Barriers To The Presentation Of Local Dishes İn Restaurant Establishments: The Case Of Bayburt Province

Öz

Restaurant businesses play an important role in ensuring that local dishes are not forgotten and are sustainable. However, restaurant businesses are also important in the commercialisation of these dishes and in obtaining economic gain. However, it is seen that local dishes are limited in many restaurant menus. The current study aims to determine the obstacles to the presentation of local dishes in restaurants in Bayburt. For this purpose, interviews were conducted with the managers of restaurant businesses in Bayburt and research data were obtained using a semi-structured interview form. The collected data were subjected to content analysis, and findings were obtained. As a result of the research, the barriers to the presentation of local dishes in restaurant businesses were categorised into four categories. In the first category, the barriers arising from the restaurants themselves; in the second category, the barriers arising from the suppliers who provide the raw materials of local dishes; in the third category, the barriers arising from the marketing of local dishes; and in the last category, the barriers arising from the customers.

Anahtar Kelimeler

• Restaurant Business
• Local Food
• Disabilities
• Bayburt

RESTORAN İŞLETMELERİNDE YÖRESEL YEMEKLERİN SUNUMUNUN ÖNÜNDEKİ ENGELLER: BAYBURT İLİ ÖRNEĞİ

Öz

Restoran işletmeleri yöresel yemeklerin unutulmaması ve sürdürülebilirliğinin sağlanmasında önemli rol oynamaktadır. Bununla birlikte bu yemeklerin ticarileştirilmesinde ve ekonomik kazanç elde edilmesinde de restoran işletmeleri önem arz etmektedir. Fakat birçok restoran menüsünde yöresel yemeklerin sınırlı kaldığı görülmektedir. Mevcut çalışma ile de Bayburt’ta bulunan restoranlarda yöresel yemeklerin sunumunun önündeki engellerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Bayburt’ta bulunan restoran işletmelerinin yöneticileri ile görüşmeler gerçekleştirilmiş ve yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak araştırma verileri elde edilmiştir. Toplanan veriler içerik analizine tabi tutularak bulgular elde edilmiştir. Araştırma sonucunda restoran işletmelerinde yöresel yemeklerin sunumunun önündeki engeller dört kategoride toplanmıştır. Birinci kategoride restoranların kendinden kaynaklanan engeller, ikinci kategoride yöresel yemeklerin hammaddelerini sağlayan tedarikçilerden kaynaklanan engeller, üçüncü kategoride yöresel yemeklerin pazarlanmasından kaynaklanan engeller ve son kategoride müşterilerden kaynaklanan engeller toplanmıştır

Anahtar Kelimeler

• Restoran İşletmeleri
• Yöresel Yemek
• Engeller
• Bayburt

Kaynakça

1. Alonso, A. D. & O’Neill, M. (2010). Small hospitality enterp¬rises and local produce: A case study, British Food Jo¬urnal, 112(11), 1175-1189. https://doi.org/10.1108/00070701011088179
2. Apak, Ö. C. (2023). Destinasyon imajının destinasyon aidiyetine etkisi: izmir ilini ziyaret edenler üzerine bir araştırma. Turizm Akademik Dergisi, 10(1), 69-84. https://doi.org/0000-0002-1409-6707
3. Apak, Ö. C., & Gürbüz, A. (2023). The effect of local food consumption of domestic tourists on sustainable tourism. Journal of Retailing and Consumer Services, 71, 103192. https://doi.org/10.1016/j.jretconser.2022.103192
4. Ardıç Yetiş, Ş. (2015). Kapadokya yemek kültürü ve Mustafapaşa Beldesi (Sinasos) örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3(2), 12-19.
5. Baltacı, A. (2019). Nitel araştırma süreci: Nitel bir araştırma nasıl yapılır? Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(2), 368-388. https://doi.org/10.31592/aeusbed.598299
6. Bayburt Yöresel Yemekleri (2025). https://ci.turkpatent.gov.tr/veri-tabani. Erişim Tarihi: 12.01.2025
7. Bekar, A., & Zağralı, E. (2015). The effects of Turkish food culture and technological developments on the food culture. Journal of Tourism Theory and Research, 1(1), 40-48. https://doi.org/10.24288/jttr.202821
8. Bezirgan, M. & Koç, F. (2014). Yerel mutfakların destinasyona yönelik aidiyet oluşumuna etkisi: Cunda Adası örneği. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(34), 917- 928.

9. Chaney, S., & Ryan, C. (2012). Analyzing the evolution of Singapore's World Gourmet Summit: An example of gastronomic tourism. International Journal of Hospitality Management, 31(2), 309-318. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2011.04.002
10. Cohen, E.,& Avieli, N., (2004). Food in tourism attraction and impediment. Annals of Tourism Research. 31(4), 755–778. https://doi.org/10.1016/j.annals.2004.02.003
11. Curtis, K. R. & Cowee, M. W (2009) Direct marketing local food to chefs: Chef preferences and perceived obstac¬les, Journal of Food Distribution Research, 40(2) 26-36.
12. Çelik, S., Ersoy, N. & Besen, S. (2020). Restoran işletmelerinin yöresel yemeklere yönelik farkındalıkları: Şırnak İli örneği. Tourism and Recreation, 2(1), 31-37.
13. Çulha, O., & Kalkan, A. (2015, 28-30 Mayıs). Tanıtım broşürleri gözüyle Anadolu yöresel mutfakları. [Sözlü bildiri]. Avrasya Uluslararası Turizm Kongresi Güncel Konular, Eğilimler ve Göstergeler, Konya.
14. Çulha, O., & Dağkıran, S. (2016). Restoran işletmelerinde üst düzey çalışanlar açısından yöresel yiyecekler: Faydalar, engeller ve satın alma ölçütleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 27(2), 195-212.
15. DeBlieck, S., Strohbehn, C. H., Clapp, T. L., & Levandowski, N. (2010). Building food service staff familiarity with local food. Journal of Hunger & Environmental Nutriti-on, 5(2), 191-201. http://dx.doi.org/10.1080/19320241003800318
16. Dedeoğlu, B. B., Mariani, M., Shi, F., & Okumus, B. (2022). The impact of COVID-19 on destination visit intention and local food consumption. British Food Journal, 124(2), 634-653. https://doi.org/10.1108/BFJ-04-2021-0421
17. Durlu-Özkaya, F., & Can, A. (2012). Gastronomi turizminin destinasyon pazarlamasına etkisi. Türk Tarım Dergisi, 206, 28-33.
18. Erdem, Ö., Mızrak, M. & Kemer, A. (2018). Yöresel yemeklerin bölge restoranlarında kullanılma durumu: Mengen örneği, Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 44-61.
19. Esenbuğa, N. & Sağlık, E. (2012). (Tra1 Bölgesi) İllerinin yöresel yemek envanterinin çıkarılması ve kitaplaştırılması. Zafer Ofset Ltd. Şti.
20. Fei, S., Ni, J., & Santini, G. (2020). Local food systems and COVID-19: An insight from China. Resources, Conservation and Recycling, 162, 105022. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2020.105022
21. Güneş, G., Ülker, H. İ., Karakoç, G. (2008, 10-11 Nisan). Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi [Sözlü bildiri]. 2. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Antalya.
22. Hall, C. M., & Sharples, L. (2004). The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste. In Food tourism around the world (pp. 1-24). Routledge.
23. Hatipoğlu, A., Zengin, B., Batman, O. & Şengül, S. (2013). Yöresel yemeklerin, kırsal turizm işletmeleri mönülerinde kullanım düzeyleri: Gelveri örneği, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(1), 6-11.
24. Henderson, J. C. (2004). Food as a tourism resource: A view from Singapore. Tourism Recreation Research, 29(3), 69-74. https://doi.org//10.1080/02508281.2004.11081459
25. Horng, J. S. ve Tsai, C. T. (2010). Government websites for promoting East Asian culinary tourism: A cross- national analysis, Tourism Management, 31(1), 74-85. https://doi.org/10.1016/j.tourman.2009.01.009
26. Horská, E., Petriľák, M., Šedík, P., & Nagyová, Ľ. (2020). Factors influencing the sale of local products through short supply chains: A case of family dairy farms in Slovakia. Sustainability, 12(20), 8499. https://doi.org/10.3390/su12208499
27. Inwood, S. M., Sharp, J. S., Moore, R. H., & Stinner, D. H. (2009). Restaurants, chefs and local foods: insights drawn from application of a diffusion of innovation framework. Agriculture and Human Values, 26, 177-191. https://doi.org/10.1007/s10460-008-9165-6
28. Işkın, M. & Sarıışık, M. (2019). Karadeniz Bölgesi mutfağı. M. Sarıışık & G. Özbay (Ed.), Ulusal gastronomi ve Türk mutfağı (tarihçe, hammadde, ritüeller, özgün yemekler, reçeteler), Detay Yayıncılık.
29. Jang, S. S. ve Kim, D. (2015). Enhancing ethnic food accep¬tance and reducing perceived risk: The effects of per¬sonality traits, cultural familiarity, and menu fra¬ming, International Journal of Hospitality Management, 47, 85-95. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2015.03.011
30. Jung, S. E., Shin, Y. H., & Dougherty, R. (2020). A multi theory–based investigation of college students’ underlying beliefs about local food consumption. Journal of Nutrition Education and Behavior, 52(10), 907-917. https://doi.org/10.1016/j.jneb.2020.07.002
31. Kabasakal L., Yalabık N., Çakır A., Çakır G., Ergüven A. T., Ergüven M. H., Tekelioğlu Y., & Erke E. (2015). Bilinçli mutfak, Beta Yayınları.
32. Kang, S. A& Rajagopal, L. (2014). Perceptions of benefits and challenges of purchasing local foods among hotel ındustry decision makers. Journal of Food Service Business Research, 17(4), 301-322. https://doi.org/10.1080/15378020.2014.945889
33. Kıral, B. (2021). Nitel araştırmada fenomenoloji deseni: Türleri ve araştırma süreci. Eğitim ve Öğretim Araştırmaları Dergisi, 10(4), 92-103
34. Kıvanç, M. İ. (2019). Destinasyon çekim gücü olarak yöresel mutfağın önemi ve Bayburt mutfağı örneği. [Yüksek Lisans Tezi], Atatürk Üniversitesi.
35. Kıvanç, M. İ., & Selçuk, G. N. (2022) Local food and bayburt cuisine as a destination attraction element. Journal of Humanities and Tourism Research, 12(3), 560-572. https://doi.org/10.14230/johut1277
36. Kim, Y. G., Eves, A., & Scarles, C. (2013). Empirical verification of a conceptual model of local food consumption at a tourist destination. International Journal of Hospitality Management, 33, 484-489. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2012.06.005
37. Kivela, J., & Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: Gastronomy’s ınfluence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality and Tourism Research, 30(3), 354–377. https://doi.org/10.1177/1096348006286797
38. Kumar, A., & Smith, S. (2018). Understanding local food consumers: Theory of planned behavior and segmentation approach. Journal of food products marketing, 24(2), 196-215. https://doi.org/10.1080/10454446.2017.1266553
39. Levitt, J. A., Zhang, P., DiPietro, R. B., & Meng, F. (2019). Food tourist segmentation: Attitude, behavioral intentions and travel planning behavior based on food involvement and motivation. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 20(2), 129-155. https://doi.org/10.1080/15256480.2017.1359731
40. Macleod, M., and J. Scott. (2007). Local Food Procurement Policies: ALiterature Review, prepared for Nova Scotia Department of Energy, Halifax,Canada.
41. Memon, M. A., Mirza, M. Z., Lim, B., Umrani, W. A., Hassan, M. A., Cham, T. H., & Shahzad, K. (2020). When in Rome, do as the Romans do: Factors influencing international students’ intention to consume local food in Malaysia. British Food Journal, 122(6), 1953-1967. https://doi.org/10.1108/BFJ-09-2018-0636
42. Mil, B. ve Denk, E. (2019). Erzurum mutfağı yöresel ürünlerin otel restoran menülerinde kullanım düzeyi: Palandöken örneği. International Journal of Social and Economic Sciences, 5(2), 01–07.
43. Nebioğlu, O. (2021). Factors affecting the production and presentation of local dishes in restaurants operating in touristic destinations. Journal of Culinary Science & Technology, 19(5), 439-459. https://doi.org/10.1080/15428052.2020.1787286
44. Nummedal, M., & Hall, C. M. (2008). Local food in tourism: An investigation of the New Zealand South Island’s Bed and Breakfast sector’s use and perception of local food. Tourism Review International, 9(4), 365–378. https://doi.org/10.3727/154427206776330571
45. Okumus, B., Okumus. F. & McKercherc, B. (2007). Incorporating local and ınternational cuisines in the marketing of tourism destinations: The cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28(1), 253-261. https://doi.org/10.1016/j.tourman.2005.12.020
46. Özdemir B. Yılmaz G., Çalışkan O., & Aydın A. (2015, 12-15 Kasım). Şeflerin yerel yiyeceğe ilişkin algılamaları ile yerel yiyecek satın alma niyetleri arasındaki ilişki[Sözlü bildiri]. 16. Ulusal Turizm Kongresi, Çanakkale.
47. Özdemir, B., & Seyitoğlu, F. (2018, 17-21 Ekim). Gastronomi ve turizm bütünleşmesine stratejik yaklaşım: Kuramsal bir model önerisi [Sözlü bildiri]. 19. Ulusal Turizm Kongresi, Afyonkarahisar.
48. Özgen, I. (2017). Uluslararası gastronomiye genel bakış. M. Sarıışık& G. Özbay (Ed.), Uluslararası gastronomi temel özellikler örnek menüler ve reçeteler. Detay Yayıncılık.
49. Reynolds-Allie, K., Fields, D., & Rainey, R. (2013). Risk management issues for small farms within local food systems. Choices, 28(4), 1-4.
50. Say, D., & Ballı, E. (2012, 12-15 Nisan). Şalgam suyunun (şalgam) özellikleri ve Adana Bölgesi’nin gastronomi turizmindeki önemi [Sözlü bildiri]. II. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi, Antalya.
51. Schmit, T. M., & Hadcock, S. E. (2012). Assessing barriers to expansion of farm-to-chef sales: a case study from upstate New York. Journal of Food Research, 1(1), 117-125
52. Serçek, G. Ö., & Serçek, S. (2015). The role and importance of gastronomy tourism on destination branding. Journal of Tourism Theory and Research, 1(1), 15-28. https://doi.org/10.24288/jttr.202819
53. Sharma, A. K., Tjell, J. C., Sloth, J. J., & Holm, P. E. (2014). Review of arsenic contamination, exposure through water and food and low cost mitigation options for rural areas. Applied Geochemistry, 41, 11-33. https://doi.org/10.1016/j.apgeochem.2013.11.012
54. Sims, R. (2009). Food, place and authenticity: Local food and the sustainable tourism experience, Journal of Sustainable Tourism, 17(3), 321-336. https://doi.org/10.1080/09669580802359293
55. Smith, S. L. J. & Xiao, H. (2008). Culinary tourism supply chains: A preliminary examination, Journal of Travel Research, 46 (3), 289-299. https://doi.org/10.1177/0047287506303981
56. Starr, A., Card, A., Benepe, C., Auld, G., Lamm, D., Smith, K. & Wilken, K. (2003). Sustaining local agriculture: Barriers and opportunities to direct marketing betwe¬en farms and restaurants in Colorado, Agriculture and Human Values, 20(3), 301-323.
57. Şahin, A., & Yılmaz, G. (2022). Local food research: A bibliometric review using Citespace II (1970–2020). Library Hi Tech, 40(3), 848-870. https://doi.org/10.1108/LHT-07-2021-0227
58. Torres, R. (2002). Toward a better understanding of tourism and agriculture linkages in the Yucatan: Tourist food consumption and preferences, Tourism Geographies: An International Journal of Tourism Space, Place and Environ¬ment, 4(3), 282-306. https://doi.org/10.1080/14616680210147436
59. Torres, R. (2003). Linkages between tourism and agriculture in Mexico, Annals of Tourism Research, 30(3), 546-566. https://doi.org/10.1016/S0160-7383(02)00103
60. Yarış, A. & Cömert, M. (2015). Mardin İlindeki restoranların yerel ürün kullanımındaki avantaj ve dezavantajları ile ilgili algı düzeyleri, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8 (37): 991-998. https://doi.org/10.17719/jisr.20153710664
61. Zağralı, E. & Akbaba, A. (2015). Turistlerin destinasyon seçiminde yöresel yemeklerin rolü: İzmir Yarımadası’nı ziyaret eden turistlerin görüşleri üzerine bir araştırma. Journal of Yasar University, 10(40), 6633-6644.
62. Zepeda, L. & Li, J. (2006). Who Buys Local Food? Journal of Food Distribution Research, 37(3), 1-11. https://doi.org/10.22004/ag.econ.7064