YÖRESEL YEMEKLERİN YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE SUNUM DÜZEYİ: TÜRKİYE’DEKİ SAKİN ŞEHİRLER ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2020, Cilt: 7 Sayı: 6, 24 - 37, 25.06.2020

Mustafa Sandıkcı Asilhan Semih Mutlu Hülya Mutlu Erdem Baydeniz

Öz

Bu makale, Türkiye’deki sakin şehirlerde yer alan yiyecek işletmelerinde yöresel yemeklerin sunum düzeyinin araştırılmasıdır. Çalışmanın kapsamını Seferihisar, Gökçeada, Akyaka, Eğirdir, Yenipazar, Vize, Perşembe, Yalvaç, Halfeti, Uzundere, Göynük, Gerze, Köyceğiz, Taraklı, Mudurnu, Ahlat ve Şavşat sakin şehirleri oluşturmaktadır. Araştırma verileri iki aşamada toplanmıştır. İlk olarak Sakin şehirlerin internet kaynaklarından yöresel yemekler tespit edilmiştir. İkinci aşamada sakin şehirlerdeki yiyecek içecek hizmeti sunan işletmelere ulaşılarak yöresel yemeklerin sunulma düzeyi görüşme tekniği ile sorgulanmıştır. Görüşmeler Ekim-Kasım 2019 tarihlerinde gerçekleştirilmiştir. İncelenen web sitelerinde 439 adet yöresel yemek tespit edilmiş olup, bu yemeklerin 122 farklı yiyecek içecek işletmesinde sunulma düzeyi belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; 439 yöresel yemeğin %25’i hiçbir işletmede sunulmadığı, % 20’si ise sadece bir işletmede sunulduğu tespit edilmiştir. Yiyecek içecek işletmelerinin %7’si menülerinde hiçbir yöresel yemek bulundurmazken, işletmelerin %19’u menülerinde 1 ile 5 arası yöresel yemek bulundurmaktadır. Yöresel yemeklerin sakin şehirlerde bulunan yiyecek içecek işletmelerde sunum düzeylerinin düşün olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Sakin Şehir, Yöresel Yemek, Gastronomi

Kaynakça

• Akan, L. S. (2007). Safranbolu Mutfak Kültürü Üzerine Bir Araştırma. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Cilt:13-14, Ankara. Altunışık, R., Coşkun, R., Bayraktaroğlu, S., ve Yıldırım, E. (2007). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri SPSS Uygulamalı, (5. Baskı), Sakarya: Sakarya Yayıncılık. Aydoğdu, A. ve Mızrak, M. (2017). Yöresel Yemeklerin Sürdürülebilirliğinde Standart Reçetelendirmenin Önemi: Kastamonu Mutfağı Örneği. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9 (20), 366-394. Boztoprak, F., Kurnuç, M. ve Çetinkaya, N. (2017). Erzurum Yöresel Yemeklerinin Restoran Tercihine Etkileri ve Tekrar Ziyaret Etme Niyetleri Üzerine Bir Araştırma, Kırklareli Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi 6(4), 96-110. Brundtland, G. (1987). Brunfland Report https://www.iisd.org/topic/sustainable-development (Erişim, 27.02.2020) Bucak, T. (2014). Slow Food Akımı. O. N. Özdoğan (Ed.). Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler: Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikâyeleri içinde Ankara: Detay Yayıncılık. Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4(4), 165-181. Çalışkan, O. (2013). Destinasyon Rekabetçiliği ve Seyahat Motivasyonu Bakımından Gastronomik Kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), 39-51. Çulha, O. ve Kalkan, A. (2015). Tanıtım Broşürleri Gözüyle Anadolu Yöresel Mutfakları, I. Eurasia International Tourism Congress: Current Issues, Trends, And Indicators, Selçuk Üniversitesi, Konya. Erdem, Ö., Mızrak, M. ve Kemer, A. K. (2018). Yöresel Yemeklerin Bölge Restoranlarında Kullanılma Durumu: Mengen Örneği, I. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 44-61. Giovannucci, D., Barham, E.ve Pirog, R. (2014). Defining And Marketing “Local” Foods: Geographical İndications For Us Products. The Journal Of World Intellectual Property, 13(2),94-120. Görkem, O. ve Öztürk, Y. (2014). Gastronomic Reflections of Cittaslow Movement on Local Cuisine: The Case Study of Seferihisar (İzmir, Turkey), Turızam 18(1), 11-21 Grzelak-Kostulska, E., Hołowiecka, B. and Kwiatkowski, G. (2011). Cittaslow International Network: An Example of a Globalization Idea?, In The Scale of Globalization. Think Globally, Act Locally, Change Individually in the 21st Century, Ostrava: University of Ostrava, 186-192. Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30. Güneş, G., Ülker, H. İ., Karakoç, G. (2008). “Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi”, 2. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi, Antalya. Kara, M. ve Tokmak, C. (2009). Yöresel Yemeklerin Turizm Açısından Önemi ve Çankırı’da Yiyecek İçecek Hizmeti Sunan İşletmelerin Yöresel Yemekler Konusundaki Yaklaşımları, Çankırı Araştırmaları Dergisi, 4(4), ss. 263-273. Keskin, E. B. (2012). Sürdürülebilir Kent Kavramına Farklı Bir Bakış: Yavaş Şehirler (Cittaslow), Paradoks Ekonomi, Sosyoloji ve Politika Dergisi, 8(1), ss.81-99. Keskin, H. (2016). Restoranlarda Turistik Ürün Olarak Yöresel Yemeklerin Kullanımı: Datça Örneği, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi: Muğla. Kılınç, O. ve Kılınç, U. (2018). Yöresel Gastronomik Değerlerin Ürüne Dönüşme Düzeyi: Antalya İl Merkezi Restoran Menüleri Üzerine Bir İnceleme, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3). ss.397-410. Kılınç, O., Kılınç, U. ve Ongun, U. (2017). Burdur İli’nin Gastronomik Çekicilikleri: Burdur Mutfağı’ndan Örnekler, 6. Ulusal, 2. Uluslararası Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu Bildiri Kitabı, Gaziantep Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Meslek Yüksekokulu: Gaziantep. 87-106. Kim, Y.G., Eves, A. and Scarles, C. (2009). Building A Model Of Local Food Consumption On Trips And Holidays: A Grounded Theory Approach. International Journal of Hospitality Management, 28, 423-431. Kuş, E. (2003). Nicel-Nitel Araştırma Teknikleri, Ankara: Anı Yayıncılık. Mayer, H. and Knox, P. (2006). Slow Cities: Sustainable Places in a Fast World, Journal of Urban Affairs, 28(4), 321–334. Miele, M. (2008). Cittaslow: Producing Slowness Against The Fast Life, Space and Polity, 12(1), 135–156. Özdemir, G. (2007). Destinasyon Yönetimi ve Pazarlama Temelleri: İzmir İçin Bir Destinasyon Model Önerisi (Basılmamış Doktora Tezi). Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Özel, G., Yıldız, F. ve Akbaba, M. (2017). Yöresel Yemeklerin Restoran Menülerinde Yer Alma Düzeyinin Belirlenmesi: Kilis Mutfağı Örneği, Kesit Akademi Dergisi 3(11), 351-364. Patton, M. Q. (1990). Qualitative Evaluation and Research Methods. (2nd ed.).London: Sage Publications. Sünnetçioğlu, A., Yalçınkaya, P. ve Olcay, M. (2017). Turizm Alanında Yazılmış Olan Gastronomiye İlişkin Tezlerin Bibliyometrik Profili. Journal of Tourism and Gastronomi Studies. 5 (Özel Sayı), 345-354. Şanlıer, N., Cömert, M. ve Durlu Ö. F. (2012). Gençlerin Türk Mutfağına Bakış Açısı. Milli Folklor, 24(94), 152-161. Tayfun, A. ve Acuner, E. (2014). Cittaslow: A Comparative Research Turkey and The World. Conference of The International Journal of Arts and Sciences, 7(3), 239 246. Toksöz, D. ve Aras, S. (2016). Turistlerin Seyahat Motivasyonlarında Yöresel Mutfağın Rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/Special İssue1, 174-189 Üçer, M. ve Peşken, F. (2001). Divriği‟de Mutfak Kültürü-Yemekler, Gelenekler, İnançlar, Atasözleri. Sivas Hizmet Vakfı Yayınları. Yıldırım, A. ve Şimsek, H. (2008). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (6.Baskı), Ankara: Seçkin Yayıncılık. Yıldırım, O., Karaca, O. B. ve Çakıcı, A. C. (2018). Yöresel Yemeklere Konaklama ve Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menülerinde Yer Verilme Durumu: Adana ve Mersin Bölgesinde Bir Araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 376-398. Yılmaz, Ö. (2019). Yöresel Yemeklerin Yerel Restoranlarda Sunulma Düzeyi: Bayburt Örneği, Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2(2), 225-230. Yurtseven, R., Kaya, O. ve Harman, S. (2010). Yavaş Hareketi. Ankara: Detay Yayıncılık.