Effects of UV and Vacuum Applications on Quality Properties and Shelf Life of White Cheese

Yıl 2024, Cilt: 24 Sayı: 1, 61 - 70, 27.02.2024

Ramazan Şevik Gökhan Akarca Mehmet Kılınç Senem Guner Teslime Ekiz Ünsal Çiğdem Aşçıoğlu Harun Dıraman

https://doi.org/10.35414/akufemubid.1281021

Öz

In this study, changes in the physicochemical, textural and microbiological properties of white cheeses stored under UV, vacuum and double combination applications during storage were investigated. In addition, it was aimed to eliminate the mold problem that may occur in the product and to extend its shelf life. During the storage, the aw, pH, L*, springiness and cohesiveness values of the samples decreased, while a*, b*, hardness, adhesiveness and resilience values were increased (P<0.05).According to the result of the analysis, it was found that there were significant differences between the changes in the control sample and the changes in the samples subjected to UV and vacuum application (P<0.05).In the results of microbiological analysis; It was revealed that the total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, total yeast and mold numbers decreased depending on the treatments applied compared to the control sample. With the research, it has been determined that the use of UV rays and vacuum applications is effective in preventing the mold problem that may occur on the surface of white cheese, preventing the deterioration of the organoleptic and textural properties of the product, and providing more advanced quality properties.

Anahtar Kelimeler

Vacuum, UV, White Cheese, Mold, Quality

Proje Numarası

20.TEMATİK.02

UV ve Vakum Uygulamalarının Beyaz Peynirin Kalite Özellikleri ile Raf Ömrü Üzerine Etkileri

Öz

Bu araştırmada UV, vakum ve ikili kombinasyon uygulamaları altında depolanan beyaz peynirlerin fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinde depolama süresince meydana gelebilecek değişimler incelenmiştir. Ayrıca üründe oluşabilecek küflenme probleminin giderilmesi ve ürünün raf ömrünün uzatılması hedeflenmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin aw, pH, L*, gevreklik ve iç yapışkanlık değerlerinde azalma, buna karşın a*, b*, sertlik, dış yapışkanlık ve tutunabilirlik değerlerinde ise artış tespit edilmiştir (P<0,05). Yapılan analizler sonucunda kontrol örneğinde meydana gelen değişimler ile UV ve vakum uygulamasına tabi tutulan örneklerde meydana gelen değişimler arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir (P<0,05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise; toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, toplam maya ve küf sayılarının kontrol örneğine kıyasla uygulanan işlemlere bağlı olarak azalış gösterdiği ortaya konulmuştur. Araştırma ile beyaz peynirde yüzeyde meydana gelebilecek küf probleminin önlenmesi, ürünün organoleptik ve tekstürel özelliklerinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenebilmesi ve daha gelişmiş kalite özelikleri sağlanabilmesi için UV ışın ve vakum uygulamalarının kullanımının etkili olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Vakum, UV, Beyaz peynir, Küf, Kalite

Destekleyen Kurum

Afyon Kocatepe Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi

Proje Numarası

20.TEMATİK.02

Kaynakça

• Aba, S. 2019. Farklı yağ oranlarına sahip manda sütünden köy tipi beyaz peynir üretimi üzerine bir çalışma. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, 112.
• Akın, N., Aydemir, S., Koçak, C. And Yıldız, M.A. 2003. Changes of free fatty acid contents and sensory properties of white pickled cheese during ripening. Food Chemistry, 80(1), 77-83.
• Anonymous, 1979. ‘’DIN’’, 6174, Farbmetrische Bestimmung van Farbab Standen bei Körperfarben nach der. CIELAB Formol. Beuth Vertrieb GmbH., Berlin 30, Köln 1, 1.
• AOAC., 1990. ‘’Official Method 979.23’’, Saccharides (major) in corn syrup.
• AOAC., 2016. Official Methods of Analysis. Association of Analytical Chemists, 20th ed. Washington, DC, USA.
• Ayar, A. 1996. Çeşitli aroma maddelerinin beyaz peynirin duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerine etkileri üzerinde bir araştırma. Doktora Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, 170.
• Çelik, Ş. ve Uysal, Ş., 2009. Beyaz peynirin bileşim, kalite, mikroflora ve olgunlaşması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40(1), 141-151.
• Dokuzlu, C. 2004. Gıda Analizleri. Marmara Kitapevi Yayınları. Bursa.
• Erol, F. 2018. Beyaz Peynirlerin Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinde Depolama Sırasında Meydana Gelen Bazı Değişimler Üzerine Süte Yüksek Hidrostatik Basınç, Orta Isı ve Ultrasound Uygulamasının Kombine Etkisinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 66 s.
• Everard, C.D., O'Donnell, C.P., O'Callaghan, D.J., Sheehan, E.M., Delahunty, C.M., O'Kennedy, B.T. and Howard, V., 2007. Prediction of sensory textural properties from rheological analysis for process cheeses varying in emulsifying salt, protein and moisture contents. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(4), 641-650.
• Güneş, Ç.N. ve Ekren, O., 2017. Vakum soğutma tekniğinin fesleğen için incelenmesi, Teskon 2017 / Soğutma Teknolojileri Sempozyumu, 1749-1758.
• Halkman, K., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti. Ankara.
• Hardy, J., 1984, L’activitè de l’eau et le salage des fromages. In A. Eck (Ed.), Le Fromage (pp. 37-61). Paris, France: Technique et Documentation Lavoisier.
• Kesenkaş, H., Dinkçi, N. ve Kınık, Ö., 2012. Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49(2), 167-173.
• Koca N., Saatli, T.E., ve Urgu M., 2018.Gıda sanayisinde ultraviyole ışığın yüzey uygulamaları. Akademik Gıda, 16(1), 88-100.
• Koutchma, T., 2009. Advances in ultraviolet light technology for non-thermal processing of liquid foods. Food and Bioprocess Technology, 2, 138-155.
• McDonald, K. And Sun, D.W., 2000. Vacuum cooling technology for the food processing industry: a review. Journal of Food Engineering, 45(2), 55-65.
• Marchesını, G., Balzan, S., Segato, S., Novellı, E. and Andrıghetto, I., 2009. Colour traits in the evaluation of the ripening period of asiago cheese. Italian Journal of Animal Science, 2, 412-413.
• Nagarajarao, R.C., 2016. Recent advances in processing and packaging of fishery products: A review. Aquatic procedia, 7, 201-213.
• Omrak, H., 2022. Son 10 yılda peynir üretimi yüzde 33 arttı. Tarım ve Orman Dergisi. Erişim: 14 Mart 2022.
• Ozturk, H.M. and Ozturk, H K., 2009. Effect of pressure on the vacuum cooling of ice berg lettuce. international journal of refrigeration, International Journal of Refrigeration, 32(3), 402-410.
• Özdemir, K,T., 2016. Besinsel lif ilavesinin beyaz peynirin özellikleri üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 102.
• Öztürk M, H., Öztürk, H.K, ve Yapar, A., 2004 “Gıda Sanayisinde Vakum Soğutma Sistemi: Bölüm 1”.DTK, 8(92), 50-56.
• Pajonk, A., Saurel, R., Andrieu, J., Laurent, P. and Blanc, D., 2003. Heat transfer study and modeling during emmental ripening, Journal of Food Engineering, 57, 249-255.
• Ruegg, M., 1985. Water in dairy products related to quality, with special reference to cheese. In D. Simatos, & J. L. Multon (Eds.), Properties of water in foods (pp. 603-625). Dordrecht: Martinus Nijhoff Publishers.
• Suslow, T. 2000. Postharvest Handlıng For Organıc Crops Division of Agriculture and Natural Resources, Publication: 7254, University of California.
• Şahingil, D., 2012. Beyaz peynir üretiminde kullanılan bazı laktik asit bakterilerinin proteoliz, ace-inhibisyon aktivitesi ve aroma oluşumuna etkilerinin belirlenmesi. Doktora Tezi Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, , Tekirdağ, 177.
• Şener A. and Celasin N., 2013. Bacterial contamination in fresh white cheeses sold in bazaars. Çanakkale, Turkey. International Food Research Journal, 20, 1469-1472.
• Topçu, A. and Saldamli, I., 2006. Proteolytical, chemical, textural and sensorial changes during the ripening of Turkish white cheese made of pasteurized cows' milk. International Journal of Food Properties, 9(4), 665-678.
• Tzanetakis, N. and Litopoulou-Tzanetaki, E., 1992. Changes in numbers and kinds of lactic acid bacteria in Feta and Teleme, two Greek cheeses from ewes’ milk. Journal of Dairy Science, 75(6), 1389-1393.
• Wang, L. and Sun, D.W., 2002. Modelling vacuum cooling process of cooked meat—part 1: analysis of vacuum cooling system. International Journal of Refrigeration, 25(7), 854-861.
• Yanmaz, B., 2019. Tuz konsantrasyonu ve salamurada bekleme süresinin beyaz peynirin bazı kalite kriterleri üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi Çanakkale On Sekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale, 102.
• Yaşar, M., 2018. Termosonikasyon uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin yağ asidi, uçucu aroma bileşenleri ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 61.