OLIVE OIL IN TERMS OF SUSTAINABLE GASTRONOMY

Abstract

The aim of the research is to examine sustainability in olive oil production in terms of environmental, economic, and social dimensions. The study was conducted using a qualitative research method and a case study design. The research population consists of olive oil brands operating in Turkey. The research sample was determined using the critical case sampling technique, selecting the olive oil brand "Hiç Urla" in Urla due to its adoption of a sustainable rural development model and its advocacy for local products and local cuisine within the concept of sustainability. The data collection technique used in the study was interviews. The interview was conducted in July 2022, and the obtained data were subjected to content analysis. Based on the results, it is recommended that producers approach sustainability holistically, considering not only environmental sustainability elements such as organic farming, the use of renewable energy, and waste management but also social and economic sustainability in production and marketing activities. Various political, economic, technological, and social barriers to sustainability in olive oil production have been identified. In this regard, regulatory policies that promote sustainability have been recommended in government policies.

Keywords

• Sustainable Gastronomy
• Olive Oil
• Sustainable Development
• Permaculture
• Urla.
• Organic Agriculture

SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONONOMİ AÇISINDAN ZEYTİNYAĞI

Öz

Araştırmanın amacı, zeytinyağı üretiminde sürdürülebilirliğin çevresel, ekonomik ve sosyal boyutlar açısından incelenmesidir. Araştırma, nitel araştırma yöntemi ve örnek olay deseni ile yürütülmüştür. Araştırmanın evreni Urla’da yer alan zeytinyağı markalarıdır. Araştırmanın örneklemi kritik durum örnekleme tekniği ile belirlenmiştir. Sürdürülebilir bir kırsal kalkınma modelini benimsemiş olması ile yerel ürünü ve yerel mutfağı savunuyor olması sebebiyle Hiç Urla isimli zeytinyağı markası araştırmanın örneklemi olarak seçilmiştir. Araştırmada veri toplama tekniği olarak görüşme tekniğinden yararlanılmıştır. Görüşme 2022 yılının Temmuz ayında gerçekleştirilmiş, elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Sonuçlar doğrultusunda üreticilerin sürdürülebilirliği bir bütün halinde ele alması; organik tarım, yenilenebilir enerji kullanımı, atık yönetimi gibi çevresel sürdürülebilirliği destekleyen unsurların yanı sıra üretimde ve pazarlama faaliyetlerinde sosyal ve ekonomik sürdürülebilirliği göz önünde bulundurması öneriler arasındadır. Zeytinyağı üretiminde sürdürülebilirliğin önünde politik, ekonomik, teknolojik ve sosyal çeşitli engeller olduğu tespit edilmiştir. Bu doğrultuda hükümet politikalarında sürdürülebilirliği teşvik eden düzenlemeler önerilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Sürdürebilir Gastronomi
• Zeytinyağı
• Sürdürebilir Kalkınma
• Perma kültür
• Urla.
• Organik Tarım
• Urla

Kaynakça

1. Ağır, M., Boran, C., Özden, F. ve Artukoğlu, M. (2018). Zeytinyağında tüketici tercihleri üzerine bir araştırma: İzmir ili Dikili ilçesi örneği. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 55(4), 81-90.
2. Akça Uçkun, A. (2001). Antik Çağlarda Zeytin, Tarım Türk Dergisi, 2-3.
3. Akdağ, G. ve Üzülmez, M. (2017). Sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında otantik yiyeceklere yönelik bir inceleme. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 301-309.
4. Akşit, S. (2007). Doğal ortam duyarlılığı açısından sürdürülebilir turizm. Erciyes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1(23), 441-460.
5. Alamprese, C., Caponio, F. ve Chiavaro, E. (2021). Sustainability of the olive oil system. Foods, 10(8), 1730-1734. https://doi.org/10.3390/foods10081730
6. Allı, H. (2023). Effects of olive mill wastewater on mycelial growth of some macrofungi. Mantar Dergisi, 14(2), 55-59. https://doi.org/10.30708.mantar.1308983
7. Atış, E., Günden, C., Çiftçi, K. ve Salalı, H. E. (2023). Gençlerin çevreye duyarlı üretim yöntemi önceliği ve organik ürün satın alma eğilimi. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(2), 181-187.
8. Baltacı, A. (2018). Nitel araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örnek hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 7(1), 231-274.

9. Bayat, G. (2020). Kars’ın yerel yemekleri ve yerel ürünlerin Kars’taki yiyecek içecek işletmelerinde kullanımının sürdürülebilir gıda kapsamında değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 2640-2654. doi: 10.26677/TR1010.2020.501
10. Ben Abdallah, S., Elfkih, S., Suárez-Rey, E. M., Parra-López, C. ve Romero-Gámez, M. (2021). Evaluation of the environmental sustainability in the olive growing systems in Tunisia. Journal of Cleaner Production, 282, 124526. doi: 10.1016/j.jclepro.2020.124526
11. Bernardi, B., Falcone, G., Stillitano, T., Benalia, S., Strano, A., Bacenetti, J. ve De Luca, A. I. (2018). Harvesting system sustainability in Mediterranean olive cultivation. Science of the Total Environment, 625, 1446-1458. doi: 10.1016/j.scitotenv.2020.142508
12. Bhaskaran, S., Polonsky, M., Cary, J. ve Fernandez, S. (2006). Environmentally sustainable food production and marketing: opportunity or hype?. British Food Journal, 108(8), 677-690. doi: 10.1108/00070700610682355
13. Bilgin, S. ve Akoğlu, A. (2018). Yerel gıda ürünlerinin sürdürülebilirlik açısından önemi. International Conference on Food, Nutrition and Dietetics, Gastronomy Research Kongre Kitabı içinde (326-331 ss.). Türkiye, Antalya.
14. Birleşmiş Milletler. (2015). Transforming our world: the 2030 agenda for sustainable development. 2015. Erişim adresi https://documents.un.org/doc/undoc/gen/n15/291/89/pdf/n1529189.pdf
15. Birsin, S. ve Kızılaslan, H. (2022). Yağlık zeytin işleyen işletmelerin mevcut özellikleri, üretim ve pazarlama sorunları (TR 22 bölgesi örneği). Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 11(2), 250-267.
16. Blatchly, R., Delen Nircan, Z. ve O’Hara, P (2020). Zeytinlikten sofraya zeytinyağının hikayesi her üreticinin ve tüketicinin bilmesi gerekenler. (Çev. Z. Delen Nircan) İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
17. Büyük, Ö. ve Can, E. (2020). Zeytinyağı kültürel rotalarının turizm potansiyeli açısından değeri ve Türkiye'de uygulanabilirliği. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 23(1), 191-210.
18. Canik, T., Öztürk, A. İ. ve Özer, T. (2020) Zeytinyağı kalitesini etkileyen faktörler. K. İrday Demir ve M. C. Belibağlı (Ed.), 4. Çukurova Uluslararası Bilimsel Araştırmalar Kongresi Kongre Tam Metin Kitabı içinde (42-50 ss.). Ankara: Institute of Economic Development and Social Researches Publications.
19. Cankül, D. ve Ezenel, E. (2018). Bodrum yarımadası ve zeytinyağı turizmi: Uygulanabilirliği açısından swot analizi ile değerlendirilmesi. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 13(3), 55-68.
20. Cardone, G., Bottalico, F. ve Prebibaj, M. (2021). Assessment of the economic sustainability of an organic olive oil farm in the Puglia Region (Italy) under the voluntary regional quality scheme. New Medit, 20(1), 113-129.
21. Carrapiso, A., Rubio, A., Sánchez-Casas, J., Martín, L., Martínez-Cañas, M. ve de Miguel, C. (2020). Effect of the organic production and the harvesting method on the chemical quality and the volatile compounds of virgin olive oil over the harvesting season. Foods, 9, 1766, 1-18. https://doi.org/10.3390/foods9121766
22. Conte, P., Pulina, S., Del Caro, A., Fadda, C., Urgeghe, P., De Bruno, A., Difonzo, G., Caponio, F., Romeo, R. ve Piga, A. (2021). Gluten-free breadsticks fortified with phenolic-rich extracts from olive leaves and olive mill wastewater. Foods, 10, 923, 1-16. doi: 10.3390/foods10050923
23. Çakmak, M. (2022). İzmir mutfak kültürü üzerine bir değerlendirme. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 5(7), 934-949.
24. De Luca, A. I., Stillitanoa, T., Falcone, G., Squeob, G., Caponiob, F., Stranoa, A. ve Gulisanoa, G. (2018). Economic and environmental assessment of extra virgin olive oil processing innovations. Chemical Engıneering, 67, 133-138. https://doi.org/10.3303/CET1867023
25. Deveci, B. ve Deveci, B (2018). "Örnek olay" çalışmasına ilişkin teorik bir değerlendirme. Social Sciences Studies Journal, 13, 126-135. doi: 10.26449/sssj.319
26. Di Vita, G., Chinnici, G. ve D'Amico, M. (2015). Sustainability of olive oil production in Sicilian marginal agricultural areas. Quality-Access to Success, 16, 118-125.
27. Donner, M. ve Radić, I. (2021). Innovative circular business models in the olive oil sector for sustainable mediterranean agrifood systems. Sustainability, 13(5), 2588, 1-21. https://doi.org/10.3390/su13052588
28. Efe, R., Soykan, A., Cürebal, İ. ve Sönmez, S. (2011). Dünya'da Türkiye'de Edremit Körfezi'nde zeytin ve zeytinyağı. İzmir: Meta Basım.
29. Egea, P. ve Pérez, L. P. (2016). Sustainability and multifunctionality of protected designations of origin of olive oil in Spain. Land Use Policy, 58, 264-275.
30. Ekinler, F. (2022). Sürdürülebilirlik ile işletme maliyeti arasındaki ilişki. Social Mentality and Researcher Thinkers Journal (Smart Journal), 8(61), 1224-1230.
31. El Hanandeh, A. (2015). Energy recovery alternatives for the sustainable management of olive oil industry waste in Australia: life cycle assessment. Journal of Cleaner Production, 91, 78-88. doi: 10.1016/j.jclepro.2014.12.005
32. Erraach, Y., Jaafer, F., Radić, I. ve Donner, M. (2021). Sustainability labels on olive oil: A review on consumer attitudes and behavior. Sustainability, 13(21), 12310.
33. Flammini, F., Di Mattia, C., Sacchetti, G., Neri, L., Mastrocola, D. ve Pittia, P. (2020). Physical and sensory properties of mayonnaise enriched with encapsulated olive leaf phenolic extracts. Foods, 9, 997, 1-12. https://doi.org/10.3390/foods9080997
34. Güneş, S. G. (2019). Food-related recreational experiences around the world. M. Nakashidze (Ed.), The 7th Internatıonal Academıc Conference On Socıal Scıences Proceedings Book içinde (55-65 ss.). Gürcistan: The International Institute For Academic Development.
35. Gür, B. (2017). Antik Çağ’da zeytinyağı ve günümüzde zeytinyağı müzeleri. History Studies International Journal of History, 9(2), 139-155. doi: 10.9737/hist.2017.527
36. Hiç Urla. (2022) Hakkımızda. Erişim adresi https://hicurla.com/
37. Homrich, A. S., Theodoro, D. S. ve de Carvalho, M. M. (2017). PSS creating business for sustainability: The Brazilian olive oil case in Mantiqueira community. Procedia CIRP, 64, 405-410. doi: 10.1016/j.procir.2017.03.110
38. İnce Erdoğan, D. ve Berber Babalık, B. (2022). Demokrat parti döneminde zeytin ve zeytinyağı üretimi (1950-1960). Tarih ve Gelecek Dergisi, 8(3), 798-822.
39. İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2024) Klazomenai (Urla). Erişim adresi https://izmir.ktb.gov.tr/tr-210592/klazomenai-urla.html
40. Kaypak, Ş. (2011). Küreselleşme sürecinde sürdürülebilir bir kalkınma ıçin sürdürülebilir bir çevre. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, (1), 19-33. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/107329
41. Kennedy, P., Wes, R., Kalaitzandonakes, N., Peterson, H. ve Rindfuss, R., (1997). Perspectives on evaluating competitiveness in agribusiness industries. Agribusiness, 13, 385–392. https://doi.org/10.1002/(SICI)1520-6297(199707/08)13:4<385::AID-AGR4>3.0.CO;2-V
42. Kırmızıkuşak, D. ve Yaman, M. (2021). Fonksiyonel bir gıda: Zeytinyağı. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 4(6), 587-596.
43. Klisović, D., Novoselić, A., Režek Jambrak, A. ve Brkić Bubola, K. (2021). The utilisation solutions of olive mill by‐products in the terms of sustainable olive oil production: a review. International Journal of Food Science & Technology, 56(10), 4851-4860. https://doi.org/10.1111/ijfs.15177
44. Kozak, M. (2014). Bilimsel araştırma: Tasarım, yazım ve yayım teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
45. Küçükkömürler, S. ve Öztekin Uluksar, F. (2018). Türk mutfak kültüründe zeytinyağı kullanımı: Muğla örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 194-212. doi: 10.21325/jotags.2018.209
46. Lombardo, L., Farolfi, C. ve Capri, E. (2021). Sustainability certification, a new path of value creation in the olive oil sector: The Italian case study. Foods, 10(3), 501. https://doi.org/10.3390/foods10030501
47. Lombardo, L., Farolfi, C., Tombesi, S., Novelli, E. ve Capri, E. (2022). Development of a sustainability technical guide for the Italian olive oil supply chain. Science of The Total Environment, 820, 153332. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2022.153332
48. Maesano, G., Chinnici, G., Falcone, G., Bellia, C., Raimondo, M. ve D’Amico, M. (2021). Economic and environmental sustainability of olive production: A case study. Agronomy, 11(9), 1753. doi: 10.3390/agronomy11091753
49. Marsden, T. ve Smith, E. (2005). Ecological entrepreneurship: sustainable development in local communities through quality food production and local branding. Geoforum, 36(4), 440-451. https://doi.org/10.1016/j.geoforum.2004.07.008
50. Menozzi, D. (2014). Extra-virgin olive oil production sustainability in northern Italy: A preliminary study. British Food Journal, 116(12), 1942-1959. doi: 10.1108/BFJ-06-2013-0141
51. Miral Çavdırlı, C. ve Adan Gök, Ö. (2020). Müzeler ve kültürel mirasın sürdürülebilirliği: Köstem Zeytinyağı Müzesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(3), 2241–2262. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.658
52. Moreira, F., Herrera, J. M. ve Beja, P. (2019). Making olive oil sustainable. Science, 365(6456), 873-873. doi: 10.1126/science.aay7899
53. Pampuri, A., Casson, A., Alamprese, C., Di Mattia, C. D., Piscopo, A., Difonzo, G., ... ve Giovenzana, V. (2021). Environmental impact of food preparations enriched with phenolic extracts from olive oil mill waste. Foods, 10(5), 980. https://doi.org/10.3390/foods10050980
54. Parrilla-González, J. A. ve Ortega-Alonso, D. (2021). Social innovation in olive oil cooperatives: a case study in Southern Spain. Sustainability, 13(7), 3934. https://doi.org/10.3390/su13073934
55. Parrilla-González, J. A., Murgado-Armenteros, E. M. ve Torres-Ruiz, F. J. (2020). Characterization of olive oil tourism as a type of special interest tourism: An analysis from the tourist experience perspective. Sustainability, 12(15), 6008.
56. Parrilla-González, J. A., ve Ortega-Alonso, D. (2022). Sustainable development goals in the Andalusian olive oil cooperative sector: Heritage, innovation, gender perspective and sustainability. New Medit, 21(2), 31-42.
57. Rodríguez Sousa, A. A., Barandica, J. M. ve Rescia, A. (2019). Ecological and economic sustainability in olive groves with different irrigation management and levels of erosion: A case study. Sustainability, 11(17), 4681. https://doi.org/10.3390/su11174681
58. Rodríguez Sousa, A. A., Parra-López, C., Sayadi-Gmada, S., Barandica, J. M. ve Rescia, A. J. (2021). Impacts of erosion on the sustainability of organic olive groves: A case study (Estepa region, southwestern Spain). Sustainability, 13(14), 7983. https://doi.org/10.3390/su13147983
59. Scarpato, R. (2002). Gastronomy studies in search of hospitality. Journal of Hospitality and Tourism Management, 9(2), 1-12. https://www.academia.edu/2496737/Gastronomy_studies_in_search_of_hospitality
60. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2022). Kayıtlı ve onaylı gıda işletmeleri listesi. Erişim adresi https://ggbs.tarim.gov.tr/cis/servlet/StartCISPage?PAGEURL=/FSIS/ggbs.onayliIsletmeSorgu.html
61. Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü. (2021). Ürün raporu: Zeytinyağı. Erişim adresi https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporlar%C4%B1/2021%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporlar%C4%B1/Zeytinya%C4%9F%C4%B1%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporu%202021-350%20TEPGE.pdf
62. Torbalı Ticaret Odası. (2020). Zeytinyağı sektör raporu. Erişim adresi https://www.torbalito.org.tr/wp-content/uploads/2020/03/Zeytinya%C4%9F%C4%B1-Sekt%C3%B6r-Raporu.pdf
63. Turhan, Ş. (2005). Tarımda sürdürülebilirlik ve organik tarım. Tarım Ekonomisi Dergisi, 11(1 ve 2), 13-24.
64. UNESCO. (2022). Soyut olmayan kültürel miraslar: Akdeniz diyeti. Erişim adresi https://ich.unesco.org/en/RL/mediterranean-diet-00884
65. Ünsal, A. (2003). Ölmez ağacın peşinde - Türkiye’de zeytin ve zeytinyağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları
66. Visit İzmir. (2024). Yarımada zeytin rotası. Erişim adresi https://www.visitizmir.org/tr/Icerik/113
67. Wilkinson, J. (2021). Alternative genetically modified organisms, organics and the contested construction of demand in the agro-food system. The International Journal of Sociology of Agriculture and Food. 10(2), 3–10. doi: 10.48416/ijsaf.v10i2.329.
68. Yağar, F. ve Dökme, S. (2018). Niteliksel araştırmaların planlanması: Araştırma soruları, örneklem seçimi, geçerlik ve güvenirlik. Gazi Sağlık Bilimleri Dergisi, 3(3), 1-9.
69. Yıldırım, S., Alnıaçık, Ü., Özbek, V. ve Koç, F. (2010). Küresel ekonomik kriz döneminde zeytinyağı üretim işletmelerinin karşılaştığı pazarlama sorunları ve çözüm önerileri: Edremit körfezi örneği. Journal of Management and Economics Research, 8(14), 177-192.
70. Yurtseven, R. ve Kaya, O. (2011). Eko-gastronomi ve sürdürülebilirlik. Uluslararası Turizm Kongresi, 11, 57-65.
71. Zeytince Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği. (2024). Zeytin rotası projesi. Erişim adresi https://zeytince.org/zeytin-rotasi-projesi/