The Use Of ß-Glucosıdase Enzyme In Green Table Olıve Processıng

Year 2005, Volume: 3 Issue: 2, 11 - 15, 01.04.2005

Sayit Sargın Gaye Öngen Derya Tetik Timur Köse

Abstract

Oleuropein, a bitter-tasting secoridoid glucoside commonly found in leaves of the olive tree as well as in olives Olea europea L. with a higher concentration as compared to other bitter-tasting compounds. For direct consumption these bitter tasting compounds must be hydrolized to simple nonbitter coumpunds. Oleuropein can be hydrolized by ß-glucosidase EC 3.2.1.21 . In this study, ß-glucosidase was used to hydrolize oleuropein for the formation of ecotechnological approach for green table olive production method and physical, chemical, microbiological analyses and sensory evaluation were performed. Microbial growth was favored and acceptable final product was obtained with an 0.250.50% enzyme concentration range

Keywords

Green table olive, Lactobacillus plantarum, ß-glucosidase

Sofralık Yeşil Zeytin İşlemede ß-Glukozidaz Enziminin Kullanımı

Abstract

Oleuropein, yaygın olarak zeytin ağacı yaprakları ve zeytinde Olea europea L. bulunan acı tatta sekoiridoid glukozid'dir ve zeytin bünyesinde diğer a c ı l ı k u n s u r u b i l e ş i k l e r e o ra n l a y ü k s e k konsantrasyonda bulunmaktadır. Zeytinin yenilebilir nitelik kazanabilmesi için bu acılık unsuru bileşiklerin giderilmesi gerekmektedir. Oleuropein ß-glukozidaz EC 3.2.1.21 ile hidrolizlenebilmektedir. Bu çalışmada, ß-glukozidaz enzimi, sofralık yeşil zeytin üretiminde oleuropein'in hidrolizini sağlayarak ekoteknolojik yaklaşımlı üretim yöntemi oluşturulması amacıyla denenmiştir ve fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Enzim preparatının %0.25-0.50 konsantrasyon aralığında kullanılması mikrobiyal gelişmeyi olumlu etkilemiş, yenilebilir nitelikte ürün elde edilmiştir

Keywords

Sofralık yeşil zeytin, Lactobacillus plantarum, ß-glikozidaz

References

• Tetik,D., 1992. Sofralık Zeytin Üretimi. Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu, Yayın No. 12, Bornova, İzmir.
• Çağlar,S., Tuzcuoğlu,E. 1998. Çizme Zeytin Tatlandırma Metodları. Celal Bayar Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü Bitirme Çalışması, Manisa.
• Tetik,D., 1995. Sofralık Zeytin İşleme Teknikleri. T.O.K.B. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Yayınları No. 53, Bornova, İzmir.
• Amiot, M.J., Fleuriet, A., Macheix, J.J., 1989. Accumulation of oleuropein derivatives during olive maturation. Phytochemistry, Vol. 28, (1): 67-69.
• Brenes, M., Rejano, L., Sanchez, A., Garcia, P. Garrido, A., 1995. Biochemical changes in phenolic compounds during Spanish-style green olive processing. Journal of Agriculture and Food Chemistry, vol.43, (10): 2702-2706.
• Ruiz-Barba, J.L., Cathcart, D.P., Warner, P.J., Jiménez-Diaz, R., 1994. Use of Lactobacillus plantarum LPCO10, a bacteriocin producer, as a starter culture in Spanish-style green olive fermentations. Applied and Environmental Microbiology, vol.60, (6): 2059-2064.
• Quintana, M.C., Garcia, P.G., Fernandez, A.G., 1999. Establishment of conditions for green olive fermentation at low Temperature. International Journal of Food Microbiology, (51): 133-143.
• Ciafardini,G., Marsillio, V., Lanza, B. Ve Pozzi, N., 1994. Hydrolysis of oleuropein by Lactobacillus plantarum strains associated with olive fermantation. Applied and Environmental Microbiology, vol. 60, (11): 4142-4147
• Özen, H., Gönül-Altuğ, Ş., Akatan, N., Alkan ,S., Tetik, D., 1997. Domat zeytin çeşidinde ispanyol usulü işlemede uygulanan yıkamanın kısaltılması üzerine bir araştırma.T.C.Tarım Köy İşleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, 1997.TAGEM-GY-96- 07/01/010, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Bornova-izmir
• Fleming, H.P., Walter, W.M., Etchells,JL., 1973, Antimicrobial properties of oleuropein and products of its hydrolysis from green olives. Applied Microbiology, vol.26, (5): 777-782.
• Ruiz, B.JL., Garrido, F.A., Jimenez, D.R., 1991. Bactericidal action of oleuropein extracted from green olives againts Lactobacillus plantarum. Letters in Applied Microbiology, vol.12, (2): 65-68.
• Leal-Sánchez, M.V., Ruiz-Barba, J.L., Sánchez, A.H., Rejano, L., Jiménez-Diaz, R., Garrido, A., 2003. Fermentation profile of green olive fermentation using Lactobacillus plantarum LPCO10 as a starter culture. Food Microbiology, (60): 421-430. 1519-1523.
• Limiroli,R., Consonni, R., Ottolina, G., Marsilio, V., Bianchi,G., Zetta, L., 1995. 1H and-13C NMR characterization of new oleuropein algycones. Journal of the Chemical SocietyPerkin-Transactions, vol.1
• Giraud, A., Gosselin, L., Raimbault, M., 1993. Production of a Lactobacillus plantarum starter with linamarase and amylase activities for cassava fermentation. Journal of Science of Food and Agriculture, (62): 77-82
• Anon, 1990, Yemeklik Zeytin.Uluslararası Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yayınları, Bravo 10.28006, Madrid.
• Cohen, S.Y., Lifshitz, A.Y. (1969) AOAC 52, 310.
• Sharpe, M.E., Fryer,E., Smith, D.G., 1966. Identification of lactic acid bacteria 'Idendification Method for Migrobiologists Part A'' (B.M. Gibbs; F.A.Skinner, ed) Academic Press, London pp.65-79.
• Kandler, O. Weiss, N., 1984. Regular, nonsporing, gram-positive rods '' Bergey's Manual of Systematic Bacteriology'' vol 2 (P.H.A Sneath, N.S. Mair, M. E. Sharpe, J.G. Holt ed.) Williams and Wilkins, USA pp. 1208-1219
• Meilgaard M., Civille, G.V., Carr, B.T., Sensory Evaluation Techniques, 3rd ed. CRC Press, New York 1999. pp. 242-245.
• Coimbra, M. A., Waldron, K. W., Delgadillo, I., Selvedran, R., 1996. Effects of processing on cell wall polysaccharides of green table olives Journal of Agriculture and Food Chemistry, (44): 2394-2401.
• Coimbra, M. A., Rigby, N. M., Selvedran, R., Waldron, K., 1995. Investigation of the occurRence of xylan-xyloglucan complexes in the cell walls of olive pulp (Olea europea). Carbohydrate Polymers, (27): 277-284.