Araştırma Makalesi
PDF EndNote BibTex RIS Kaynak Göster

Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri

Yıl 2021, Cilt 19, Sayı 2, 177 - 184, 01.08.2021
https://doi.org/10.24323/akademik-gida.977293

Öz

Bu çalışmada, mikrodalga kurutma uygulanarak blok tip Eritme peynirinden peynir cipsi üretimi gerçekleştirilmiştir. Cips hamurları mikrodalga fırında 360 ve 600W mikrodalga güçlerinde 120 ve 240 saniye sürelerde üretilerek dört grup peynir cipsi elde edilmiştir. Peynir cipslerine bazı fizikokimyasal, renk, tekstür, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Peynir cipsi örneklerinin ortalama kuru madde değerleri %92.77-97.24 arasında belirlenmiştir. Kurutma süresi veya uygulanan mikrodalga gücü arttıkça kuru madde, tuz ve kül oranlarının arttığı, su aktivitesinin azaldığı tespit edilmiştir. Renk analiziyle 360W-120s koşullarında kurutulan örneklerin daha parlak ve sarı renkte olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga gücü ve kurutma süresi arttıkça sarı rengin ve parlaklık değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Cipslerin ortalama sertlik değerlerinin 384.66-520.92 g aralığında olduğu görülmüştür. Peynir cipslerinden 360W-240s koşullarında üretilen cipslerin genel kabul edilebilirlik değerinin en yüksek düzeyde olduğu ve bunu 600W-120s koşullarında üretilen cipslerin izlediği tespit edilmiştir.

Kaynakça

  • [1] Duarte-Correa, Y., Díaz-Osorio, A., Osorio-Arias, J., Sobral, P.J.A., Vega-Castro, O. (2020). Development of fortified low-fat potato chips through vacuum impregnation and microwave vacuum drying. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 64, 1-11.
  • [2] Chudy, S., Makowska, A., Piatek, M., Krzywdzinska-Bartkowiak, M. (2019). Application of microwave vacuum drying for snack production: Characteristics of pure cheese puffs. International Journal of Dairy Technology, 72(1), 82-88.
  • [3] TSE. (2015). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Sayı: 29261, Tebliğ No: 2015/6, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  • [4] Cankurt, H., Yüksel, R., Yetim, H. (2019). Investigation on using possibilities of egg in the production of diet block type melting cheese. European Journal of Science and Technology, 15, 579-590.
  • [5] Doruk, İ. (2018). Farklı Proses Tekniklerinin Eritme Peyniri Yapımında Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
  • [6] Rakcejeva, T., Zagorska, J., Dukalska, L., Galoburda, R., Eglitis, E. (2009). Physical-chemical and sensory characteristics of Cheddar cheese snack produced in vacuum microwave dryer. Cheminė Technologija, 3(52), 16-20.
  • [7] Uğur, S. (2019). Tatlı ve Tuzlu Peynir Cipsi Özelliklerinin ve Akrilamid İçeriklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Isparta.
  • [8] Arimi, J.M., Duggan, E., O’Riordan, E.D., O’Sullivan, M., Lyng, J.G. (2008). Microwave expansion of imitation cheese containing resistant starch. Journal of Food Engineering, 88, 254-262.
  • [9] Arimi, J.M., Duggan, E., O’Sullivan, M., Lyng, J.G., O’Riordan, E.D. (2011). Effect of protein:starch ratio on microwave expansion of imitation cheese-based product. Food Hydrocolloids, 25, 1069-1076.
  • [10] Arimi, J.M., Duggan, E., O’Sullivan, M., Lyng, J.G., O’Riordan, E.D. (2012). Crispiness of a microwave-expanded imitation cheese: Mechanical, acoustic and sensory evaluation. Journal of Food Engineering, 108, 403-409.
  • [11] Liu, L., Zhang, H., Li, X., Han, X., Qu, X., Chen, P., Wang, H., Wang, L. (2018). Effect of waxy rice starch on textural and microstructural properties of microwave-puffed cheese chips. International Journal of Dairy Technology, 71(2), 501-511.
  • [12] Oveisi, M.R., Hajimahmoodi, M., Memarian, S., Sadeghi, N., Shoeibi, S. (2005). Determination of zearalenone in corn flour and a cheese snack product using high-performance liquid chromatography with fluorescence detection. Food Additives and Contaminants, 22(5), 443-448.
  • [13] Mounir, S., Halle, D., Allaf, K. (2011). Characterization of pure cheese snacks and expanded granule powders textured by the instant controlled pressure drop (DIC) process. Dairy Science and Technology, 91, 441-455.
  • [14] Kocherla, P., Aparna, K., Lakshmi, D.N. (2012). Development and evaluation of RTE (Ready to Eat) extruded snack using egg albumin powder and cheese powder. Agric Eng Int: CIGR Journal, 14(4), 179-187.
  • [15] Menis-Henrique, M.E.C., Janzantti, N.S., Andriot, I., Sémon, E., Berdeaux, O., Schlich, P., Conti-Silva, A.G. (2019). Cheese-flavored expanded snacks with low lipid content: Oil effects on the invitro release of butyric acid and on the duration of the dominant sensations of the products. LWT- Food Science and Technology, 105, 30-36.
  • [16] Menis-Henrique, M.E.C., Janzantti, N.S., Monteiro, M., Conti-Silva, A.G. (2020). Physical and sensory characteristics of cheese-flavored expanded snacks obtained using butyric acid and cysteine as aroma precursors: Effects of extrusion temperature and sunflower oil content. LWT-Food Science and Technology, 122, 1-9.
  • [17] Gurskyi, P., Pertsevoy, F. (2020). Investigation of the emulsifying capacity of snack paste based on fatless Cottage cheese. Eureka: Life Sciences, 1, 18-20.
  • [18] Vieira, S.M., Bandeira, S.F. (2020). Development and evaluation of the acceptability of cheese snack. Brazilian Journal of Development, Curitiba, 6(4), 20187-20191.
  • [19] AOAC. (1997). Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL. 16th Edition, Washington DC, USA.
  • [20] Yüksel, R. (2019). Diyet blok tip Eritme peyniri üretiminde yağ ikame maddesi olarak yumurta kullanımı. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 69s, Kayseri, Türkiye.
  • [21] AOAC. (2000). Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL. Volume I, II, 17th Edition, Gaithersburg, USA.
  • [22] AACC. (2000). American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC The Association St. Paul.
  • [23] Halkman, K.A. (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Basak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye.
  • [24] Lawless, H.T., Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 2nd Edition, XXIII, ISBN 978-1-4419-6488-5.
  • [25] Çavuş, M. (2015). Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Tavuk Yumurtası Kullanımının Peynirin Fizikokimyasal, Tekstürel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Iğdır Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Iğdır.
  • [26] Boran, O.S. (2012). Yağı Azaltılmış Eritme Peyniri Üretiminde Inülin Kullanımıyla Peynirin Fonksiyonel Özelliklerinin Geliştirilmesi. Yüksek Lisans Tezi. İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Malatya.
  • [27] Valero, E., Villamiel, M., Sanz, J., Martinez-Castro, I. (2000). Chemical and sensorial changes in milk pasteurised by microwave and conventional systems during cold storage. Food Chemistry, 70, 77-81.
  • [28] Turgut, T. (2016). The effect of microwave heating on the some quality properties and shelf life of yoghurt. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22(6), 809-814.
  • [29] Zhang, F., Zhang, M., Mujumdar, A.S. (2011). Drying characteristics and quality of restructured wild cabbage chips processed using different drying methods. Drying Technology, 29(6), 682-688.
  • [30] Moreira, R.G., Palau, J., Sun, X. (1995). Deep-fat frying of tortilla chips: an engineering approach. Food Technology, 49(4), 146-150.

Some Properties of Cheese Chips Produced from Block Type Melting Cheese

Yıl 2021, Cilt 19, Sayı 2, 177 - 184, 01.08.2021
https://doi.org/10.24323/akademik-gida.977293

Öz

In this study, cheese chips were produced from block type melting cheese by applying microwave drying. Four groups of cheese chips were obtained by producing the chips doughs at 360 and 600W microwave power for 120 and 240 seconds in a microwave oven. Some physicochemical, color, texture, microbiological and sensory analyses were applied to cheese chips. The mean dry matter values of cheese chips samples were determined between 92.77-97.24%. The dry matter, salt and ash contents of chips increased as the drying time or applied microwave power increased, and the water activity values decreased. By color analysis, it was determined that the samples dried in 360W-120s conditions were brighter and more yellow. The yellow color and brightness values of chips decreased as the microwave power and drying time increased. The mean hardness values were in the range of 384.66-520.92 g. The overall acceptability value of chips produced in a 360W-240s condition was at the highest level, followed by chips produced at 600W-120s.

Kaynakça

  • [1] Duarte-Correa, Y., Díaz-Osorio, A., Osorio-Arias, J., Sobral, P.J.A., Vega-Castro, O. (2020). Development of fortified low-fat potato chips through vacuum impregnation and microwave vacuum drying. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 64, 1-11.
  • [2] Chudy, S., Makowska, A., Piatek, M., Krzywdzinska-Bartkowiak, M. (2019). Application of microwave vacuum drying for snack production: Characteristics of pure cheese puffs. International Journal of Dairy Technology, 72(1), 82-88.
  • [3] TSE. (2015). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Sayı: 29261, Tebliğ No: 2015/6, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  • [4] Cankurt, H., Yüksel, R., Yetim, H. (2019). Investigation on using possibilities of egg in the production of diet block type melting cheese. European Journal of Science and Technology, 15, 579-590.
  • [5] Doruk, İ. (2018). Farklı Proses Tekniklerinin Eritme Peyniri Yapımında Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
  • [6] Rakcejeva, T., Zagorska, J., Dukalska, L., Galoburda, R., Eglitis, E. (2009). Physical-chemical and sensory characteristics of Cheddar cheese snack produced in vacuum microwave dryer. Cheminė Technologija, 3(52), 16-20.
  • [7] Uğur, S. (2019). Tatlı ve Tuzlu Peynir Cipsi Özelliklerinin ve Akrilamid İçeriklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Isparta.
  • [8] Arimi, J.M., Duggan, E., O’Riordan, E.D., O’Sullivan, M., Lyng, J.G. (2008). Microwave expansion of imitation cheese containing resistant starch. Journal of Food Engineering, 88, 254-262.
  • [9] Arimi, J.M., Duggan, E., O’Sullivan, M., Lyng, J.G., O’Riordan, E.D. (2011). Effect of protein:starch ratio on microwave expansion of imitation cheese-based product. Food Hydrocolloids, 25, 1069-1076.
  • [10] Arimi, J.M., Duggan, E., O’Sullivan, M., Lyng, J.G., O’Riordan, E.D. (2012). Crispiness of a microwave-expanded imitation cheese: Mechanical, acoustic and sensory evaluation. Journal of Food Engineering, 108, 403-409.
  • [11] Liu, L., Zhang, H., Li, X., Han, X., Qu, X., Chen, P., Wang, H., Wang, L. (2018). Effect of waxy rice starch on textural and microstructural properties of microwave-puffed cheese chips. International Journal of Dairy Technology, 71(2), 501-511.
  • [12] Oveisi, M.R., Hajimahmoodi, M., Memarian, S., Sadeghi, N., Shoeibi, S. (2005). Determination of zearalenone in corn flour and a cheese snack product using high-performance liquid chromatography with fluorescence detection. Food Additives and Contaminants, 22(5), 443-448.
  • [13] Mounir, S., Halle, D., Allaf, K. (2011). Characterization of pure cheese snacks and expanded granule powders textured by the instant controlled pressure drop (DIC) process. Dairy Science and Technology, 91, 441-455.
  • [14] Kocherla, P., Aparna, K., Lakshmi, D.N. (2012). Development and evaluation of RTE (Ready to Eat) extruded snack using egg albumin powder and cheese powder. Agric Eng Int: CIGR Journal, 14(4), 179-187.
  • [15] Menis-Henrique, M.E.C., Janzantti, N.S., Andriot, I., Sémon, E., Berdeaux, O., Schlich, P., Conti-Silva, A.G. (2019). Cheese-flavored expanded snacks with low lipid content: Oil effects on the invitro release of butyric acid and on the duration of the dominant sensations of the products. LWT- Food Science and Technology, 105, 30-36.
  • [16] Menis-Henrique, M.E.C., Janzantti, N.S., Monteiro, M., Conti-Silva, A.G. (2020). Physical and sensory characteristics of cheese-flavored expanded snacks obtained using butyric acid and cysteine as aroma precursors: Effects of extrusion temperature and sunflower oil content. LWT-Food Science and Technology, 122, 1-9.
  • [17] Gurskyi, P., Pertsevoy, F. (2020). Investigation of the emulsifying capacity of snack paste based on fatless Cottage cheese. Eureka: Life Sciences, 1, 18-20.
  • [18] Vieira, S.M., Bandeira, S.F. (2020). Development and evaluation of the acceptability of cheese snack. Brazilian Journal of Development, Curitiba, 6(4), 20187-20191.
  • [19] AOAC. (1997). Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL. 16th Edition, Washington DC, USA.
  • [20] Yüksel, R. (2019). Diyet blok tip Eritme peyniri üretiminde yağ ikame maddesi olarak yumurta kullanımı. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 69s, Kayseri, Türkiye.
  • [21] AOAC. (2000). Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL. Volume I, II, 17th Edition, Gaithersburg, USA.
  • [22] AACC. (2000). American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC The Association St. Paul.
  • [23] Halkman, K.A. (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Basak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye.
  • [24] Lawless, H.T., Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 2nd Edition, XXIII, ISBN 978-1-4419-6488-5.
  • [25] Çavuş, M. (2015). Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Tavuk Yumurtası Kullanımının Peynirin Fizikokimyasal, Tekstürel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Iğdır Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Iğdır.
  • [26] Boran, O.S. (2012). Yağı Azaltılmış Eritme Peyniri Üretiminde Inülin Kullanımıyla Peynirin Fonksiyonel Özelliklerinin Geliştirilmesi. Yüksek Lisans Tezi. İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Malatya.
  • [27] Valero, E., Villamiel, M., Sanz, J., Martinez-Castro, I. (2000). Chemical and sensorial changes in milk pasteurised by microwave and conventional systems during cold storage. Food Chemistry, 70, 77-81.
  • [28] Turgut, T. (2016). The effect of microwave heating on the some quality properties and shelf life of yoghurt. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22(6), 809-814.
  • [29] Zhang, F., Zhang, M., Mujumdar, A.S. (2011). Drying characteristics and quality of restructured wild cabbage chips processed using different drying methods. Drying Technology, 29(6), 682-688.
  • [30] Moreira, R.G., Palau, J., Sun, X. (1995). Deep-fat frying of tortilla chips: an engineering approach. Food Technology, 49(4), 146-150.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Bölüm Araştırma Makaleleri
Yazarlar

Zehra ALBAY> (Sorumlu Yazar)
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
0000-0002-5090-8151
Türkiye


Tuğçe İŞLİYEN Bu kişi benim
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
0000-0001-7513-5098
Türkiye


Yoldaş YILDIRIM Bu kişi benim
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
0000-0003-4104-2103
Türkiye


Bedia ŞİMŞEK Bu kişi benim
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
0000-0002-7497-1542
Türkiye

Yayımlanma Tarihi 1 Ağustos 2021
Başvuru Tarihi 7 Kasım 2020
Kabul Tarihi 11 Mayıs 2021
Yayınlandığı Sayı Yıl 2021, Cilt 19, Sayı 2

Kaynak Göster

Bibtex @araştırma makalesi { akademik-gida977293, journal = {Akademik Gıda}, issn = {1304-7582}, eissn = {2148-015X}, address = {Fevzipaşa Bulv. Çelik İş Merkezi, No: 162, Kat: 3, D:302, Çankaya, İzmir}, publisher = {Sidas Medya A.Ş.}, year = {2021}, volume = {19}, number = {2}, pages = {177 - 184}, doi = {10.24323/akademik-gida.977293}, title = {Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri}, key = {cite}, author = {Albay, Zehra and İşliyen, Tuğçe and Yıldırım, Yoldaş and Şimşek, Bedia} }
APA Albay, Z. , İşliyen, T. , Yıldırım, Y. & Şimşek, B. (2021). Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri . Akademik Gıda , 19 (2) , 177-184 . DOI: 10.24323/akademik-gida.977293
MLA Albay, Z. , İşliyen, T. , Yıldırım, Y. , Şimşek, B. "Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri" . Akademik Gıda 19 (2021 ): 177-184 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/akademik-gida/issue/64368/977293>
Chicago Albay, Z. , İşliyen, T. , Yıldırım, Y. , Şimşek, B. "Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri". Akademik Gıda 19 (2021 ): 177-184
RIS TY - JOUR T1 - Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri AU - ZehraAlbay, Tuğçeİşliyen, YoldaşYıldırım, BediaŞimşek Y1 - 2021 PY - 2021 N1 - doi: 10.24323/akademik-gida.977293 DO - 10.24323/akademik-gida.977293 T2 - Akademik Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 177 EP - 184 VL - 19 IS - 2 SN - 1304-7582-2148-015X M3 - doi: 10.24323/akademik-gida.977293 UR - https://doi.org/10.24323/akademik-gida.977293 Y2 - 2021 ER -
EndNote %0 Akademik Gıda Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri %A Zehra Albay , Tuğçe İşliyen , Yoldaş Yıldırım , Bedia Şimşek %T Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri %D 2021 %J Akademik Gıda %P 1304-7582-2148-015X %V 19 %N 2 %R doi: 10.24323/akademik-gida.977293 %U 10.24323/akademik-gida.977293
ISNAD Albay, Zehra , İşliyen, Tuğçe , Yıldırım, Yoldaş , Şimşek, Bedia . "Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri". Akademik Gıda 19 / 2 (Ağustos 2021): 177-184 . https://doi.org/10.24323/akademik-gida.977293
AMA Albay Z. , İşliyen T. , Yıldırım Y. , Şimşek B. Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri. Akademik Gıda. 2021; 19(2): 177-184.
Vancouver Albay Z. , İşliyen T. , Yıldırım Y. , Şimşek B. Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri. Akademik Gıda. 2021; 19(2): 177-184.
IEEE Z. Albay , T. İşliyen , Y. Yıldırım ve B. Şimşek , "Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri", Akademik Gıda, c. 19, sayı. 2, ss. 177-184, Ağu. 2021, doi:10.24323/akademik-gida.977293

25964   25965    25966      25968   25967


88x31.png

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

Akademik Gıda (Academic Food Journal) is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).