İstanbul Üniversitesi, İktisat Fakültesi, İktisat Bölümü’nden mezun olduktan sonra 2004 yılından itibaren katılım bankacılığı, reel sektör ve sigortacılık sektörlerinde denetçi, denetim müdürü ve iç denetim başkanı görevlerini yürüttü. 2014 yılında kurulan Katılım Sigortacılığı Derneğinin genel sekreterliğini de sürdürmektedir. Türkiye Sigorta Birliği nezdinde oluşturulan Katılım Sigortacılığı Komitesinin de iki dönem başkanlığını yapmıştır. İslam iktisadı ve özelinde İslami Sigortacılık konularında birçok akademik makale çalışması olan ve ayrıca İstanbul Medeniyet ve Marmara Üniversitesi’nde yarı zamanlı doktor öğretim görevlisi olarak lisan ve yüksek lisans dersleri veren Gürbüz’ün çok sayıda ulusal ve uluslararası konferans, çalıştay ve kongrelerde tebliğleri olmuştur. Halen Pay Katılım Sigorta AŞ'de genel müdür yardımcısı olarak görev yapmaktadır.