THE ANTIOXIDATIVE EFFECTS OF SPICES

Yıl 2005, Cilt: 3 Sayı: 1, 20 - 25, 01.02.2005

Pelin Aksu Yaşar Hışıl

Öz

The excess use of synthetic antioxidants, which are used to retard lipid oxidation, such as BHT, BHA and TBHQ cause some diseases which are harmful for human health. The consumer preference for natural products has result in increased research on natural antioxidants. Spices, have shown an antioxidative effect in foods. This study summarizes the literature on the antioxidative effects of spices

Anahtar Kelimeler

antioxidant spices, rosemary, sage

Baharatlarin Antioksidatif Etkileri

Öz

Gıdaları korumak amacıyla kullanılan BHT, BHA ve TBHQ gibi sentetik antioksidan maddelerin yüksek dozda kullanımı bazı hastalıklara neden olup, sağlık açısından riskli bulunmuştur. Tüketici tercihinin de doğal maddelerin kullanımından yana olması doğal antioksidanlar üzerinde yapılan çalışmaları arttırmıştır. Baharatlar, yüksek antioksidant etkiye sahiptirler. Bu inceleme, baharatların antioksidatif etkileri üzerindeki literatürleri özetleyen bir yayındır.

Anahtar Kelimeler

antioksidant baharatlar, biberiye, adaçayı

Kaynakça

• Ötleş, S.; Akçiçek, E.; Atlı, Y. 1996. Antioksidan Karakterli Gıda
• Bileşenlerinin Sağlık üzerine Etkileri I, Gıda- Dünya Yayıncılık, Sayfa 32-34,Eylül 96.
• Kılıç, G. 1998. Biberiyenin Doğal Gıda Antioksidanı Olarak
• Kullanımı, Gıda- Dünya Yayıncılık, Mayıs 98, Sayfa 25.
• Trends in Food Science & Tech. Vol. 6, sayfa 271- 277.
• Dapkevicius, A.; Venskutonis, R.; Beek, T.A.; Linssen, J. P.
• H. 1998. Antioxidant Activity of Extracts Obtained by Different
• Isolation Procedures From some Aromatic Herbs Grown in Lithuania, J.
• of Science of Food & Agriculture, 77, Sayfa 140-146.
• Akgül, A. 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi, Gıda Teknolojisi
• Derneği, Sayfa Ankara.
• Şengün, P. 2001. SC-CO ekstraksiyonu ile elde edilmiş biberiye 2
• ekstraktının ayçiçek yağındaki antioksidan aktivitesinin araştırılması
• E.Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi, İzmir, 118 s.
• Ekstraksiyonu üzerinde Araştırmalar, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen
• Bilimleri Enstitüsü, Gıda Müh. Anabilim Dalı, Sayfa İzmir.
• Schwarz, K.; Ernst, H. 1 9 9 6 . E v a l u a t i o n o f Antioxidative Constituents from Thyme, J. of Science of Food & Agriculture, 70, Sayfa 140-146.
• Shahidi, F.; Naczk, M. 1 9 9 5 . Food Phenolics- Sources- Chemistry- Effects- Applications, Technomic Publishing Company, Inc., Sayfa 267-270, USA.
• Risch, S. J.; Ho, C. T. 1997. Spices Flavor Chemistry and Antioxidant Properties, ACS Symposium Series 660, Sayfa 176-187, Washington, DC.
• Gerard, D.; Quirin, K. W.; S c h w a r z , E . 1 9 9 5 . Carbondioxide- Extracts from Rosemary and Sage- Effective N a t u r a l A n t i o x i d a n t s , International Food Marketing & Technology, Sayfa 46-54.
• Güntensperger, B.; Hammerli, D. E.; Escher, F. E. 1998. Rosemary Extract and Precooking Effects on Lipid Oxidation in Heat- Sterilized Meat, J. of Food Science, Vol. 63,No. 6, Sayfa 955-957.
• Frankel, E. N.; Huang, S. 1996. Evaluation of Antioxidant Activity of Rosemary Extracts, Carnosol and Carnosic asid in Bulk Vegetable oils and Fish oil and Their Emulsions, J. of Science of Food & Agriculture, 72, Sayfa 201-208.
• 2 . G o r d o n , M . H . ; Kourimska, L. 1995. The Effects of Antioxidants on Changes in Oils during Heating and Deep Frying, J. of Science of Food & Agriculture, 68, Sayfa 347-353.
• Murphy, A.; Kerry, J. P.; Buckley, J.; Gray, I. 1998. The Antioxidative Properties of Rosemary Oleoresin and Inhibition of Off-Flavours in Precooked Roast Beef Slices, J.