Araştırma Makalesi
BibTex RIS Kaynak Göster

The Possibilities of Using Some Spice Essential Oils in Ice Cream Production

Yıl 2017, Cilt: 32 Sayı: 2, 63 - 68, 29.12.2017
https://doi.org/10.28955/alinterizbd.335399

Öz

In present study, some
physical, chemical, sensory and microbiological characteristics of ice cream
samples produced by using 4 different essential oils (Coconut, lemon bark,
clove and cinnamon) in 2 different levels (0.2% and 0.4%) were investigated.

The findings indicated that
although the addition of essential oil was not significantly effective on the
physical and chemical properties of ice cream samples (P>0.05), the melting
rates increased during storage. The sample with 0.2% coconut essential oil was
the most favorite sample in sensory evaluations, while the sample with 0.4%
clove essential oil was the least favorite sample. In general, samples with
0.2% essential oil were more appreciated than samples with 0.4%.
It
has been determined that ice cream samples conformed to TS 4265 Ice Cream
Standard
(Turkish
Standard)
in terms of microbiological properties. With
this study, it was determined that some essential oils can be used as a natural
aroma substance in the production of ice cream.




Kaynakça

  • Akın, N., 2009. Dondurma Bilimi ve Teknolojisi. Damla Ofset, 425 s., Konya.
  • Anonim, 1992. Dondurma Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, TS-4265, Ankara.
  • Anonim, 2013. Dondurma Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, TS-4265, Ankara.
  • Burt, S., 2004. Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. Int J Food Microbiol, 94, 223 – 253.
  • Calo, J.R., Crandall, P.G., O’Bryan, C.A., and Ricke, S.C., 2015. Essential oils as antimicrobials in food systems - A review. Food Control, 54, 111-119.
  • Cruz, A.G., Antunes, A.E.C., Sousa, A.L.O.P., Faria, J.A.F., and Saad, S.M.I., 2009. Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Res Int, 42, 1233–1239.
  • Feijoo, S. C., Hayes, W. W., Watson, C. E., and Martin, J. H., 1997. Effect of microfluidizer technology on Bacillus licheniformis spores in ice cream mix. J Dairy Sci, 80 (9), 2184-2187.
  • Feng, W., and Zheng, X., 2007. Essential oils to control Alternaria alternata in vitro and in vivo. Food Control, 18, 1126–1130.
  • Güven, M., Karaca O. B., and Kacar, A., 2003. The effects of the combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on Kahramanmaraş-type ice creams. Int J Dairy Technol, 56(4), 223-228.
  • Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar A., 2014. Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No. 18, 238 s., Erzurum.
  • Manikandan, A., Shipra, S., Sri Nidhi, N., and Sivakumar, A., 2015. Antioxidant and antibacterial studies on essential oils used as alternatives for chemical preservatives. J. Nat. Prod. Plant Resour., 5 (6):9-14.
  • Marshall, R. T., 1979. Psychrotrophic bacteria—their relationship to raw milk quality and keeping quality of cottage cheese. Marshall & Italian Specialty Cheese Seminars. Food Science and Nutrition, University of Missouri, Columbia, Missouri 65211, USA.
  • Negi, P.S., 2012. Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application. Int J Food Microbiol, 156, 7–17.
  • Olson, D. W., White C. H., and Watson C. E., 2003. Properties of frozen dairy desserts processed by microfluidization of their mixes. J Dairy Sci, 86, 1157-1162.
  • Prakash, B., Kedia, A., Mishra, P.K., and Dubey, N.K., 2015. Plant essential oils as food preservatives to control moulds, mycotoxin contamination and oxidative deterioration of agri-food commodities - Potentials and challenges. Food Control, 47, 381-391.
  • Rowe, M. T., Dunstall, G., Kilpatrick, D., and Wisdom, A.B., 2003. Effect of growth phase on the subsequent growth kinetics of psychrotrophic bacteria of raw milk origin. Int J Dairy Technol, 56(1), 35-38.
  • SPSS Inc. Statistical package for the social sciences SPSS ver., 2004. 13.0 for Windows.Chicago, IL.
  • Tekinşen, O. C., 2000. Süt ürünleri teknolojisi (3.baskı). Selçuk Üniversitesi Basımevi, 329 s., Konya.
  • Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernández-López, J., and Pérez-Álvarez, J., 2008. Antifungal activity of lemon (Citrus lemon L.), mandarin (Citrus reticulata L.), grapefruit (Citrus paradisi L.) and orange (Citrus sinensis L.) essential oils. Food Control, 19, 1130–1138.

Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları

Yıl 2017, Cilt: 32 Sayı: 2, 63 - 68, 29.12.2017
https://doi.org/10.28955/alinterizbd.335399

Öz



Bu
araştırmada, 4 farklı baharat uçucu yağı (Hindistan cevizi, limon kabuğu,
karanfil ve tarçın) 2 farklı oranda (%0,2 ve %0,4) kullanılarak üretilen dondurma
örneklerinin depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve
mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir.

Elde
edilen bulgulara göre, baharat uçucu yağı ilavesinin dondurma örneklerinin fiziksel
ve kimyasal özellikleri üzerinde önemli derecede etkili olmadığı (P>0,05)
ancak erime oranlarının depolama süresince arttığı tespit edilmiştir. %0,2
düzeyinde Hindistan cevizi uçucu yağı içeren örnek duyusal değerlendirmelerde
en fazla, %0,4 düzeyinde karanfil uçucu yağı içeren örnek ise en az beğenilen
örnek olmuştur. Genel olarak %0,2 düzeyinde baharat uçucu yağı içeren örnekler
%0,4 düzeyinde içeren örneklere göre daha fazla beğenilmiştir. Dondurma
örneklerinin mikrobiyolojik özellikler bakımından TS 4265 Dondurma Standardı’na
uygun olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma ile bazı baharat uçucu yağlarının
dondurma üretiminde doğal aroma maddesi olarak kullanılabileceği
belirlenmiştir.




Kaynakça

  • Akın, N., 2009. Dondurma Bilimi ve Teknolojisi. Damla Ofset, 425 s., Konya.
  • Anonim, 1992. Dondurma Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, TS-4265, Ankara.
  • Anonim, 2013. Dondurma Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, TS-4265, Ankara.
  • Burt, S., 2004. Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. Int J Food Microbiol, 94, 223 – 253.
  • Calo, J.R., Crandall, P.G., O’Bryan, C.A., and Ricke, S.C., 2015. Essential oils as antimicrobials in food systems - A review. Food Control, 54, 111-119.
  • Cruz, A.G., Antunes, A.E.C., Sousa, A.L.O.P., Faria, J.A.F., and Saad, S.M.I., 2009. Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Res Int, 42, 1233–1239.
  • Feijoo, S. C., Hayes, W. W., Watson, C. E., and Martin, J. H., 1997. Effect of microfluidizer technology on Bacillus licheniformis spores in ice cream mix. J Dairy Sci, 80 (9), 2184-2187.
  • Feng, W., and Zheng, X., 2007. Essential oils to control Alternaria alternata in vitro and in vivo. Food Control, 18, 1126–1130.
  • Güven, M., Karaca O. B., and Kacar, A., 2003. The effects of the combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on Kahramanmaraş-type ice creams. Int J Dairy Technol, 56(4), 223-228.
  • Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar A., 2014. Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No. 18, 238 s., Erzurum.
  • Manikandan, A., Shipra, S., Sri Nidhi, N., and Sivakumar, A., 2015. Antioxidant and antibacterial studies on essential oils used as alternatives for chemical preservatives. J. Nat. Prod. Plant Resour., 5 (6):9-14.
  • Marshall, R. T., 1979. Psychrotrophic bacteria—their relationship to raw milk quality and keeping quality of cottage cheese. Marshall & Italian Specialty Cheese Seminars. Food Science and Nutrition, University of Missouri, Columbia, Missouri 65211, USA.
  • Negi, P.S., 2012. Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application. Int J Food Microbiol, 156, 7–17.
  • Olson, D. W., White C. H., and Watson C. E., 2003. Properties of frozen dairy desserts processed by microfluidization of their mixes. J Dairy Sci, 86, 1157-1162.
  • Prakash, B., Kedia, A., Mishra, P.K., and Dubey, N.K., 2015. Plant essential oils as food preservatives to control moulds, mycotoxin contamination and oxidative deterioration of agri-food commodities - Potentials and challenges. Food Control, 47, 381-391.
  • Rowe, M. T., Dunstall, G., Kilpatrick, D., and Wisdom, A.B., 2003. Effect of growth phase on the subsequent growth kinetics of psychrotrophic bacteria of raw milk origin. Int J Dairy Technol, 56(1), 35-38.
  • SPSS Inc. Statistical package for the social sciences SPSS ver., 2004. 13.0 for Windows.Chicago, IL.
  • Tekinşen, O. C., 2000. Süt ürünleri teknolojisi (3.baskı). Selçuk Üniversitesi Basımevi, 329 s., Konya.
  • Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernández-López, J., and Pérez-Álvarez, J., 2008. Antifungal activity of lemon (Citrus lemon L.), mandarin (Citrus reticulata L.), grapefruit (Citrus paradisi L.) and orange (Citrus sinensis L.) essential oils. Food Control, 19, 1130–1138.
Toplam 19 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Araştırma Makaleleri
Yazarlar

Emine Macit

Abdullah Çağlar

İhsan Bakırcı

Yayımlanma Tarihi 29 Aralık 2017
Kabul Tarihi 6 Kasım 2017
Yayımlandığı Sayı Yıl 2017 Cilt: 32 Sayı: 2

Kaynak Göster

APA Macit, E., Çağlar, A., & Bakırcı, İ. (2017). Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları. Alinteri Journal of Agriculture Science, 32(2), 63-68. https://doi.org/10.28955/alinterizbd.335399
AMA Macit E, Çağlar A, Bakırcı İ. Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları. Alinteri Journal of Agriculture Science. Aralık 2017;32(2):63-68. doi:10.28955/alinterizbd.335399
Chicago Macit, Emine, Abdullah Çağlar, ve İhsan Bakırcı. “Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları”. Alinteri Journal of Agriculture Science 32, sy. 2 (Aralık 2017): 63-68. https://doi.org/10.28955/alinterizbd.335399.
EndNote Macit E, Çağlar A, Bakırcı İ (01 Aralık 2017) Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları. Alinteri Journal of Agriculture Science 32 2 63–68.
IEEE E. Macit, A. Çağlar, ve İ. Bakırcı, “Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları”, Alinteri Journal of Agriculture Science, c. 32, sy. 2, ss. 63–68, 2017, doi: 10.28955/alinterizbd.335399.
ISNAD Macit, Emine vd. “Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları”. Alinteri Journal of Agriculture Science 32/2 (Aralık 2017), 63-68. https://doi.org/10.28955/alinterizbd.335399.
JAMA Macit E, Çağlar A, Bakırcı İ. Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları. Alinteri Journal of Agriculture Science. 2017;32:63–68.
MLA Macit, Emine vd. “Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları”. Alinteri Journal of Agriculture Science, c. 32, sy. 2, 2017, ss. 63-68, doi:10.28955/alinterizbd.335399.
Vancouver Macit E, Çağlar A, Bakırcı İ. Dondurma Üretiminde Bazı Baharat Uçucu Yağlarının Kullanım Olanakları. Alinteri Journal of Agriculture Science. 2017;32(2):63-8.