Pigments and Meat Color (in Turkish)

Year 1983, Volume: 8 Issue: 6, - , 01.12.1983

A. Hamdi Ertaş

Abstract

Renkli bileşikler içerisinde et rengi için en önemli olanları hemoglobin ve myoglobindir ve miktar olarak da en fazla bulunan pigmentlerdir. Myoglobin ve hemoglobin’in her ikisi de protein komplekslerdir. Bu pigmentlerin kimyasal yapılarının birbirine benzemesi yanında canlı dokulardaki fonksiyonları da birbirine benzer. Çünkü, hayvanın metabolik aktivitesi için gerek myoglobin, gerekse hemoglobin oksijen ile birleşmek zorundadır. Myoglobin ve hemoglobinin fonksiyonları birbirine benzemesine rağmen işlevleri tamamen farklıdır. Hemoglobin; kan dolaşımında dokulara oksijen taşıyıcı olarak rol alır. Bu nedenle hemoglobin, “kan pigmenti” olarak isimlendirilir. Buna karşılık myoglobin, kaslarda dominant pigmenttir ve oksijenin kas hücrelerinde depolanmasında rol alır. Bu nedenle myoglobin, “kas pigmenti” olarak isimlendirilir.   

Keywords

-

Pigmentler ve Et Rengi

Abstract

Renkli bileşikler içerisinde et rengi için en önemli olanları hemoglobin ve myoglobindir ve miktar olarak da en fazla bulunan pigmentlerdir. Myoglobin ve hemoglobin’in her ikisi de protein komplekslerdir. Bu pigmentlerin kimyasal yapılarının birbirine benzemesi yanında canlı dokulardaki fonksiyonları da birbirine benzer. Çünkü, hayvanın metabolik aktivitesi için gerek myoglobin, gerekse hemoglobin oksijen ile birleşmek zorundadır. Myoglobin ve hemoglobinin fonksiyonları birbirine benzemesine rağmen işlevleri tamamen farklıdır. Hemoglobin; kan dolaşımında dokulara oksijen taşıyıcı olarak rol alır. Bu nedenle hemoglobin, “kan pigmenti” olarak isimlendirilir. Buna karşılık myoglobin, kaslarda dominant pigmenttir ve oksijenin kas hücrelerinde depolanmasında rol alır. Bu nedenle myoglobin, “kas pigmenti” olarak isimlendirilir.   

Keywords

-