The Aroma Compounds of Coffee and Factors Which Affect on Coffee Aroma (Turkish with English Abstract)

Year 1993, Volume: 18 Issue: 6, - , 01.12.1993

Necla Çağlarırmak Kemal Ünal

Abstract

In this survey, flavor compounds of coffee are examined. Volatiles of coffee are affected various factors. These are; species, origin of coffee, roasting process, temperature, time and roaster solubility of coffee and storage conditions. The roasting process is affected final aroma of coffee. During roasting the new compounds are formed due to heat process.

Keywords

-

Kahvenin Aroma Bileşikleri ve Kahve Aromasını Etkileyen Faktörler

Abstract

Bu derlemede, uçucu bileşikler yönünden çok zengin kompozisyona sahip olan kahvenin aroma bileşikleri incelenmiştir. Kahvenin aroma bileşiklerini; kahvenin türü, orijini, kavurma işlemi ve kavurma işlemi ile ilgili parametreler (kavurma sıcaklığı, kavurma süresi, kavurmanın yapıldığı ekipmanın türü, kahvenin çözünürlüğü, depolanması) gibi faktörlerin etkilediği belirtilmektedir. Kahvenin son aromasını daha ziyade kavurma işleminin etkilediği, ısıl işleme bağlı olarak yeni bazı bileşenlerin oluştuğu ifade edilmektedir.  

Keywords

-