OLIVE OIL IN TERMS OF SUSTAINABLE GASTRONOMY

Yıl 2025, Cilt: 14 Sayı: 2, 221 - 248, 30.10.2025

Nihan Yarmacı Güvenç , Seray Evren , Ela Nazlı Köz

https://doi.org/10.7460/turar.1631443

Öz

The aim of the research is to examine sustainability in olive oil production in terms of environmental, economic, and social dimensions. The study was conducted using a qualitative research method and a case study design. The research population consists of olive oil brands operating in Turkey. The research sample was determined using the critical case sampling technique, selecting the olive oil brand "Hiç Urla" in Urla due to its adoption of a sustainable rural development model and its advocacy for local products and local cuisine within the concept of sustainability. The data collection technique used in the study was interviews. The interview was conducted in July 2022, and the obtained data were subjected to content analysis. Based on the results, it is recommended that producers approach sustainability holistically, considering not only environmental sustainability elements such as organic farming, the use of renewable energy, and waste management but also social and economic sustainability in production and marketing activities. Various political, economic, technological, and social barriers to sustainability in olive oil production have been identified. In this regard, regulatory policies that promote sustainability have been recommended in government policies.

Anahtar Kelimeler

Sustainable Gastronomy , Olive Oil , Sustainable Development , Permaculture , Urla. , Organic Agriculture

SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONONOMİ AÇISINDAN ZEYTİNYAĞI

Öz

Araştırmanın amacı, zeytinyağı üretiminde sürdürülebilirliğin çevresel, ekonomik ve sosyal boyutlar açısından incelenmesidir. Araştırma, nitel araştırma yöntemi ve örnek olay deseni ile yürütülmüştür. Araştırmanın evreni Urla’da yer alan zeytinyağı markalarıdır. Araştırmanın örneklemi kritik durum örnekleme tekniği ile belirlenmiştir. Sürdürülebilir bir kırsal kalkınma modelini benimsemiş olması ile yerel ürünü ve yerel mutfağı savunuyor olması sebebiyle Hiç Urla isimli zeytinyağı markası araştırmanın örneklemi olarak seçilmiştir. Araştırmada veri toplama tekniği olarak görüşme tekniğinden yararlanılmıştır. Görüşme 2022 yılının Temmuz ayında gerçekleştirilmiş, elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Sonuçlar doğrultusunda üreticilerin sürdürülebilirliği bir bütün halinde ele alması; organik tarım, yenilenebilir enerji kullanımı, atık yönetimi gibi çevresel sürdürülebilirliği destekleyen unsurların yanı sıra üretimde ve pazarlama faaliyetlerinde sosyal ve ekonomik sürdürülebilirliği göz önünde bulundurması öneriler arasındadır. Zeytinyağı üretiminde sürdürülebilirliğin önünde politik, ekonomik, teknolojik ve sosyal çeşitli engeller olduğu tespit edilmiştir. Bu doğrultuda hükümet politikalarında sürdürülebilirliği teşvik eden düzenlemeler önerilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Sürdürebilir Gastronomi , Zeytinyağı , Sürdürebilir Kalkınma , Perma kültür , Urla. , Organik Tarım , Urla

Etik Beyan

“Sürdürülebilir Gastronomi Açısından Zeytinyağı” başlıklı çalışmanın yazım sürecinde bilimsel kurallara, etik ve alıntı kurallarına uyulmuş; toplanan veriler üzerinde herhangi bir tahrifat yapılmamış ve bu çalışma herhangi başka bir akademik yayın ortamına değerlendirme için gönderilmemiştir. İstanbul Gedik Üniversitesi Etik Kurulu’ndan E-56365223-050.01.03-2022.137548.72 sayılı 09/05/2022 tarihli etik onay alınmıştır.

Destekleyen Kurum

Bulunmamaktadır.

Teşekkür

Araştırmanın verileri açısından fayda sağlayan Hiç Urla markasına teşekkürlerimizi sunarız.

Kaynakça

• Ağır, M., Boran, C., Özden, F. ve Artukoğlu, M. (2018). Zeytinyağında tüketici tercihleri üzerine bir araştırma: İzmir ili Dikili ilçesi örneği. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 55(4), 81-90.
• Akça Uçkun, A. (2001). Antik Çağlarda Zeytin, Tarım Türk Dergisi, 2-3.
• Akdağ, G. ve Üzülmez, M. (2017). Sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında otantik yiyeceklere yönelik bir inceleme. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 301-309.
• Akşit, S. (2007). Doğal ortam duyarlılığı açısından sürdürülebilir turizm. Erciyes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1(23), 441-460.
• Alamprese, C., Caponio, F. ve Chiavaro, E. (2021). Sustainability of the olive oil system. Foods, 10(8), 1730-1734. https://doi.org/10.3390/foods10081730
• Allı, H. (2023). Effects of olive mill wastewater on mycelial growth of some macrofungi. Mantar Dergisi, 14(2), 55-59. https://doi.org/10.30708.mantar.1308983
• Atış, E., Günden, C., Çiftçi, K. ve Salalı, H. E. (2023). Gençlerin çevreye duyarlı üretim yöntemi önceliği ve organik ürün satın alma eğilimi. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(2), 181-187.
• Baltacı, A. (2018). Nitel araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örnek hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 7(1), 231-274.
• Bayat, G. (2020). Kars’ın yerel yemekleri ve yerel ürünlerin Kars’taki yiyecek içecek işletmelerinde kullanımının sürdürülebilir gıda kapsamında değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 2640-2654. doi: 10.26677/TR1010.2020.501
• Ben Abdallah, S., Elfkih, S., Suárez-Rey, E. M., Parra-López, C. ve Romero-Gámez, M. (2021). Evaluation of the environmental sustainability in the olive growing systems in Tunisia. Journal of Cleaner Production, 282, 124526. doi: 10.1016/j.jclepro.2020.124526
• Bernardi, B., Falcone, G., Stillitano, T., Benalia, S., Strano, A., Bacenetti, J. ve De Luca, A. I. (2018). Harvesting system sustainability in Mediterranean olive cultivation. Science of the Total Environment, 625, 1446-1458. doi: 10.1016/j.scitotenv.2020.142508
• Bhaskaran, S., Polonsky, M., Cary, J. ve Fernandez, S. (2006). Environmentally sustainable food production and marketing: opportunity or hype?. British Food Journal, 108(8), 677-690. doi: 10.1108/00070700610682355
• Bilgin, S. ve Akoğlu, A. (2018). Yerel gıda ürünlerinin sürdürülebilirlik açısından önemi. International Conference on Food, Nutrition and Dietetics, Gastronomy Research Kongre Kitabı içinde (326-331 ss.). Türkiye, Antalya.
• Birleşmiş Milletler. (2015). Transforming our world: the 2030 agenda for sustainable development. 2015. Erişim adresi https://documents.un.org/doc/undoc/gen/n15/291/89/pdf/n1529189.pdf
• Birsin, S. ve Kızılaslan, H. (2022). Yağlık zeytin işleyen işletmelerin mevcut özellikleri, üretim ve pazarlama sorunları (TR 22 bölgesi örneği). Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 11(2), 250-267.
• Blatchly, R., Delen Nircan, Z. ve O’Hara, P (2020). Zeytinlikten sofraya zeytinyağının hikayesi her üreticinin ve tüketicinin bilmesi gerekenler. (Çev. Z. Delen Nircan) İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
• Büyük, Ö. ve Can, E. (2020). Zeytinyağı kültürel rotalarının turizm potansiyeli açısından değeri ve Türkiye'de uygulanabilirliği. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 23(1), 191-210.
• Canik, T., Öztürk, A. İ. ve Özer, T. (2020) Zeytinyağı kalitesini etkileyen faktörler. K. İrday Demir ve M. C. Belibağlı (Ed.), 4. Çukurova Uluslararası Bilimsel Araştırmalar Kongresi Kongre Tam Metin Kitabı içinde (42-50 ss.). Ankara: Institute of Economic Development and Social Researches Publications.
• Cankül, D. ve Ezenel, E. (2018). Bodrum yarımadası ve zeytinyağı turizmi: Uygulanabilirliği açısından swot analizi ile değerlendirilmesi. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 13(3), 55-68.
• Cardone, G., Bottalico, F. ve Prebibaj, M. (2021). Assessment of the economic sustainability of an organic olive oil farm in the Puglia Region (Italy) under the voluntary regional quality scheme. New Medit, 20(1), 113-129.
• Carrapiso, A., Rubio, A., Sánchez-Casas, J., Martín, L., Martínez-Cañas, M. ve de Miguel, C. (2020). Effect of the organic production and the harvesting method on the chemical quality and the volatile compounds of virgin olive oil over the harvesting season. Foods, 9, 1766, 1-18. https://doi.org/10.3390/foods9121766
• Conte, P., Pulina, S., Del Caro, A., Fadda, C., Urgeghe, P., De Bruno, A., Difonzo, G., Caponio, F., Romeo, R. ve Piga, A. (2021). Gluten-free breadsticks fortified with phenolic-rich extracts from olive leaves and olive mill wastewater. Foods, 10, 923, 1-16. doi: 10.3390/foods10050923
• Çakmak, M. (2022). İzmir mutfak kültürü üzerine bir değerlendirme. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 5(7), 934-949.
• De Luca, A. I., Stillitanoa, T., Falcone, G., Squeob, G., Caponiob, F., Stranoa, A. ve Gulisanoa, G. (2018). Economic and environmental assessment of extra virgin olive oil processing innovations. Chemical Engıneering, 67, 133-138. https://doi.org/10.3303/CET1867023
• Deveci, B. ve Deveci, B (2018). "Örnek olay" çalışmasına ilişkin teorik bir değerlendirme. Social Sciences Studies Journal, 13, 126-135. doi: 10.26449/sssj.319
• Di Vita, G., Chinnici, G. ve D'Amico, M. (2015). Sustainability of olive oil production in Sicilian marginal agricultural areas. Quality-Access to Success, 16, 118-125.
• Donner, M. ve Radić, I. (2021). Innovative circular business models in the olive oil sector for sustainable mediterranean agrifood systems. Sustainability, 13(5), 2588, 1-21. https://doi.org/10.3390/su13052588
• Efe, R., Soykan, A., Cürebal, İ. ve Sönmez, S. (2011). Dünya'da Türkiye'de Edremit Körfezi'nde zeytin ve zeytinyağı. İzmir: Meta Basım.
• Egea, P. ve Pérez, L. P. (2016). Sustainability and multifunctionality of protected designations of origin of olive oil in Spain. Land Use Policy, 58, 264-275.
• Ekinler, F. (2022). Sürdürülebilirlik ile işletme maliyeti arasındaki ilişki. Social Mentality and Researcher Thinkers Journal (Smart Journal), 8(61), 1224-1230.
• El Hanandeh, A. (2015). Energy recovery alternatives for the sustainable management of olive oil industry waste in Australia: life cycle assessment. Journal of Cleaner Production, 91, 78-88. doi: 10.1016/j.jclepro.2014.12.005
• Erraach, Y., Jaafer, F., Radić, I. ve Donner, M. (2021). Sustainability labels on olive oil: A review on consumer attitudes and behavior. Sustainability, 13(21), 12310.
• Flammini, F., Di Mattia, C., Sacchetti, G., Neri, L., Mastrocola, D. ve Pittia, P. (2020). Physical and sensory properties of mayonnaise enriched with encapsulated olive leaf phenolic extracts. Foods, 9, 997, 1-12. https://doi.org/10.3390/foods9080997
• Güneş, S. G. (2019). Food-related recreational experiences around the world. M. Nakashidze (Ed.), The 7th Internatıonal Academıc Conference On Socıal Scıences Proceedings Book içinde (55-65 ss.). Gürcistan: The International Institute For Academic Development.
• Gür, B. (2017). Antik Çağ’da zeytinyağı ve günümüzde zeytinyağı müzeleri. History Studies International Journal of History, 9(2), 139-155. doi: 10.9737/hist.2017.527
• Hiç Urla. (2022) Hakkımızda. Erişim adresi https://hicurla.com/
• Homrich, A. S., Theodoro, D. S. ve de Carvalho, M. M. (2017). PSS creating business for sustainability: The Brazilian olive oil case in Mantiqueira community. Procedia CIRP, 64, 405-410. doi: 10.1016/j.procir.2017.03.110
• İnce Erdoğan, D. ve Berber Babalık, B. (2022). Demokrat parti döneminde zeytin ve zeytinyağı üretimi (1950-1960). Tarih ve Gelecek Dergisi, 8(3), 798-822.
• İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2024) Klazomenai (Urla). Erişim adresi https://izmir.ktb.gov.tr/tr-210592/klazomenai-urla.html
• Kaypak, Ş. (2011). Küreselleşme sürecinde sürdürülebilir bir kalkınma ıçin sürdürülebilir bir çevre. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, (1), 19-33. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/107329
• Kennedy, P., Wes, R., Kalaitzandonakes, N., Peterson, H. ve Rindfuss, R., (1997). Perspectives on evaluating competitiveness in agribusiness industries. Agribusiness, 13, 385–392. https://doi.org/10.1002/(SICI)1520-6297(199707/08)13:4<385::AID-AGR4>3.0.CO;2-V
• Kırmızıkuşak, D. ve Yaman, M. (2021). Fonksiyonel bir gıda: Zeytinyağı. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 4(6), 587-596.
• Klisović, D., Novoselić, A., Režek Jambrak, A. ve Brkić Bubola, K. (2021). The utilisation solutions of olive mill by‐products in the terms of sustainable olive oil production: a review. International Journal of Food Science & Technology, 56(10), 4851-4860. https://doi.org/10.1111/ijfs.15177
• Kozak, M. (2014). Bilimsel araştırma: Tasarım, yazım ve yayım teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Küçükkömürler, S. ve Öztekin Uluksar, F. (2018). Türk mutfak kültüründe zeytinyağı kullanımı: Muğla örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 194-212. doi: 10.21325/jotags.2018.209
• Lombardo, L., Farolfi, C. ve Capri, E. (2021). Sustainability certification, a new path of value creation in the olive oil sector: The Italian case study. Foods, 10(3), 501. https://doi.org/10.3390/foods10030501
• Lombardo, L., Farolfi, C., Tombesi, S., Novelli, E. ve Capri, E. (2022). Development of a sustainability technical guide for the Italian olive oil supply chain. Science of The Total Environment, 820, 153332. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2022.153332
• Maesano, G., Chinnici, G., Falcone, G., Bellia, C., Raimondo, M. ve D’Amico, M. (2021). Economic and environmental sustainability of olive production: A case study. Agronomy, 11(9), 1753. doi: 10.3390/agronomy11091753
• Marsden, T. ve Smith, E. (2005). Ecological entrepreneurship: sustainable development in local communities through quality food production and local branding. Geoforum, 36(4), 440-451. https://doi.org/10.1016/j.geoforum.2004.07.008
• Menozzi, D. (2014). Extra-virgin olive oil production sustainability in northern Italy: A preliminary study. British Food Journal, 116(12), 1942-1959. doi: 10.1108/BFJ-06-2013-0141
• Miral Çavdırlı, C. ve Adan Gök, Ö. (2020). Müzeler ve kültürel mirasın sürdürülebilirliği: Köstem Zeytinyağı Müzesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(3), 2241–2262. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.658
• Moreira, F., Herrera, J. M. ve Beja, P. (2019). Making olive oil sustainable. Science, 365(6456), 873-873. doi: 10.1126/science.aay7899
• Pampuri, A., Casson, A., Alamprese, C., Di Mattia, C. D., Piscopo, A., Difonzo, G., ... ve Giovenzana, V. (2021). Environmental impact of food preparations enriched with phenolic extracts from olive oil mill waste. Foods, 10(5), 980. https://doi.org/10.3390/foods10050980
• Parrilla-González, J. A. ve Ortega-Alonso, D. (2021). Social innovation in olive oil cooperatives: a case study in Southern Spain. Sustainability, 13(7), 3934. https://doi.org/10.3390/su13073934
• Parrilla-González, J. A., Murgado-Armenteros, E. M. ve Torres-Ruiz, F. J. (2020). Characterization of olive oil tourism as a type of special interest tourism: An analysis from the tourist experience perspective. Sustainability, 12(15), 6008.
• Parrilla-González, J. A., ve Ortega-Alonso, D. (2022). Sustainable development goals in the Andalusian olive oil cooperative sector: Heritage, innovation, gender perspective and sustainability. New Medit, 21(2), 31-42.
• Rodríguez Sousa, A. A., Barandica, J. M. ve Rescia, A. (2019). Ecological and economic sustainability in olive groves with different irrigation management and levels of erosion: A case study. Sustainability, 11(17), 4681. https://doi.org/10.3390/su11174681
• Rodríguez Sousa, A. A., Parra-López, C., Sayadi-Gmada, S., Barandica, J. M. ve Rescia, A. J. (2021). Impacts of erosion on the sustainability of organic olive groves: A case study (Estepa region, southwestern Spain). Sustainability, 13(14), 7983. https://doi.org/10.3390/su13147983
• Scarpato, R. (2002). Gastronomy studies in search of hospitality. Journal of Hospitality and Tourism Management, 9(2), 1-12. https://www.academia.edu/2496737/Gastronomy_studies_in_search_of_hospitality
• Tarım ve Orman Bakanlığı. (2022). Kayıtlı ve onaylı gıda işletmeleri listesi. Erişim adresi https://ggbs.tarim.gov.tr/cis/servlet/StartCISPage?PAGEURL=/FSIS/ggbs.onayliIsletmeSorgu.html
• Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü. (2021). Ürün raporu: Zeytinyağı. Erişim adresi https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporlar%C4%B1/2021%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporlar%C4%B1/Zeytinya%C4%9F%C4%B1%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporu%202021-350%20TEPGE.pdf
• Torbalı Ticaret Odası. (2020). Zeytinyağı sektör raporu. Erişim adresi https://www.torbalito.org.tr/wp-content/uploads/2020/03/Zeytinya%C4%9F%C4%B1-Sekt%C3%B6r-Raporu.pdf
• Turhan, Ş. (2005). Tarımda sürdürülebilirlik ve organik tarım. Tarım Ekonomisi Dergisi, 11(1 ve 2), 13-24.
• UNESCO. (2022). Soyut olmayan kültürel miraslar: Akdeniz diyeti. Erişim adresi https://ich.unesco.org/en/RL/mediterranean-diet-00884
• Ünsal, A. (2003). Ölmez ağacın peşinde - Türkiye’de zeytin ve zeytinyağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları
• Visit İzmir. (2024). Yarımada zeytin rotası. Erişim adresi https://www.visitizmir.org/tr/Icerik/113
• Wilkinson, J. (2021). Alternative genetically modified organisms, organics and the contested construction of demand in the agro-food system. The International Journal of Sociology of Agriculture and Food. 10(2), 3–10. doi: 10.48416/ijsaf.v10i2.329.
• Yağar, F. ve Dökme, S. (2018). Niteliksel araştırmaların planlanması: Araştırma soruları, örneklem seçimi, geçerlik ve güvenirlik. Gazi Sağlık Bilimleri Dergisi, 3(3), 1-9.
• Yıldırım, S., Alnıaçık, Ü., Özbek, V. ve Koç, F. (2010). Küresel ekonomik kriz döneminde zeytinyağı üretim işletmelerinin karşılaştığı pazarlama sorunları ve çözüm önerileri: Edremit körfezi örneği. Journal of Management and Economics Research, 8(14), 177-192.
• Yurtseven, R. ve Kaya, O. (2011). Eko-gastronomi ve sürdürülebilirlik. Uluslararası Turizm Kongresi, 11, 57-65.
• Zeytince Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği. (2024). Zeytin rotası projesi. Erişim adresi https://zeytince.org/zeytin-rotasi-projesi/