Peynir Kalitesine Etki Eden Bazı Faktörler

Yıl 2004, Cilt: 2 Sayı: 5, 15 - 18, 01.10.2004

Nihat Akın

Öz

Peynir Kalitesine Etki Eden Bazı Faktörler

Öz

Farklı peynir türleri için olgunlaşmamış peynirler arasında temel olarak tanınan bir farklılık olmamasına rağmen yapı ve su içeriği yönünden binlerce çeşit peynir arasında oluşan karakteristik farklılık olgunlaşmada açığa çıkar. Peynir kalitesinin çeşitli yönlerden incelemek mümkündür. Bunların bazıları tüm peynir çeşitlerine uygulanabilir. Bu parametreler güvenlik, beslenme, lezzet, tekstür, fonksiyonel özellikler ve görünüş olarak özetlenebilir. Bu çalışmada Peynir yapımında kullanılan süt, mikrobiyoloji, sütün doğal enzimleri, kimyasal bileşim, olgunlaşma sıcaklığı, peynirin bileşimi, starter olmayan laktik asit bekterileri SOLAB , starter kültürler ve pıhtılaştırıcılar gibi peynir kalitesini etkileyen bazı kriterler genel olarak kısaca özetlenmiştir

Kaynakça

• Andrews, A.T., Olivecrona, T., Vilaro, S., Bengtsson- Olivecrona, G., Fox, P.F., Bjorck, L.. and Farkye, N.Y. (1992).
• Indigenous enzymes in milk. In P.F. Fox (Ed.), Advanced dairy chemistry (VoL.1). London: EIsevier Applied Science. the grade (produci value) and composition of young commercial Cheddar cheese. New Zealand Journal of Dairy Science and Technology, 49,1098-1101.
• Law, B.A. (1997). Microbiology and Biochemistry of
• Eck, A. and Gillis, J-P. (2000). Cheesemaking: from Science
• Cheese and Fermented Milk, Blackie Academic & Professional, London. , Fox, P.F. (1975). Infiuence of cheese composIlion on quality.
• Law, B.A. (1999). Technology ofCheesemaking, CRC Press
• Irish Journal of Agricultural Research, 14,33-42. Boca Raton, FL. Fox, P.F. (1993). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, volumes 1 and 2, 2nd edition, Chapman & Hall, London.
• O'Connor, C.B. (1971). ComposIlion and qualIty of some commereial Cheddar cheese. Irish Agyiculrural and Creamery Review, 26 (10), 5-6. cheese quality by compositional analysis. New Zealand Journal of Dairy Science ond Technology, 8, 148-151.
• Pearce, K.N., & GiIles, J. (1979). Composition and grade of
• Cheddar cheese manufactured over three seasons. New Zealond Journal of Dairy Science and Technology, 14,63-71. Fermented Mi/k Foods, 3rd edition, F.V.Kosikowski, L.L.C., Westport, CT. Robinson, R.K. and Wilbey, R.A. (1998). Cheesemaking
• Practice. R. Scott, Apsen Publishers, Ine., Gaithersburg, MD. Lawrence, R.C., and Gilles, J. (1980). The assessmenl of the 232 441 60 01 www.soidergi.com