Mardin İlinde Satışa Sunulan Endüstriyel ve Geleneksel Yöntemle Üretilen Yoğurtların Kalite Kriterlerinin Araştırılması

Yıl 2020, Cilt: 17 Sayı: 2, 221 - 226, 31.12.2020

Asli Çelikel Güngör , Semra Gürbüz , Mutlu Akın , Musa Akın , Büşra Palabıçak

https://doi.org/10.25308/aduziraat.724048

Öz

Bu çalışmada Mardin ilinde satışa sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada geleneksel yöntemle üretilen 36 adet inek yoğurdu ve 21 adet koyun yoğurdu ile farklı ticari markalara ait 13 adet endüstriyel yoğurt olmak üzere toplam 70 adet yoğurt örneği test materyali olarak kullanılmıştır. Kimyasal analizlerde yoğurtların pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağsız kuru madde, protein ve yağ değerlerinin sırasıyla 3.09-4.81, %0.81-1.98, %11.50-20.93, %7.26-17.13, %3.04-5.61 ve %2.40-5.80 arasında olduğu belirlenmiştir. İncelenen yoğurt örneklerinde nişasta varlığı tespit edilmemiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, inek, koyun ve endüstriyel yoğurtlardakiStreptococcusthermophilusile Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricussayısının sırasıyla 7.39-7.81, 7.63-8.07 ve 8.39-7.42 logkob g-1 olduğu saptanmıştır. İncelenen 10 endüstriyel yoğurt örneğinde maya küf tespit edilmezken, geri kalan 60 yoğurt örneğindeki maya-küf sayısının 2.00-6.21 logkob g-1 arasında olduğu belirlenmiştir. Endüstriyel yoğurt örneklerinde koliform bakteri tespit edilmemekle birlikte 24 geleneksel yoğurt örneğinde tespit edilen koliform bakteri sayının Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen değerin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak Mardin’de satışa sunulan yoğurtların büyük bir bölümünün Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen asitlik, spesifik mikroorganizma sayısı ve koliform bakteri sayısı limitlerine ve endüstriyel yoğurtların etiketlerinde belirtilen değerlere uygun olmadığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Yoğurt, Fermente Süt Ürünleri Tebliği;, geleneksel yoğurt, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler, Mardin

Destekleyen Kurum

Mardin Artuklu Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

MAÜ.BAP.18.TİO.023

Kaynakça

• Akalın AS, Gönç S (1999) Katı Kıvamlı Yoğurdun Reolojik ve Duyusal Özellikleri, Aroma Maddeleri ve Starter Bakteri Sayıları Üzerine Viskoz Kültürlerin Etkisi. Gıda Dergisi, 24(5): 319-325.
• Akarca G Tomar O (2019) Afyonkarahisar İli Semt Pazarlarında Satılan Süzme (Kese) Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, 17(2): 212-216.
• Anonim (1960) I.S.1479 (Part I) Methods of Test ForDairyIndustry. RapidExamination of Milk. https://law.resource.org/pub/in/bis/S06/is.1479.1.1960.pdf(Erişim Tarihi: 10/03/2020).
• Anonim (1990) Süt-Yağ Tayini-Gerber Metodu (Rutin Metot), Türk Standartlar Enstütisü. Ankara.
• Anonim (2009) Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2009/25 Resmi Gazete: 16.02.2009 sayı 27143.
• Anonim (2018) Süt Raporu. Ulusal Süt Konseyi. https://ulusalsutkonseyi.org.tr/2018-sut-raporu-2618/ (Erişim Tarihi: 10/03/2020).
• Atasever M (2004) Yoğurt Üretiminde Bazı Stabilizerlerin Kullanımı. Yüzüncü Yıl Veteriner Fakültesi Dergisi, 15(1-2): 1-4.
• Atasoy AF, Türkoğlu H, Özer HB (2003) Şanlıurfa İlinde Üretilen ve Satışa Sunulan Süt, Yoğurt ve Urfa Peynirlerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(3-4): 77-83.
• Bakırcı İ, Sahan Tohma G, Kavaz Yüksel A (2015) Erzurum Piyasasında Satışa Sunulan Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Akademik Gıda, 13(2): 127-134.
• Biberoğlu Ö, Ceylan Z (2013) Geleneksel Olarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(1): 43-51.
• Çetin B, Atik A, Karasu S (2014) Kırklareli’nde Üretilen Yoğurt ve Ayranların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Akademik Gıda, 12(2): 57-60.
• Dayısoylu KS (1992) Van Piyasasında Üretilen ve Satışa Sunulan Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
• Demirci M, Şimsek, O (1997) Süt İşleme Teknolojisi, Hasad Yayıncılık Ltd. Şti., İstanbul.
• Demirkaya AK, Ceylan ZG (2013) Bilecik'te Tüketime Sunulan Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3): 202‐209.
• Dincel S (2012) ChemicalandRheologicalProperties of Yoghurt Produced by Lactic Acid Cultures Isolated From Traditional Turkish Yoghurt. Master'sThesis, Middle East Technical University, Food Engineering Department, Ankara.
• Durak Y, Keleş F, Uysal A, Aladağ MO (2008) Konya Yöresi Taze Ev Yapımı Yoğurtların Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması. Selçuk Tarım Bilimleri Dergisi, 22(44): 113-117.
• Eren-Karahan L (2016) Batman’da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 6(2): 59-65.
• Güllü M (2019) Aydın'da Tüketime Sunulan Süzme Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
• Harrigan WF, McCance ME (1993) LaboratoryMethods in FoodandDairyMicrobiology. AcademicPress. London.
• IDF (1982) Determination of the Total Solid Content (CheeseandProcessedCheese). IDF Standard 4A International DairyFederation, Brussels, p.81-114.
• IDF (1993) MilkDetermination of Nitrogen Content. IDF 20B International DairyFederation, Brussels, p.12-13
• Kırdar S, Gün İ (2002) Burdur’da Tüketilen Süzme Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda Dergisi, 27(1): 59-64.
• Koçak K (2013) Tüketime Sunulan Yoğurtlarda Bazı Katkı Maddelerinin (Nişasta, Jelatin, Natamisin) Kullanımı ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesine Yönelik Piyasa Araştırması. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.
• Kotan M, Çimen M, Tüzün S, Baş İ, Demir Y, Tayfur M (2014) Adıyaman İli Kahta İlçesinden Bahar Aylarında Elde Edilen Yoğurtlarda Bazı Biyokimyasal Parametrelerin Karşılaştırılması. İstanbul Aydın Üniversitesi Dergisi, 6(23): 1-5.
• Metin M (2010) Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları. İzmir.
• Özer B (2006) Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya. İzmir.
• Rasic J, Kurmann J (1978) Yoghurt: SpecificGrounds, Technology, ManufactureandPreparations. Technical Dairy Publishing House, Copenhagen. Denmark.
• Rybka S, Kailasaphaty K (1996) Media Forenumeration of YoghurtBacteria. International DairyJournalDairy, 6: 839-850.
• Şimşek B, Gün İ, Çelebi M (2010) Isparta Yöresinde Üretilen Süzme Yoğurtların Protein Profilleri ve Bunların Kimyasal Özelliklerle İlişkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20(3): 208-213.
• Tamime AY, Deeth HC (1980) Yoghurt: TechnologyandBiochemistry. Journal of FoodProtection, 43(12): 939-977.
• Tavşanlı H, Gökmen M (2020) Balıkesir İlinde Semt Pazarlarında Satışa Sunulan Yoğurtların Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 22(1): 318-326.
• Türkoğlu H, Atasoy AF, Özer BH (2003) Şanlıurfa İlinde Üretilen ve Satışa Sunulan Süt Yoğurt ve Urfa Peynirlerinin Bazı Kimyasal Özelikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(3-4): 69-76.