Some Properties and Conjugated Linoleic Acid Contents of Products Produced by Traditional Methods and Marketed as Buffalo Cream

Yıl 2019, , 476 - 484, 31.12.2019

Kübra Kocatürk Özge Gökçe Firuze Ergin , Ahmet Küçükçetin , Oğuz Gürsoy

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.667260

Cited By: 5

Öz

Kaymak is a dairy product that is obtained by boiling and then cooling of milk according to the technique in traditional production and is defined as cream containing minimum 60% of milk fat. The buffalo cream, produced in homes by traditional methods, is obtained from buffalo milk. Although there are studies on the chemical, microbiological and sensorial properties of buffalo cream in the literature, there are only few studies that determined the conjugated linoleic acid (CLA) content of cream produced from buffalo milk by traditional methods in Turkey. In this study, some physicochemical and microbiological properties, fatty acid composition and conjugated linoleic acid (CLA) contents of products obtained from 8 different producers engaged in buffalo cultivation in Kütahya (Turkey) and marketed as buffalo cream were determined. The dry matter and fat contents and pH values of the kaymak samples were found to range from 57.48-to 64.41%, from 34.00 to 53.00% and from 6.66 to 7.06, respectively. It is clear that selling these products under the name of Kaymak is not suitable in accordance with the Turkish Food Codex of Milk Cream and Kaymak, since fat content of these products is less than 60%. The L*, a* and b* values of kaymak samples were determined to vary from 84.27 to 89.31, from 1.44 to 2.51 and from 4.45 to 6.89 respectively, and the hardness values of kaymak samples were determined vary from19.98 to 232.78 g. The mould and yeast counts of kaymak samples were found to range from 3.78 to 6.48 log cfu/g. While the dominant fatty acids were saturated fatty acids (51.32%) in all kaymak samples, the monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids were determined as 31.51% and 5.43%, respectively. While the highest proportion of fatty acids in the samples were palmitic acid and myristic acid, oleic acid was found to be mainly unsaturated fatty acid. The CLA content of kaymak samples varied from 11.26 to 14.38 mg/g fatty acid methyl ester. These CLA contents are higher than CLA values that reported for cow milk fat, in literature. As a result, products which cannot be named as kaymak, have high content of CLA and it has been evaluated that consumption of these products may have potential health benefits.

Anahtar Kelimeler

Buffalo cream, Fatty acids composition, Conjugated linoleic acid, Health

Geleneksel Yöntemlerle Üretilen ve Manda Kaymağı Olarak Pazarlanan Ürünlerin Bazı Özellikleri ile Konjuge Linoleik Asit İçerikleri

Öz

En az %60 süt yağı içeren krema olan kaymak, geleneksel üretimde sütün tekniğine uygun olarak kaynatılıp soğutulması ile elde edilen bir süt ürünüdür. Geleneksel yöntemlerle evlerde üretilen manda kaymağı manda sütünden elde edilmektedir. Literatürde manda kaymaklarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile ilgili çalışmalar olmasına rağmen, ülkemizde geleneksel yöntemlerle manda sütünden üretilen kaymakların konjuge linoleik asit (KLA) içeriklerinin belirlendiği çok sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmada Kütahya’da manda yetiştiriciliği yapan 8 farklı üreticiden temin edilen ve manda kaymağı olarak pazarlanan ürünlerin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile yağ asitleri kompozisyonu ve KLA içerikleri belirlenmiştir. Kaymak örneklerinin kurumadde ve yağ içerikleri ile pH değerlerinin sırasıyla %57.48-64.41, %34.00-53.00 ve 6.66-7.06 arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Kaymak adıyla satılan söz konusu ürünlerin %yağ içeriklerinin %60’ın altında olması nedeniyle Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği’ne göre kaymak olarak satılmasının uygun olmadığı açıktır. Kaymak örneklerinin L*, a* ve b* değerlerinin sırasıyla 84.27-89.31, 1.44-2.51 ve 4.45-6.89 aralıklarında değişim gösterdiği belirlenirken, sertlik değerlerinin ise 19.98 ile 232.78 g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Kaymak örneklerinde maya-küf sayısının 3.78 ile 6.48 log kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Tüm kaymak örneklerinde baskın yağ asitlerinin doymuş yağ asitleri (%51.32) olduğu görülürken, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinin sırasıyla %31.51 ve %5.43 oranlarında bulunduğu tespit edilmiştir. Örneklerde en fazla bulunan doymuş yağ asitleri palmitik asit ve miristik asit iken, oleik asidin başlıca doymamış yağ asidi olduğu belirlenmiştir. Örneklerin KLA içerikleri 11.26 ile 14.38 mg/g yağ asidi metil esteri arasında değişmiştir. Söz konusu KLA içeriği literatürde inek süt yağı için rapor edilen KLA içeriklerinden belirgin şekilde yüksektir. Sonuç olarak % yağ içeriği bakımından kaymak niteliği taşımayan ürünlerin yüksek miktarda KLA içeriğine sahip oldukları ve söz konusu ürünlerin tüketilmesinin sağlık açısından potansiyel yararlar sağlayabileceği değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Manda kaymağı, Yağ asitleri kompozisyonu, Konjuge linoleik asit, Sağlık

Kaynakça

• [1] Sarıözkan, S. (2011). Türkiye’de manda yetiştiriciliği’nin önemi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(1), 163-166.
• [2] Ulusal Süt Konseyi, (2018). Türkiye Süt Sektör İstatistikleri Özet Raporu, Ankara.
• [3] Anonim, (2003). Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği. (Tebliğ No: 2003/34) Resmi Gazete Sayı: 25242, 27.09.2003, Başbakanlık Basımevi, Ankara.
• [4] İpekçioğlu, V. (2009). Afyonkarahisar’da Tüketime Sunulan Afyon Kaymaklarında Bazı Patojen Bakterilerin Aranması. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Afyon.
• [5] Kan, F., Küçükkurt, İ. (2018). Afyon manda kaymağı ve kaymakaltı sütlerinde bazı ağır metallerin ICP-MS ile araştırılması. Kocatepe Veterinary Journal,11(4), 447-453.
• [6] Kara, R., Demirel, Y.N. (2016). Afyon kaymağı üretiminde kullanılan süt türünün real-time PCR ile belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 11(2), 185-190.
• [7] Rainer, L., Heiss, J. (2004). Conjugated linoleic acid: health implications and effects on body composition. Journal of The American Dietetic Association, 104, 963-968.
• [8] Cook, M.E., Pariza, M. (1998). The role of conjugated linoleic acid (CLA) in health. International Dairy Journal, 8, 459-462.
• [9] Nieuwenhove, C.P., Oliszewski, R., Gonzales, S.N., Chaia, A.B. (2006). Influance of bacteria used as adjunct culture and sunflower oil addition on conjugated linoleic acid content in buffalo cheese. Food Research International, 40, 559-564.
• [10] Gürsoy, O., Işık, F., Kınık, Ö. (2003). Fonksiyonel gıda bileşeni olarak süt ve süt ürünlerinde konjuge linoleik asit (CLA) ve izomerleri. Akademik Gıda, 1(2), 26-32.
• [11] Wang, Y.W., Jones, P.J.H. (2004). Conjugated linoleic acid and obesity control: efficacy and mechanisms. International Journal of Obesity, 28, 941-955.
• [12] Luna, P., Juarez, M., Fuente, M. (2007). Fatty acid and conjugated linoleic acid isomer profiles in human milk fat. European Journal of Lipid Science and Technology, 109, 1160-1166.
• [13] Roach, J.A.G., Mossoba, M.M., Yurawecz, M.P., Kramer, J. (2002). Chromatografic seperation and identification of conjugated linoleic acid isomers. Analytica Chimica Acta, 465, 207-226.
• [14] Çelik, L. (2006). Konjuge linoleik asidin ruminantlarda biyosentezi, fizyoloji ve lipit metabolizması üzerine etkileri. Hayvansal Üretim, 47(1), 1-7.
• [15] Jiang, J., Björck, L., Fonden, R. (1998). Production of conjugated linoleic acid by dairy starter cultures. Journal of Applied Microbiology, 85, 95-102.
• [16] Pariza, M.W. (1991). CLA: A new cancer inhibitor in dairy products. Bulletin of the IDF, 257, 29-30.
• [17] Muller, L.D., Delahoy, J.E. (2005). Conjugated linoleic acid implications for animal production and human health. Dairy and Animal Science, DAS 04-88, www.das.psu.edu/teamdairy.
• [18] Metin, M., Öztürk, G.F. (2016). Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. 10. Baskı. Ege Üniversitesi Basımevi. Bornova, İzmir.
• [19] Renner, E. (1993). Milchpraktikum Skriptum zu den Übüngen, Justus Liebig Universitat, Giesen, Germany, 76 s.
• [20] Dereli, Z. (2010). Kaymak ve Kaymaklı Lokumun Modifiye Atmosferde Paketlenmesinin Raf Ömrü Üzerine Etkisinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.
• [21] Gursoy, O., Yilmaz, Y., Gokce, O., Ertan, K. (2016). Effect of ultrasound power on physicochemical and rheological properties of yoghurt drink produced with thermosonicated milk. Emirates Journal of Food and Agriculture, 28(4), 235-241.
• [22] Jeon, S.S., Lee, S.J., Ganesan, P., Kwak, H.S. (2012). Comparative study of flavor, texture, and sensory in cream cheese and cholesterol-removed cream cheese. Food Science and Biotechnology, 21(1), 159-165.
• [23] Yılmazer, M., Seçilmiş, H. (2006). Bazı Serbest Yağ Asitlerinin Metanolik HCL Ortamında Türevlendirilmesindeki Koşulların İncelenmesi. III. Ulusal Analitik Kimya Kongresi, Çanakkale.
• [24] Bakırcı, G.T., Kayaardı, S. (2017). Mikrobiyoloji Analiz Metotları. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir, 172 s.
• [25] Çon, A.H., Gökçe, R., Gürsoy, O. (2000). Farklı Şekillerde Ambalajlanan Afyon Kaymaklarının Muhafaza Sürelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Editör: Prof. Dr. Mehmet Demirci, 557-567, 595 s.
• [26] Kocaoğlu, E.A. (2009). Ankara’da Satışa Sunulan Kaymakların Bazı Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
• [27] Akalın, A.S., Gönç, S., Ünal, G., Ökten, S. (2006). Determination of some chemical and microbiological characteristics of kaymak. Grasas Y Aceites, 57(4), 429-432.
• [28] Akalin, A.S., Tokusoglu, Ö., Gönç, S., Ökten, S. (2005). Detection of biologically active isomers of conjugated linoleic acid in kaymak. Grasas Y Aceites, 56(4), 298-302.
• [29] Öksüz, Ö., Kurultay, S., Simsek, O., Gündoğdu, A. (2000). Tekirdağ İli Merkezinde Tüketilen Kaymakların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. 567-570 s.
• [30] Cakmakcı, S., Hayaloglu, A.A. (2011). Evaluation of the chemical, microbiological and volatile aroma characteristics of Ispir Kaymak, a traditional Turkish dairy product. International Journal of Dairy Technology, 64(3), 444-450.
• [31] Kurt, A., Özdemir, S. (1988). Erzurum’da yapılıp satılan kaymakların bileşimi ve mikrobiyolojik kalitesi. Gıda, 13, 19-21.
• [32] Seçkin, A.K., Gursoy, O., Kinik, O., Akbulut, N. (2005). Conjugated linoleic acid (CLA) concentration, fatty acid composition and cholesterol content of some Turkish dairy products. LWT, 38, 909–915.
• [33] Dereli, Z., Şevik, R. (2011). Modifiye atmosferde paketlenerek depolanan Afyon kaymağında oluşan kimyasal değişimler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6(2), 1-8.
• [34] Anlı, E.A., Gürsel, A. (2013). Fiziksel ayırma tekniği ile elde edilen süt yağından üretilen kaymakların bazı nitelikleri. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 6(1), 33-39.
• [35] Albay, Z., Şimşek, B. (2019). Tarçın ve Tarçın Uçucu Yağı ile Üretilen Kaymakların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. 9. Uluslararası Multidisipliner Avrasya Kongresi, 06-08 Ağustos, 2019, Prag, Çek Cumhuriyeti.
• [36] Öncü, N.A. (2012). Raf Ömrü Boyunca Sıcaklık Değişimlerine Maruz Kalan Kaymaklarda L. Monocytogenes’in Gelişim Potansiyelinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. İstanbul.
• [37] Tosun, F. (2016). Ekzopolisakkarit üreten laktik kültürlerin tereyağı, yayık tereyağı ve kaymağın kalite özellikleri üzerine etkisi. Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri, 192 s.
• [38] Okur, Ö.D., Guzel-Seydim, Z. (2012). Determination of fatty acid profiles ıncluding conjugated linoleic acids in various dairy products. Asian Journal of Chemistry, 24(3), 1104-1106.
• [39] Özcan Yılsay, T., Akpınar Bayizit, A. (2002). Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16, 77-86.