Bu araştırma yiyeceklere uygulanan değişik kızartma yöntemleri sonunda yiyecekte ve yağda oluşan fiziksel ve kimyasal değişiklikleri gözlemek ve kızartma işlemleri sonunda yiyeceğin çıkmış olduğu yağ miktarını saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada kızartmalarda yaygın kullanılması nedeni ile zeytinyağı ve patates örnek olarak alınmıştır. Kızartma işlemi olarak en az derin yağda kızartma yapılmış ve bu işlemler taze ve beklemiş yağlarda tekrarlanmıştır. Araştırmada, kızartma işlemleri sonunda oluşan yağ örneklerinde yapılan peroksit tayinlerinde peroksitlerde “turn-over” olayından dolayı önemli bir bulgu bulunmamıştır. Bu nedenle yağın bozulmuşluğunun saptanmasında peroksit sayısının bir gösterge olamayacağı sonucuna varılmıştır. Derin ve az yağda yapılan kızartma işlemlerinde derin yağda kızartılan patatesin az yağda kızartılan patateslere oranla daha az yağ çektiği ve daha kısa sürede kızardığı saptanmıştır.
Bu araştırma yiyeceklere uygulanan değişik kızartma yöntemleri sonunda yiyecekte ve yağda oluşan fiziksel ve kimyasal değişiklikleri gözlemek ve kızartma işlemleri sonunda yiyeceğin çıkmış olduğu yağ miktarını saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada kızartmalarda yaygın kullanılması nedeni ile zeytinyağı ve patates örnek olarak alınmıştır. Kızartma işlemi olarak en az derin yağda kızartma yapılmış ve bu işlemler taze ve beklemiş yağlarda tekrarlanmıştır. Araştırmada, kızartma işlemleri sonunda oluşan yağ örneklerinde yapılan peroksit tayinlerinde peroksitlerde “turn-over” olayından dolayı önemli bir bulgu bulunmamıştır. Bu nedenle yağın bozulmuşluğunun saptanmasında peroksit sayısının bir gösterge olamayacağı sonucuna varılmıştır. Derin ve az yağda yapılan kızartma işlemlerinde derin yağda kızartılan patatesin az yağda kızartılan patateslere oranla daha az yağ çektiği ve daha kısa sürede kızardığı saptanmıştır.
Sağlam, F. ., & Kutluay, T. . (1983). Kurum Beslenme Servislerinde Uygulanan Değişik Kızartma Yöntemlerinin Kızartılan Yiyeceğin Kalitesi Üzerine Etkisi. Gıda, 8(2).
AMA
Sağlam F, Kutluay T. Kurum Beslenme Servislerinde Uygulanan Değişik Kızartma Yöntemlerinin Kızartılan Yiyeceğin Kalitesi Üzerine Etkisi. The Journal of Food. April 1983;8(2).
Chicago
Sağlam, Fatma, and Türkan Kutluay. “Kurum Beslenme Servislerinde Uygulanan Değişik Kızartma Yöntemlerinin Kızartılan Yiyeceğin Kalitesi Üzerine Etkisi”. Gıda 8, no. 2 (April 1983).
EndNote
Sağlam F, Kutluay T (April 1, 1983) Kurum Beslenme Servislerinde Uygulanan Değişik Kızartma Yöntemlerinin Kızartılan Yiyeceğin Kalitesi Üzerine Etkisi. Gıda 8 2
IEEE
F. . Sağlam and T. . Kutluay, “Kurum Beslenme Servislerinde Uygulanan Değişik Kızartma Yöntemlerinin Kızartılan Yiyeceğin Kalitesi Üzerine Etkisi”, The Journal of Food, vol. 8, no. 2, 1983.
ISNAD
Sağlam, Fatma - Kutluay, Türkan. “Kurum Beslenme Servislerinde Uygulanan Değişik Kızartma Yöntemlerinin Kızartılan Yiyeceğin Kalitesi Üzerine Etkisi”. Gıda 8/2 (April 1983).
JAMA
Sağlam F, Kutluay T. Kurum Beslenme Servislerinde Uygulanan Değişik Kızartma Yöntemlerinin Kızartılan Yiyeceğin Kalitesi Üzerine Etkisi. The Journal of Food. 1983;8.
MLA
Sağlam, Fatma and Türkan Kutluay. “Kurum Beslenme Servislerinde Uygulanan Değişik Kızartma Yöntemlerinin Kızartılan Yiyeceğin Kalitesi Üzerine Etkisi”. Gıda, vol. 8, no. 2, 1983.
Vancouver
Sağlam F, Kutluay T. Kurum Beslenme Servislerinde Uygulanan Değişik Kızartma Yöntemlerinin Kızartılan Yiyeceğin Kalitesi Üzerine Etkisi. The Journal of Food. 1983;8(2).