Flavour Components Occurred During Nonenzymatic Browning Reactions (Turkish with English Abstract)

Year 1993, Volume: 18 Issue: 2, - , 01.04.1993

Neriman Bağdatlıoğlu Yaşar Hışıl

Abstract

Nonenzymatic browning reactions are the most important flavor producing reactions that occur in foods on drying, processing and cooking. The nonenzymatic browning reactions are not only a source of flavor (good and bad) in foods, they may be used also to synthesize some of the more desirable flavor compounds to add back to foods that are deficient in flavor.

Keywords

-

Enzimatik Olmayan Esmerleşme Reaksiyonları Sırasında Oluşan Lezzet Bileşikleri

Abstract

Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları gıdaların kurutulması, işlenmesi ve pişirilmesi sırasında, en önemli lezzet maddelerini meydana getiren reaksiyonlardır. Enzimatik olmayan esmeleşme reaksiyonları gıdada sadece iyi yada kötü tat ve kokunun bir kaynağı değil, aynı zamanda gıdalardaki yetersiz lezzeti desteklemek için katılması gerekli lezzet bileşiklerinin sentezinde de kullanılan önemli reaksiyonlardır. 

Keywords

-