Termiye Unuyla Zenginleştirilmiş Kandil Simidi: Geleneksel Lezzetlere Yenilikçi Bir Dokunuş

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel Türk mutfağının önemli bir unsuru olan kandil simidinin besin değerinin ve fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda buğday unu ile yer değiştirme esasına göre %5, %10 ve %15 (Kontrol: 100:0, TU5: 95:5, TU10: 90:10, TU15: 85:15) oranında termiye unu (TU) ile zenginleştirilmiş kandil simidi örnekleri üretilmiştir. Üretilen simit örnekleri fizikokimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Araştırma bulguları, termiye unu ilavesinin kandil simidinin fizikokimyasal özelliklerini olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. Termiye ununun ürün sertliğini azalttığı, kırılganlığı artırdığı ve bu sayede tüketicilerin gevrek ve çıtır doku beklentilerini karşıladığı belirlenmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, termiye ununun doğal rengi ürünlerde hafif koyulaşmaya neden olsa da bu durumun tüketici algısını olumsuz etkilemediği görülmüştür. Duyusal analizlerde, TU5 (%5 termiye unu ikamesi) örneği, lezzet, doku ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı alarak “iyi” olarak değerlendirilmiştir. TU10 (%10) ve TU15 (%15) örnekleri ise “ortanın üstü” düzeyde kabul edilmiştir. Sonuç olarak, termiye ununun kandil simidinde besin değeri artırıcı bir bileşen olarak başarıyla kullanılabileceği ve geleneksel tariflerde yenilikçi uygulamalara olanak tanıyabileceği ortaya konmuştur. Yüksek protein ve lif içeriğiyle termiye unu, sağlıklı ve fonksiyonel gıda üretiminde önemli bir potansiyel taşımaktadır.

Keywords

• Termiye unu
• kandil simidi
• geleneksel ürün
• fonksiyonel gıda

Supporting Institution

Maltepe Üniversitesi, TÜBİTAK(2209-A)

Project Number

1919B012305339

Ethical Statement

Duyusal analizler için Maltepe Üniversitesinden 28/11/2024 tarihli 2024/22-10 sayılı Etik Kurul Onayı alınmıştır.

Thanks

Bu çalışma Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu’nun 2209 – A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı kapsamında 1919B012305339 no’lu proje ile desteklenmiştir.

Kandil Simidi Enriched with Lupine Flour: An Innovative Touch to Traditional Flavors

Abstract

The objective of this study was to enhance the nutritional value and functional properties of kandil simidi, a significant component of traditional Turkish cuisine. To this end, samples were produced with varying proportions of lupine flour (LF) substituted with wheat flour, ranging from 5% to 15% (Control: 100:0, LF5: 95:5, LF10: 90:10, LF15: 85:15). Subsequently, the samples were subjected to a comprehensive array of physicochemical and sensory analyses. The study's findings indicated that the incorporation of lupine flour had a favorable impact on the physicochemical characteristics of kandil simidi. It was ascertained that lupine flour led to a reduction in product hardness, an increase in brittleness, and consequently, met the consumers' expectations for a crispy and crunchy texture. According to the results of the color analysis, while the natural color of lupine flour caused a slight darkening of the products, this did not have a negative effect on consumer perception. In the sensory analysis, the sample containing 5% lupine flour substitute (LF5) received the highest score in terms of flavor, texture, and overall acceptability, indicating its favorable sensory profile. The samples containing 10% (LF10) and 15% (LF15) lupine flour were classified as "above average". Consequently, it has been demonstrated that lupin flour can be successfully used as a nutrient-enhancing component in kandil simidi and can enable innovative applications in traditional recipes. With its high protein and fiber content, lupin flour has an important potential in healthy and functional food production.

Keywords

• Lupine flour
• kandil simidi
• traditional food
• fonctional food

Project Number

1919B012305339

References

1. Acun, S., Gül, H., Ulutürk, Ş., Çevik, H. E., Yaver, Y. (2024). Şeker İkamesi Olarak Doğal Tatlandırıcılar ile Glutensiz Muffin Kek Üretimi ve Kalite Değerlendirmesi. Aydın Gastronomy, 8(1), 15–30. https://doi.org/10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v08i1002
2. Ai, Y., Jin, Y., Kelly, J. D., Ng, P. K. W. (2017). Composition, functional properties, starch digestibility, and cookie‐baking performance of dry bean powders from 25 Michigan‐grown varieties. Cereal Chemistry, 94(3), 400–408. https://doi.org/10.1094/CCHEM-04-16-0089-R
3. Aslan, M., Bilgiçli, N. (2021). Improvement of Functional Cake Formulation with Fermented Soy (Glycine Max) and Lupin (Lupinus Albus L) Powders. International Journal of Gastronomy and Food Science, 26, 100429. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100429
4. Baytop, T. (2015). Türkçe Bitki Adları Sözlüğü. Türk Dil Kurumu Yayınları.
5. Calderón, A., Bonilla, S., Schmiele, M., Navarrete, D., Vernaza, M. G. (2022). Study of Lupinus Mutabilis Sweet Flour Incorporation on the Rheological, Physical, Chemical, and Sensory Properties of Wheat Bread. Journal of Food Processing and Preservation, 46(11). https://doi.org/10.1111/jfpp.17027
6. Cappa, C., Kelly, J. D., Ng, P. K. W. (2020). Baking Performance of 25 edible dry bean powders: Correlation between cookie quality and rapid test ındices. Food Chemistry, 302, 125338. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125338
7. Chatziharalambous, D., Kaloteraki, C., Potsaki, P., Papagianni, O., Giannoutsos, K., Koukoumaki, D. I., Sarris, D., Gkatzionis, K., Koutelidakis, A. E. (2023). Study of the total phenolic content, total antioxidant activity and ın vitro digestibility of novel wheat crackers enriched with cereal, legume and agricultural by-product flours. Oxygen, 3(2), 256–273. https://doi.org/10.3390/oxygen3020017
8. Civille, G. V. (2011). Food Texture: Pleasure and Pain. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(5), 1487–1490. https://doi.org/10.1021/jf100219h

9. Csutoras, C., Giran, L., Hudak, O., Racz, L. (2021). Development and evaluation of potential functional food biscuits made from white lupin. Progress in Agricultural Engineering Sciences, 17(1), 89–100. https://doi.org/https://doi.org/10.1556/446.2021.00036
10. Davulcu, M. (2013). Antalya yöresinde geleneksel bir çerez ve geleneksel bir meslek olarak tirmis ve tirmisçilik. Journal of Turkish Studies, 8(12), 347–347. https://doi.org/10.7827/TurkishStudies.5799
11. de la Hera, E., Ruiz-París, E., Oliete, B., Gómez, M. (2012). Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite flours. LWT- Food Science and Technology, 49(1), 48–54. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.05.009
12. Dervas, G., Doxastakis, G., Hadjisavva-Zinoviadi, S., Triantafillakos, N. (1999). Lupin flour addition to wheat flour doughs and effect on rheological properties. Food Chemistry, 66(1), 67–73. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00234-9
13. Dikkaya, F. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde simit ve simitçiler. Milli Folklor, 23(92), 72–76.
14. Embaby, H. E.-S. (2010). Effect of soaking, dehulling, and cooking methods on certain antinutrients and ın vitro protein digestibility of bitter and sweet lupin seeds. Food Science and Biotechnology, 19(4), 1055–1062. https://doi.org/10.1007/s10068-010-0148-1
15. Garcia-Valle, D. E., Bello-Pérez, L. A., Agama-Acevedo, E., Alvarez-Ramirez, J. (2021). Structural characteristics and ın vitro starch digestibility of pasta made with durum wheat semolina and chickpea flour. LWT- Food Science and Technology, 145, 111347. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111347
16. Gómez, M., Oliete, B., Rosell, C. M., Pando, V., Fernández, E. (2008). Studies on cake quality made of wheat–chickpea flour blends. LWT - Food Science and Technology, 41(9), 1701–1709. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.11.024
17. Górecka, D., Lampart-Szczapa, E., Janitz, W., Sokolowska, B. (2000). Composition of fractional and functional properties of dietary fiber of lupines (L. luteus and L. albus). Nahrung/Food, 44(4), 229–232. https://doi.org/10.1002/1521-3803(20000701)44:4<229::AID-FOOD229>3.0.CO;2-I
18. Gökal, S., Yetişen, M., Baltacıoğlu, C. (2024). Investigation of cake production with the addition of lupin (Lupinus albus) Flour. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 13(4), 1492–1497. https://doi:10.28948/ngmuh.1544618
19. Halıcı, N. (2013). Açıklamalı yemek ve mutfak terimleri sözlüğü. Oğlak Yayınları. Hodgson, J., Lee, Y. (2008). Potential for benefit of lupin on obesity and cardiovascular disease risk in humans. J.A. Palta, J.B. Berger (Ed.), Proceedings of the 12th International Lupin Conference. International Lupin Association
20. Howard, B. M., McWatters, K. H., Saalia, F., Hashim, I. (2009). Formulation and evaluation of snack crackers made with peanut flour. Cereal Foods World (CFW), 54(4), 166. https://doi:10.1094/CFW-54-4-0166 Işın, P. M. (2018). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi. Yapı Kredi Yayınları.
21. Jayasena, V., Nasar-Abbas, S. M. (2011). Effect of lupin flour ıncorporation on the physical characteristics of dough and biscuits. Quality Assurance and Safety of Crops Foods, 3(3), 140–147. https://doi.org/10.1111/j.1757-837X.2011.00100.x
22. Karabacak, N. (2019). Farklı kalite özelliklerine sahip özel amaçlı buğday unlarının izmir simidinin (gevrek) fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Manisa Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
23. Karaoglu, M. M., Kotancilar, H. G. (2009). Quality and textural behaviour of par‐baked and rebaked cake during prolonged storage. International Journal of Food Science Technology, 44(1), 93–99. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01650.x
24. Karoui, I. J., Terras, D. S., Yeddes, W., Hammami, M., Abderrabba, M. (2023). Formulation of pasta enriched with protein‐rich lupine (Lupinus Mutabilis Sweet) and wheat bran using mixture design approach. Journal of Food Science, 88(10), 4001–4014. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16736
25. Lazdauskienė, J., Kepalienė, I., Liepienė, N., Funk, L. V. (2022). The ınfluence of lupine seeds flour addition on wheat-rye bread quality. Žemės ūkio mokslai, 29(1). https://doi.org/10.6001/zemesukiomokslai.v29i1.4760
26. Maghaydah, S., Abdul-hussain, S., Ajo, R., Tawalbeh, Y., Elsahoryi, N. (2013). Effect of lupine flour on baking characteristics of gluten free cookies. Advance Journal of Food Science and Technology, 5(5), 600–605. https://doi.org/10.19026/ajfst.5.3134
27. Millar, K. A., Barry‐Ryan, C., Burke, R., Hussey, K., McCarthy, S., Gallagher, E. (2017). Effect of pulse flours on the physiochemical characteristics and sensory acceptance of baked crackers. International Journal of Food Science Technology, 52(5), 1155–1163. https://doi.org/10.1111/ijfs.13388
28. Nişanyan, S. (2022). Simit. https://www.nisanyansozluk.com/kelime/simit adresinden 28 Ağustos 2024 tarihinde alınmıştır.
29. Oumeddour, D. Z., Lin, W., Lian, C., Zhao, L., Wang, X., Zhao, L., Guo, L. (2024). The Anti-diabetic effect of non-starch polysaccharides extracted from wheat beer on diet/STZ-induced diabetic mice. Foods, 13(17), 2692. https://doi.org/10.3390/foods13172692
30. Özbay, G. (2020). Ulusal ve uluslararası platformda gastronomik kimlik unsuru olarak simit. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 670–683. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.571
31. Perri, G., Coda, R., Rizzello, C. G., Celano, G., Ampollini, M., Gobbetti, M., De Angelis, M., Calasso, M. (2021). Sourdough dermentation of whole and sprouted lentil flours: In situ formation of dextran and effects on the nutritional, texture and sensory characteristics of white bread. Food Chemistry, 355, 129638. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129638
32. Plustea, L., Dossa, S., Dragomir, C., Cocan, I., Negrea, M., Obistioiu, D., Poiana, M.-A., Voica, D., Berbecea, A., Alexa, E. (2024). Comparative study of the nutritional, phytochemical, sensory characteristics and glycemic response of cookies enriched with lupin sprout flour and lupin green sprout. Foods, 13(5), 656. https://doi.org/10.3390/foods13050656
33. Plustea, L., Negrea, M., Cocan, I., Radulov, I., Tulcan, C., Berbecea, A., Popescu, I., Obistioiu, D., Hotea, I., Suster, G., Boeriu, A. E., Alexa, E. (2022). Lupin (Lupinus spp.)-fortified bread: A sustainable, nutritionally, functionally, and technologically valuable solution for bakery. Foods, 11(14), 2067. https://doi.org/10.3390/foods11142067
34. Rabie, M., Ghoneim, G., Youssif, M., Abo El-Maaty, M. (2024). Production of gluten-free biscuits for celiac patients using yellow corn flour, sweet lupine and sweet potato powders. Journal of Food and Dairy Sciences, 15(2), 37–45. https://doi.org/10.21608/jfds.2024.260732.1144
35. Schouten, M. A., Fryganas, C., Tappi, S., Romani, S., Fogliano, V. (2023). Influence of lupin and chickpea flours on acrylamide formation and quality characteristics of biscuits. Food Chemistry, 402, 134221. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134221
36. Şenol, B. (2004). Simit yapımında uygun üretim koşullarının belirlenmesi ve besinsel lif kaynaklarının simit kalitesi üzerine etkileri (Tez no. 155002) [Yüksek lisans tezi, Mersin Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
37. Toğrul, İ. (2021). Gölevez (Colocasia Esculenta (L.) Schott) unu ilavesinin glutensiz krakerlerin besleyici ve duyusal özelliklerine etkisi (Tez no. 673666) [Yüksek lisans tezi, Kocaeli Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
38. Tüzün, A. E. (2013). Alternatif bir protein kaynağı lüpenin (Lupinus L.) etlik piliçlerin beslenmesinde kullanımı. Hayvansal Üretim, 54(1), 50–54. https://dergipark.org.tr/tr/pub/hayuretim/issue/7607/99714
39. Xing, Q., Kyriakopoulou, K., Zhang, L., Boom, R. M., Schutyser, M. A. I. (2021). Protein fortification of wheat bread using dry fractionated chickpea protein-enriched fraction or ıts sourdough. LWT, 142, 110931. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110931
40. Yentürk, N. (2018). Ayaküstü İzmir sokak ve fırın lezzetleri. Oğlak Yayınları.
41. Yilmaz, E., Karaman, E. (2017). Functional crackers: Incorporation of the dietary fibers extracted from citrus seeds. Journal of Food Science and Technology, 54(10), 3208–3217. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2763-9
42. Yorgancılar, M., Atalay, E., Babaoğlu, M. (2009). Acılığı giderilmiş termiye tohumlarının (Lüpen= Lupinus Albus L.) mineral içeriği. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(50), 10–15. https://dergipark.org.tr/tr/pub/selcukjafsci/issue/77144/1290893
43. Yorgancılar, M., Başarı, D., Atalay, E., Erkoyuncu, M. T. (2020). Fonksiyonel bir gıda: Lüpen (termiye). Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi, 9(1), 89–101. https://dergipark.org.tr/tr/pub/bdbad/issue/55556/760850
44. Yorgancılar, M., Bilgiçli, N. (2014). Chemical and nutritional changes ın bitter and sweet lupin seeds (Lupinus Albus L.) during bulgur production. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1384–1389. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0640-0