1948 (Erişim Tarihi: 12.02.2020.)
  • Olgun, M., Başçiftçi, Z. B., Ayter, N. G., & Aydın, D. (2017). Farklı Özellikteki Ekmeklik Çeşitlerinin Duyusal Analizler Yönünden Değerlendirilmesi. Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2), 47-54.
  • Savtekin, N. (2014). Çölyak Hastaları İçin Baklagil Unları İle Zenginleştirilmiş Mısır Eriştesi. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Ankara.
  • Seferoğlu, B. (2012). Çölyak Hastalarına Yönelik Kestane Unu ve Glütensiz Unlarla Hazırlanan Ekmek, Kek ve Bisküvi Çeşitlerinin Duyusal Analiz İle Değerlendirilmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı, Ankara.
  • Vatan, A., & Türkbaş, S. (2018). Vejetaryen Turist ve Vegan Turist Kimdir?(Who is Vegetarian Tourist and Vegan Tourist?). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 24, 39.
  • Yalçın, S., & Başman, A. (2006). Glutensiz Makarna ve Erişte Üretimi. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 637-640.
  • Yıldız, Ö. (2018). Yiyecek, Kültür ve Turizm İlişkisi. A. Akbaba ve N. Çetinkaya içinde Gastronomi ve Yiyecek Tarihi (s. 125-137) Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Yılmaz, A. B. (2018). Yeni Medya ve Toplumsal Hareketler: Vegan Hareketi Örneği Üzerine Bir İnceleme. (Yayınlanmamış Yüksek lisans tezi). İstanbul Ticaret Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Medya ve İletişim Sistemleri Ana Bilim Dalı, İstanbul.
  • Yönal, O., & Özdil, S. (2014). Çölyak Hastalığı. Güncel Gastroentoloji, 18(1), 93-100.
Birincil Dil tr
Konular Sosyal
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0002-3317-2330
Yazar: Aykut ŞİMŞEK
Kurum: KASTAMONU ÜNİVERSİTESİ, TURİZM FAKÜLTESİ
Ülke: Turkey


Yazar: Enes GÜLEÇ (Sorumlu Yazar)
Kurum: KASTAMONU ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Yazar: Sevim USTA
Kurum: SAKARYA UYGULAMALI BİLİMLER ÜNİVERSİTESİ TURİZM FAKÜLTESİ
Ülke: Turkey


Tarihler

Başvuru Tarihi : 4 Mart 2020
Kabul Tarihi : 22 Mayıs 2020
Yayımlanma Tarihi : 3 Temmuz 2020

Bibtex @araştırma makalesi { tdtad698196, journal = {Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi}, issn = {2587-1080}, address = {}, publisher = {Kastamonu Üniversitesi}, year = {2020}, volume = {5}, pages = {51 - 59}, doi = {10.37847/tdtad.698196}, title = {Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi}, key = {cite}, author = {Şi̇mşek, Aykut and Güleç, Enes and Usta, Sevim} }
APA Şi̇mşek, A , Güleç, E , Usta, S . (2020). Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi . Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi , 5 (1) , 51-59 . DOI: 10.37847/tdtad.698196
MLA Şi̇mşek, A , Güleç, E , Usta, S . "Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi" . Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi 5 (2020 ): 51-59 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/tdtad/issue/54471/698196>
Chicago Şi̇mşek, A , Güleç, E , Usta, S . "Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi". Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi 5 (2020 ): 51-59
RIS TY - JOUR T1 - Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi AU - Aykut Şi̇mşek , Enes Güleç , Sevim Usta Y1 - 2020 PY - 2020 N1 - doi: 10.37847/tdtad.698196 DO - 10.37847/tdtad.698196 T2 - Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 51 EP - 59 VL - 5 IS - 1 SN - 2587-1080- M3 - doi: 10.37847/tdtad.698196 UR - https://doi.org/10.37847/tdtad.698196 Y2 - 2020 ER -
EndNote %0 Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi %A Aykut Şi̇mşek , Enes Güleç , Sevim Usta %T Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi %D 2020 %J Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi %P 2587-1080- %V 5 %N 1 %R doi: 10.37847/tdtad.698196 %U 10.37847/tdtad.698196
ISNAD Şi̇mşek, Aykut , Güleç, Enes , Usta, Sevim . "Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi". Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi 5 / 1 (Temmuz 2020): 51-59 . https://doi.org/10.37847/tdtad.698196
AMA Şi̇mşek A , Güleç E , Usta S . Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi. 2020; 5(1): 51-59.
Vancouver Şi̇mşek A , Güleç E , Usta S . Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi. 2020; 5(1): 51-59.