Effect of Different Frying Techniques Used in Institutional Catering Services on Quality of Fried Foodstuff (in Turkish)

Yıl 1983, Cilt: 8 Sayı: 2, - , 01.04.1983

Fatma Sağlam Türkan Kutluay

Öz

Bu araştırma yiyeceklere uygulanan değişik kızartma yöntemleri sonunda yiyecekte ve yağda oluşan fiziksel ve kimyasal değişiklikleri gözlemek ve kızartma işlemleri sonunda yiyeceğin çıkmış olduğu yağ miktarını saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada kızartmalarda yaygın kullanılması nedeni ile zeytinyağı ve patates örnek olarak alınmıştır. Kızartma işlemi olarak en az derin yağda kızartma yapılmış ve bu işlemler taze ve beklemiş yağlarda tekrarlanmıştır. Araştırmada, kızartma işlemleri sonunda oluşan yağ örneklerinde yapılan peroksit tayinlerinde peroksitlerde “turn-over” olayından dolayı önemli bir bulgu bulunmamıştır. Bu nedenle yağın bozulmuşluğunun saptanmasında peroksit sayısının bir gösterge olamayacağı sonucuna varılmıştır. Derin ve az yağda yapılan kızartma işlemlerinde derin yağda kızartılan patatesin az yağda kızartılan patateslere oranla daha az yağ çektiği ve daha kısa sürede kızardığı saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

-

Kurum Beslenme Servislerinde Uygulanan Değişik Kızartma Yöntemlerinin Kızartılan Yiyeceğin Kalitesi Üzerine Etkisi

Öz

Bu araştırma yiyeceklere uygulanan değişik kızartma yöntemleri sonunda yiyecekte ve yağda oluşan fiziksel ve kimyasal değişiklikleri gözlemek ve kızartma işlemleri sonunda yiyeceğin çıkmış olduğu yağ miktarını saptamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada kızartmalarda yaygın kullanılması nedeni ile zeytinyağı ve patates örnek olarak alınmıştır. Kızartma işlemi olarak en az derin yağda kızartma yapılmış ve bu işlemler taze ve beklemiş yağlarda tekrarlanmıştır. Araştırmada, kızartma işlemleri sonunda oluşan yağ örneklerinde yapılan peroksit tayinlerinde peroksitlerde “turn-over” olayından dolayı önemli bir bulgu bulunmamıştır. Bu nedenle yağın bozulmuşluğunun saptanmasında peroksit sayısının bir gösterge olamayacağı sonucuna varılmıştır. Derin ve az yağda yapılan kızartma işlemlerinde derin yağda kızartılan patatesin az yağda kızartılan patateslere oranla daha az yağ çektiği ve daha kısa sürede kızardığı saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

-