Farklı Formülasyonların Nar Pestilinin Kalitesi Üzerine Etkileri

Yıl 2021, Cilt: 58 Sayı: 1, 9 - 15, 31.03.2021

Seda Ersus A. Zeki Hepçimen

https://doi.org/10.20289/zfdergi.715125

Cited By: 1

Öz

Amaç: Nar meyvesinin yeni ürünler geliştirmek amacıyla pestil üretiminde hammadde olarak kullanılması ve çeşitli formülasyonların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklere etkileri araştırılmıştır.
Materyal ve Yöntem: Hicaz nar sularının %75'i 40° Brix'e kadar konsantre edilmiş ve kalan %25'i üç farklı formülasyon hazırlamak amacıyla kullanılmıştır. Jelleştirici olarak formülasyonlara (a) % 10 buğday nişastası; (b) %10 buğday unu ve (c) %10 buğday unu %5 şeker % 5 yağsız inek sütü karışımları eklenmiştir. Kurutma işleminden sonra elde edilen pestil örneklerine pH değeri, titrasyon asitliği, kuru madde, su aktivitesi, renk, toplam ve invert şeker miktarı, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve duyusal analizler uygulanmıştır.
Araştırma Bulguları: Pestil örneklerinin antioksidan kapasitesinin hammaddeye göre azaldığı saptanmıştır. Ancak farklı formülasyonlar ile üretilen pestil örnekleri arasında hammaddeye en yakın değeri veren ve en yüksek antioksidan kapasiteli örnek buğday unu, şeker ve süt katkılı nar pestil örneği olarak bulgulanmıştır. Numuneler arasında fizikokimyasal özellikler açısından istatistiksel olarak farklılıklar olmasına rağmen, tüm numunelerin dokusal özellikler açısından tüketilebilir olduğu panelistler tarafından belirtilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, genel özellikler açısından en çok tercih edilen formülasyonun buğday unu, şeker ve süt katkılı nar pestili olduğu belirlenmiştir.
Sonuç: Kıvam arttırıcı madde karışımı olarak buğday unu, şeker ve süt ilaveli nar suyu kullanılarak üretilen pestilin sağlıklı atıştırmalık yenilikçi gıda üretiminde önemli bir alternatif ürün olarak yer alabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

antioksidan kapasitesi, pestil, sağlıklı gıdalar, Çerez gıdalar

Effects of different formulations on quality of pomegranate pestil

Öz

Objective: The usage of pomegranate as a raw material in pestil production to develop new food products and the effects of different formulations on physical, chemical and sensory properties of pestil were investigated.
Material and Methods: Hicaz pomegranate juice (75% w/w) was concentrated up to 40 ° Brix and remaining (25% w/w) of the juice was used in three different pestil formulations. The thickening agents such as (a) 10% wheat starch, (b) 10% wheat flour and (c) 10% wheat flour + 5% sugar + 5% skimmed cow milk were used. The pH value, titration acidity, dry matter, water activity, color values, total and invert sugar content, total phenolic content, antioxidant capacity and sensory analysis were applied to dried pestil samples.
Results: It has been determined that antioxidant capacity of pestil samples were decreased compared to raw material. However, among the pestil samples produced with different formulations, the pestil sample containing wheat flour + sugar + milk additives was found the best thickening agent mixture which maintained the highest antioxidant capacity. Although the physicochemical properties of the samples were found different statistically, all samples were found structurally consumable by panelists. According to the sensory analysis results, the most preferred formulation of pestil was found which contained 10% wheat flour + 5% sugar + 5% added milk.
Conclusion: Overall, it was found that the pestil produced using pomegranate juice with wheat flour + sugar + milk as a thickening agent mixture can be an alternative healty food snack as an innovative food approach.

Anahtar Kelimeler

antioxidant capacity, fruit leather, healthy foods, snack foods

Kaynakça

• Aktaş, B., Basmacıoğlu, Malayoğlu, H. 2019. Comparison of Phenolic Compounds and Antioxidant Activities of the Extracts of Grape Seed, Rosemary, Green Tea and Olive Leaf, Ege Univ. Ziraat Fak. Derg., 56 (1):77-82, DOI:10.20289/zfdergi.431192
• Altug, T. and Elmaci, Y., 2011. Sensory evaluation in foods. 2nd edition. [in Turkish] Sidas Media, Izmir. ISBN 9789944566087, pp 50-55.
• Anon,2020. Ulusal Gıda Kompozisyon Veritabanı. www.turkomp.gov.tr/
• Blois, M. 1958. Antioxidant Determinations by the Use of a Stable Free Radical. Nature 181, 1199–1200 (1958). https://doi.org/10.1038/1811199a0
• Cağındı, Ö. and Ötles, S. 2005, Comparison of some properties on the different types of pestil traditional product in Turkey, International Journal of Food Science and Technology, 40; 897-901.
• Cemeroğlu, B. 2007. Gıda analizlerinde genel yöntemler, Gıda Analizleri. (1ed.) Bizim Büro Basımevi, Ankara.
• Diamante, L. M., Bai, X., and Busch, J., 2017. Fruit Leathers: Method of Preparation and Effect of Different Conditions on Qualities. International Journal of Food Science 2014, 12p http://dx.doi.org/10.1155/2014/139890
• Jay, M.J., 1992. Modern Food Microbiology. Chapman &Hall Book, One Penn Plaza, New York NY 10119
• Kara, O.O. and Küçüköner, E., 2019. Geleneksel bir meyve çerezi: Pestil. Akademik Gıda 17(2) (2019) 260-268.
• Kaya, S. ve Maskan, A. 2003. Water vapor permeability of pestil (a fruit leather) made from boiled grape juice with starch. Journal of Food Engineering. 57. 295-299.
• Maskan, A., Kaya, S. and Maskan, M. 2002. Effect of concentration and drying processes on color change of grape juice and leather (Pestil). Journal of Food Engineering. 54. 75-80.
• Poyrazoğlu, E., Gökmen, V., Artık, N., 2002, Organic Acids and Phenolic Compounds in Pomegranates (Punica granutum L.) Grown in Turkey, Journal of Food Composition and Analysis, 15, 567-575.
• Şahin, A., 2013, Nar Yetiştiriliciği, (Ed. K.,Yaz), TC. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Çiftçi Eğitim Serisi, Antalya, l-5.
• Simão, R. S., Moraes, J. O., Carciofi, B. A. M. And Laurindo, J. B. Recent Advances in the Production of Fruit Leathers. Food Engineering Reviews (2020) 12:68–82. https://doi.org/10.1007/s12393-019-09200-4
• Spanos, G.A., Wrolstad, R.W. 1990. Influence of Processing and Storage on the Phenolic Composition of Thompson Seedless Grape Juice. J. Agric. Food Chem. 38, 1565-1571
• Tezcan, F., Gültekin-Özgüven, M. Diken, T., Özçelik, B. and Erim, F.B., 2009. Antioxidant activity and total phenolic, organic acid and sugar content in commercial pomegranate juices. Food Chemistry 115 (2009) 873–877.
• Tontul, İ. and Topuz, A. 2017. Effects of different drying methods on the physicochemical properties of pomegranate leather (pestil). LWT – Food Science and Technology 80 (2017) 294-303
• Tontul, İ. And Topuz, A., 2018. Production of pomegranate fruit leather (pestil) using different hydrocolloid mixtures: An optimization study by mixture design. J Food Process Eng. 2018:41
• Türkmen, İ., 2008, Nar suyunda gerçeklik kontrol kriteri olarak sorbitol içeriği, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, 53 s.
• Yıldız, O., 2013. Physicochemical and sensory properties of mulberry products: Gümüşhane pestil and köme. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 37.
• Yılmaz, M.F., Yüksekkaya, S., Vardin, H., Karaarslan, M., 2017. The Effects of drying Conditions on moisture Transfer and Quality of Pomegranate Fruit Leather (pestil). Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences (2017) 16, 33-40.
• Yüksekkaya, S., 2013, Farklı Üretim Teknikleri İle Üretilmiş Nar Pestilinde Kurutma Kinetiği ile Fenolik ve Antisiyonin Bileşiminin Belirlemesi YüksekLisans Tezi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Şanlıurfa.