Kimi sebzelerle üretilen set yoğurtların bazı özellikleri üzerine bir araştırma

Yıl 2023, , 277 - 289, 05.07.2023

Prof. Dr. Harun Raşit Uysal , Arca Tekyiğit

https://doi.org/10.20289/zfdergi.1184157

Cited By: 1

Öz

Amaç: Bu çalışmada, kontrol (K); kuru bakla (BK), kuru börülce (BRL), kereviz (KRVZ) ve enginar (EN) püreleri kullanılarak üretilen beş farklı set tipi yoğurdun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir.
Materyal ve Yöntem: 5 farklı üretim olarak yürütülen çalışmada; enginar (EN), kuru bakla (BK), kuru börülce (BRL), kereviz (KRVZ) ve kontrol (K) grubu örneklerde depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde bazı kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.
Araştırma Bulguları: Analizlerden elde edilen bulgular ışığında püre haline getirilen sebze ilavesinin yoğurtlarda total fenolik bileşik miktarını arttırdığı görülmüş; protein miktarını, asitlik miktarını ve yoğurt bakterilerinin sayısını etkilediği belirlenmiştir.
Sonuç: Elde edilen bütün bulgular ışığında püre haline getirilen sebzelerin yoğurdun kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini etkilediğini belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Fonksiyonel, yoğurt, sebze

Destekleyen Kurum

Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu

Proje Numarası

22381

Teşekkür

22381 Proje No’lu yüksek lisans tez çalışmasında maddi destek sağlayan Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu'na teşekkür ederiz.

An investigation on some properties of set yogurts produced by some vegetables

Öz

Objective: In this study, chemical and microbiological properties of five different set types of yoghurts produced using control (K), dried broad beans (BK), dried cowpea (BRL), celery (KRVZ) and artichoke (EN) purees were examined.
Material and Methods: In the study carried out as 5 different productions; EN, BK, BRL, KRVZ, K sample groups were formed and evaluated.They were stored in the cold storage for 28 days and chemical and microbiological analyzes were made on the 1st, 7th,14th, 21st and 28th days of storage.
Results: In the light of the findings obtained from these analyzes, it was observed that the addition of mashed vegetables increased the total amount of phenolic compounds in yoghurts, It was determined that it affects the amount of protein, the amount of acidity and the number of yogurt bacteria.
Conclusion: In the light of all the findings obtained, it was determined that the pureed vegetables affected microbiological and chemical the properties of yogurt.

Anahtar Kelimeler

Functional, yoghurt, vegetable

Proje Numarası

22381

Kaynakça

• A.O.A.C., 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 14th Edition, AOAC, Arlington. VA, USA, 771 pp.
• Açıkgözoğlu, A.B., 2008. Antioksidanca Zengin Nar ve Vişne Konsantreleri Kullanılarak Hazırlanan Meyveli Yoğurtların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, Konya, 86 s.
• Amil-Dias, J., S. Kolacek, D. Turner, A. Pærregaard, R. Rintala, N.A. Afzal, K. Karolewska-Bochenek, J. Bronsky, S. Chong, J. Fell, I. Hojsa, J.P. Hugot, S. Koletzko, D. Kumar, I. Lazowska-Przeorek, C. Lillehei, P. Lionetti, J. Martin-de-Carpi, M. Pakarinen, F.M. Ruemmele, R. Shaoul, C. Spray, A. Staiano, I Sugarman, D.C. Wilson, H. Winter, K.L. Kolho, 2017. Surgical management of Crohn disease in children: guidelines from the Paediatric IBD Porto Group of ESPGHAN. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 64 (5): 818-835.
• Anonymous, 2000. Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği, Tebliğ No: 2000/6, 14 Şubat 2000, Sayı: 23964 Resmi Gazete Sayfa: 27.
• Atamer, M. & E. Sezgin, 1986. Yoğurtlarda Kurumadde Arttırımının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda Dergisi, 11 (6): 327-331.
• Atasever, M., 2009. Yoğurt üretiminde bazı stabilizörlerin kullanımı. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 15 (1-2): 1-4.
• Barnes, D.L., S.J. Harper, F.W. Bodyfelt & M.R. Daniel, 1991. Prediction of consumer acceptability of yogurt by sensory and analytical measures of sweetness and sourness. Journal of Dairy Science, 74 (11): 3746-3754.
• Be’al, C., P. Louvet & G. Corrieu, 1989. Influence of controlled pH and temperature on the growth and acidification of pure cultures of Streptococcus thermophilus 404 and Lactobacillus bulgaricus 398. Applied, Microbiology and Biotechnology, 32 (2): 148-154.
• Biberoğlu Ö. & Z.G. Ceylan, 2013. Geleneksel olarak üretilen yoğurtların bazı kimyasal özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8 (1): 43-51.
• Bird, A.R, I.L. Brown & D.L. Topping, 2000. Starches, resistant starches, the gut microflora and human health. Current Issues in Intestinal Microbiology, 1 (1): 25-37.
• Bonczar, G., M. Wszoleka & A. Sġuta, 2002. The effects of certain factors on the properties of yoghurt made fuysalrom ewe‟s milk. Food Chemistry, 79 (1): 85-91.
• Cemeroglu, B. & J. Acar, 1986. Meyve ve Sebze İsleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Ankara Yayın No:6, 406 s.
• Curadi, M., P. Picciarelli, R. Lorenzi, A. Graifenberg & N. Ceccarelli, 2005. Antioxidant activity and phenolic compounds in the edible parts of early and late Italian artichoke (Cynara scolymus L.) varieties. Italian Journal of Food Science, 17 (1): 33-44.
• Dauchet, L., P. Amouyel & J. Dallongeville, 2009. Fruits, vegetables and coronary heart disease. Nature Reviews Cardiology, 6 (9): 599-608.
• Demirci, M. & H. Gündüz, 1983, Farklı oranlarda süt tozu katılmış inek sütlerinden değişik maya (starter kültür) kullanılarak elde edilen yoğurtların özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda Dergisi, 8 (6): 281-286.
• El-Said M.M., H.F. Haggag, H.M. Fakhr El-Din, A.S. Gad & A.M. Farahat, 2014. Antioxidant activities and physical properties of stirred yoghurt fortified with pomegranate peel extracts. Annals of Agricultural Sciences, 59 (2): 207-212.
• Espirito Santo, A.P., P. Perego, A. Converti & M.N. Oliveira, 2011. Influence of food matrices on probiotic viability-a review focusing on the fruity bases. Trends in Food Science and Technology, 22 (7): 377-385.
• Fenderya, S. & A.S. Akalın, 2003. Probiyotik yoğurtların bazı kimyasal özellikleri Üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40 (1): 87-94.
• Gil-Izquierdo, A., M.I. Gil, M.A. Conesa & F. Ferreres, 2001. The effect of storage temperatures on vitamin C and phenolics content of artichoke (Cynara scolymus L.) heads. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2 (3): 199-202.
• Granato, D., G.F. Branco, F. Nazzaro, A.G. Cruz & J.A.F. Faria, 2010. Functional foods and nondairy probiotic food development: trends, concepts, and products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9 (3): 292-302.
• Güleşci, N. & İ. Aygül, 2016. Beslenmede yer alan antioksidan ve fenolik madde içerikli çerezler. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 5 (1): 109-129.
• Hasler, C.M., 2002. Functional foods: benefits, concerns and challenges-a position paper from the American council on Science and Health. Journal of Nutrition, 132 (12): 3772-3781.
• He, F.J., C.A. Nowson, M. Lucas & G.A. MacGregor, 2007. Increased consumption of fruit and vegetables is related to a reduced risk of coronary heart disease: metaanalysis of cohort studies. Journal of Human Hypertension, 21 (9): 717-728.
• He, Q., Y. Li, P. Zhang, A. Zhang & H. Wu, 2016. Optimisation of microwave-assisted extraction of flavonoids and phenolics from celery (Apium graveolens L.) leaves by response surface methodology. Czech Journal of Food Sciences, 34 (4): 341-349.
• Iqbal, F., M.A. Rehman & M. Ashfaq, 2021. Incorporation of vegetables in yoghurt as a source of dietary fibre: A review. World Journal of Biology Pharmacy and Health Sciences, 2021, 8 (2): 008–013.
• İşleten, M. & Y. Karagül-Yüceer, 2008, Effects of functional dairy based proteins on nonfat yogurt quality. Journal of Food Quality, 31 (3): 265-280.
• İşleten, M., 2006. Süt Kaynaklı Toz Bileşenlerin Yağsız Yoğurdun Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, 84 s.
• Kerry R.G., J.K. Patra, S. Gouda, Y. Park, H.S. Shin & G. Das, 2018. Benefaction of probiotics for human health: a review. Journal of Food and Drug Analysis, 26 (3): 927-939.
• Kiros, E., E. Seifu, G. Bultosa & W.K. Solomon, 2016. Effect of carrot juice and stabilizer on the physicochemical and microbiological properties of yoghurt. LWT-Food Science and Technology, 69 (1): 191-196.
• Kılıçtaş, Ş., T. Özlü & G. Garipoğlu, 2020. Enginar (Cynara Scolymus): Besin Değeri ve Olası Sağlık Etkileri. USBAD Uluslararası Sosyal Bilimler Akademi Dergisi, 3 (5): 6-22.
• Kılınçer, F.N. & M.K. Demir, 2019. Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Dergisi, 44 (3): 419-429.
• Köksal, G., 2008. Şeftali Meyvesinde Fenolik Madde Dağılımı ve Pulpa İşleme Sırasında Değişimi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, Ankara, 156 s.
• Kurman, J.A., J.L. Rasic & M. Kroger, 1992. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products. Van Nostrand Reinhold, New York, 368 pp.
• Kurt, A., S. Gülümser & G. Kotancılar, 1989, Süt tozu ve lesitin kullanımının yoğurt kalitesine etkisi. Gıda Dergisi, 14 (5): 301-307.
• Liu, S., W.C. Willett, J.E. sManson, F.B. Hu, B. Rosner & G. Colditz, 2003. Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. American Journal of Clinical Nutrition, 78 (5): 920-927.
• Llorach, R., F.A Tomas-Barberan & F. Ferreres, 2005. Functionalisation of commercial chicken soup with enriched polyphenol extract from vegetable by-products. European Food Research and Technology, 220 (1): 31-36.
• Lunn, J. & J.L. Buttriss, 2007. Carbohydrates and dietary fibre. Nutrition Bulletin, 32 (1): 21-64.
• Lutz, M., C. Henriquez & M. Escobar, 2011. Chemical composition and antioxidant properties of mature and babyartichokes (Cynara scolymus L.), raw and cooked. Journal of Food Composition and Analysis, 24 (1): 49-54.
• Martins, E.M.F., A.M. Ramos, E.S.L. Vanzela, P.C. Stringheta, C.L. de Oliveira Pinto & J.M. Martins, 2013. Products of vegetable origin: a new alternative for the consumption of probiotic bacteria. Food Research International, 51 (2): 764-770.
• Mckinley, M. C., 2005. The nutrition and health benefits of yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 58 (1): 1-12.
• Mortazavian, A.M., M.R. Ehsani, S.M. Mousavi, S. Sohrabcvandi & J.A. Reinheimer, 2006. Combined effects of temperature-related variables on the viability of probiotic micro-organisms in yogurt. The Australian Journal of Dairy Science, 61 (3): 248-252.
• Mutlu, B. & G. Akın, 2005. The effects of different incubation temperatures on the acetaldehyde content and viable bacteria counts of bio-yogurt made from ewe’s milk. International Journal of Dairy Technology, 58 (3): 174-179.
• Najgebauer-Lejko D., T. Grega & M. Tabaszewska, 2014. Yoghurts with addition of selected vegetables: acidity, antioxidant properties and sensory quality. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 13 (1): 35-42.
• Okcu, G., E.G. Altuntaş & K. Ayhan, 2011. Laktik asit fermentasyonunda fenolik bileşikler ve önemi. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 1 (1): 51-64.
• Özcan, T. & E. Yıldız, 2016. Determination of textural and sensory properties of yogurt produced with the vegetable puree. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 4 (7): 579-587.
• Ozcan, T. & O. Kurtuldu, 2014. Influence of dietary fiber addition on the properties of probiotic yogurt. International Journal of Chemical Engineering and Applications, 5 (5): 397-401.
• Özcan, T., 2012. Fonksiyonel süt ürünleri ve sağlıklı yaşam. Tarım Türk Dergisi, 38 (7): 156-160.
• Özer, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Yayınları, Şanlıurfa, 488 s.
• Pang, G., J. Xie, Q. Chen & Z. Hu, 2012. How functional foods play critical roles in human health. Food Science and Human Wellness 1 (1): 26-60.
• Park, Y., D.J. Hunter, D. Spiegelman, L. Bergkvist, F. Berrino, P.A. van den Brandt, J.E. Buring, G.A. Colditz, J.L. Freudenheim, C.S. Fuchs, E. Giovannucci, R.A. Goldbohm, S. Graham, L. Harnack, A.M. Hartman, D.R. Jacobs Jr, I. Kato, V. Krogh, M.F. Leitzmann, M.L. McCullough, A.B. Miller, P. Pietinen, T.E. Rohan, A. Schatzkin, W.C. Willett, A. Wolk, A. Zeleniuch-Jacquotte, S.M. Zhang & S.A. Smith-Warner, 2005. Dietary fiber intake and risk of colorectal cancer: a pooled analysis of prospective cohort studies. The Journal of the American Medical Association, 294 (22): 2849-2857.
• Peschel, W., F. Sanchez-Rabaneda, W. Diekmann, A. Plescher, I. Gartzia, D. Jimenez, R. Lamuela-Raventos, S. Buxderas & C. Codina, 2006. An industrial approach in the search of natural antioxidants from vegetable and fruit wastes. Food Chemistry, 97 (1): 137-150.
• Roberfroid, M.B., 2007. Concepts and strategy of functional food science: the European perspective. American Journal of Clinical Nutrition, 71 (6): 1660-1664.
• Roe, M., H. Pinchen, S. Church & P. Finglas, 2015. McCance and Widdowson's the composition of foods seventh summary edition and updated composition of foods integrated dataset. Nutrition bulletin, 40 (1): 36-39.
• Şahan, N., K. Yasar & A.A. Hayaloglu, 2007. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22 (7): 1291-1297.
• Schieber, A., F.C. Stintzing & R. Carle, 2001. By-products of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. Trends in Food Science and Technology, 12 (11): 401-413.
• Schütz, K., D. Kammerer, R. Carle & A. Schieber, 2004. Identification and quantification of caffeoylquinic acids and flavonoids from artichoke (Cynara scolymus L.) heads, juice, and pomace by HPLCDAD- ESI/MS, Journal of Agricultural Food Chemistry, 52 (13): 4090–4096.
• Selçuk, A.R. & Y. Yılmaz, 2009. İşlenmiş üzüm çekirdeği tozu ilavesinin lokum benzeri bir ürünün toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan aktivitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda, 7 (5): 56-61.
• Sengupta, S., H. Koley, S. Dutta & J. Bhowal, 2018. Hypocholesterolemic effect of Spirulina platensis (SP) fortified functional soy yogurts on diet-induced hypercholesterolemia. Journal of Functional Foods, 48 (1): 54-64.
• Sezgin, E., M. Atamer & A. Gürsel, 1988. Yerli ve Yabancı Starter Kullanılarak Yapılan Yoğurtların Kaliteleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Dergisi, 13 (1): 5-11.
• Shah, N.P., 2000. Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods. Journal Dairy Science, 83 (4): 894-907.
• Sharma, V. & H.N. Mishra, 2013. Fermentation of vegetable juice mixture by probiotic lactic acid bacteria. Nutrafoods, 12 (1): 17-22.
• Slavin, J.L., 2005. Dietary fiber and body weight. Nutrition, 21 (3): 411-418.
• Tamime, A.Y. & H.C. Deeth, 1980. Yoghurt: technology and biochemistry. Journal of Food Protection, 43 (12): 939-977.
• Tamime, A.Y. & R.K. Robinson, 1985. Yoghurt Science and Technology. Pergamon Press Ltd., Oxford, United Kingdom, 431 pp.
• Tarakçı, Z., & E. Küçüköner, 2003. Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of some fruit-flavored yoghurt. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 14 (2), 10-14.
• Tarakçı, Z., 2010. Influence of kiwi marmalade on the rheology characteristics, color values and sensorial acceptability of fruit yogurt. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 16 (2): 173-178.
• Tharmaraj N. & N.P. Shah, 2003. Selective enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, and propionibacteria, Journal of Dairy Science, 86 (7): 2288-2296.
• Tonguç, E., Ö. Kinik, H. Kesenkas & M. Açu, 2013. Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of using different probiotic fermented milk. Pakistan Journal of Nutrition, 12 (6): 549-544.
• Tourila, H., C. Sommardahll, L. Hyvönen, K. Leporanta & P. Merimaa, 1993. Sensory attributes and acceptance of sucrose and fat in strawberry yoghurts. International Journal of Food Science & Technology, 28 (4): 359-369.
• Türk Standartları Enstitüsü, 1994. TS 1018, Çiğ İnek Sütü Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 15 s.
• Uysal, H., Kılıç, S., Kavas, G., Akbulut, N. and Kesenkas, H., 2003. Some properties of set yoghurt made from caprine milk and bovine–caprine milk mixtures fortified by ultrafiltration or the addition of skim milk powder. Society of Dairy Technology, 56 (3): 177-181.
• Uysal, H., Ö. Kınık & G. Kavas, 2004. Süt ve Ürünlerinde Uygulanan Duyusal Test Teknikleri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No:560, 101 s.
• Vahedi, N., M.M. Tehrani & F. Shahidi, F, 2008. Optimizing of fruit yoghurt formulation and evaluating its quality during storage. American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Science, 3 (6): 922-927.
• Wang, M., J.E. Simon, I.F. Aviles, K. He, Q.Y. Zheng & Y. Tadmor, 2003. Analysis of antioxidative phenolic compounds in artichoke (Cynara scolymus L.). Journal of Agricultural Food Chemistry, 51 (3): 601-608.
• Yaygın, H., 1981. Yoğurdun Beslenme Değeri ve Sağlıkla İlgili Özellikleri. Gıda Dergisi, 5 (6): 7-22.
• Yaygın, H., 1999. “Yoğurt Yapımında Saf Kültür Kullanımı ve Önemi, 83-94”. Türkiye III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, (2-3 Haziran 1994, Ankara), Milli Prodüktivite Basımları Merkezi Yayınları (2. Basım) No: 548, 429 s.
• Yöney, Z., 1967. Yoğurt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara, No: 289, Ders Kitabı: 103, 101 s.
• Yoon, K.Y., E.E. Woodams & Y.D. Hang, 2005. Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria. LWT-Food Science and Technology, 38 (1): 73-75.