Kavrulmuş Buğday ve Arpadan Elde Edilen Unların Keklerin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Yıl 2021, Cilt: 52 Sayı: 3, 288 - 299, 26.09.2021

Mehmet Murat Karaoğlu , Sanaz Malek , Yeşim Bedir , Hüseyin Boz

https://doi.org/10.17097/ataunizfd.933210

Öz

Çalışmada, kavrulmuş tanelerden elde edilen tam buğday unu, arpa unu ve buğday+arpa karışım unları %25, %50, %75 ve %100 oranlarında kek formulasyonuna ilave edilerek kalite üzerine etkisi araştırılmıştır. Kavrulmuş tahıl unu ilavesi kek miksinin sertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi değerlerini önemli derecede artırmıştır. Kek miksinde en yüksek yapışma kuvveti %100 buğday+arpa karışım ununun ilave edildiği örneklerde görülürken, en düşük değer %100 arpa unu ilaveli örneklerde belirlenmiştir. Miksin sünme değerleri incelendiğinde ise en yüksek değerler sırasıyla %100 kavrulmuş buğday ve %50 kavrulmuş arpa unu içeren örneklerde saptanmıştır. Kek üretiminde kavrulmuş tahıl unlarının kullanılması örneklerin tamamında spesifik hacmi artırıcı yönde etkili olmuştur. Kavrulmuş tahıl unları ilavesi kek örneklerinin L renk değerini düşürüp a ve b renk değerlerini artırarak rengin koyulaşmasına neden olmuştur. Tahıl unlarının kavrulması, keklerde elastikiyet değerini olumlu yönde etkilerken, yapışkanlık, kohesivlik ve çiğnenebilirlik değerlerini düşürücü yönde etkilemiştir. En yüksek sertlik değeri %100 kavrulmuş arpa unu içeren örneklerde, en düşük değer ise %50 kavrulmuş buğday unu içeren örneklerde tespit edilmiştir. Özellikle renk, hacim ve dokusal özelliklerde meydana getirdiği olumlu değişikliklerden dolayı, kavrulmuş tahıl unlarının %75 oranına kadar kek üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Kek, Kavurma işlemi, Tam tahıl, Kavrulmuş buğday, Kavrulmuş arpa

The Effect of Flour Obtained from Roasted Wheat and Barley on Some Quality Characteristics of Cake

Öz

In the study, whole wheat flour, barley flour and wheat+barley mixture flours obtained from roasted grains were added to the cake formulation at the rates of 25%, 50%, 75% and 100% and their effects on quality were investigated. The addition of roasted grain flour significantly increased the hardness, consistency, cohesiveness and viscosity index values of the cake mix. In the cake mix, the highest stickiness strength was observed in the samples with 100% wheat + barley mixture flours, while the lowest value was determined in the samples with 100% barley flour. When the mix creep values were examined, the highest values were determined in samples containing 100% roasted wheat and 50% roasted barley flour, respectively. The use of roasted grain flours in cake production was effective in increasing the specific volume in all samples. The addition of roasted grain flours decreased the L color value of the cake samples and increased the a and b color values, causing the color to darken. Roasting of grain flours had a positive effect on the elasticity value of the cakes, while it had a decreasing effect on the stickiness, cohesiveness and chewiness values. The highest hardness value was determined in samples containing 100% roasted barley flour, and the lowest value was determined in samples containing 50% roasted wheat flour. It has been concluded that roasted grain flours can be used in cake production up to 75%, especially due to the positive changes in color, volume and textural properties.

Anahtar Kelimeler

Cake, Roasting processing, Whole grain, Roasted wheat, Roasted barley

Kaynakça

• AACC, 2010. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis 11th Edition, Cereals & Grains Association: St. Paul, MN, U.S.A.
• Biernacka, B., Dziki D., Gawlik-Dziki, U., Różyło, R., Siastała, M., 2017. Physical, sensorial, and antioxidant properties of common wheat pasta enriched with carob fiber. LWT-Food Science and Technology, 77: 186-192.
• Boz, H., Karaoğlu, M.M., Kaban, G., 2016. The effects of cooking time and sugar on total phenols, hydroxymethylfurfural and acrylamide content of mulberry leather (pestil). Quality Assurance and Safety of Crops & Foods 8 (4): 493-500.
• Çelik, İ., Işık, F., Gursoy, O., Yılmaz, Y., 2013. Use of jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers as a natural source of inulin in cakes. Journal of Food Processing and Preservation, 37: 483-488.
• Conforti, F.D., 2014. Bakery products science and technology. Cake Manufacture, Edited by Zhou, W., Hui, Y. H., 32: 563-564.
• Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N., 2005. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ders Notları, Konya, 112 s.
• Elgün, A., Ertugay, Z., 2011. Tahıl işleme teknolojisi, Atatürk Ünv. Ziraat Fakültesi Yayınları, No:718, Erzurum, 411 s.
• Elgün, A., Demir, M.K., Bilgiçli, N., Türker, S., Ertaş, N., 2012. Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi. Selçuk Üniv. Tarım ve Gıda Bilimleri Derg., 26 (1): 70-76.
• Ertaş, N., Çoklar, H., 2008. Farklı pekmez çeşitlerinin doğal şeker kaynağı olarak kek hamuru ve kek özelliklerine etkisi. Selçuk Ünv. Ziraat Fak. Derg., 22 (46): 51-54.
• Ertaş, N., Doğruer, Y., 2010. Besinlerde Tekstür. Erciyes Üniv. Veteriner Fak. Derg., 7 (1): 35-42.
• Fujio, Y., Lim, J., 1989. Correlation between the glass transition point and colour change of heat-treated gluten. Cereal Chemistry, 66: 268-270.
• Gomez, M., Mancho L., Oliete, B., Ruiz, E., Caballero, P.A., 2010. Adequacy of whole grain non-wheat flours for layer cake elaboration. LWT-Food Science and Technology, 43 (2010): 507-513.
• Griffith, L. D., Castell-Perez, M. E., 1998. Effects of roasting and malting on physicochemical properties of select cereals and legumes. Cereal Chemistry, 75 (6): 780-784.
• İlerigiden, B.N., Ertaş N., Türker, S., Aydın, M., Eyiz, V., 2020. Tam buğday unundan ekşi hamur yöntemi ile simit üretimi üzerine bir araştırma. Necmettin Erbakan Ünv. Fen ve Mühendislik Bilimleri Derg, 2 (1): 1-8.
• Izzo, H.V., Ho, C., 1993. Effect of residual amide content on aroma generation and browning in heated gluten glucose model systems. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 41: 2364-2367.
• Jaganathan, D.A., 2016. Production of rice flour and peanut paste in yellow cake. International Journal of Scientific Research, 5 (9): 597-600.
• Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Çelik, İ., 2001. Effects of utilization of modified starches on the cake quality. Starch ⁄ Starke, 53: 162-169.
• Karaoğlu, M.M., 2010. Influence of cephalarıa syrıaca addıtıon on physıcal and sensorıal propertıes of wheat bran bread. International Journal of Food Properties, 14: 124-133.
• Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., 2006. Kavut, a traditional Turkish cereal product: production method and some chemical and sensorial properties. International Journal of Food Science and Technology, 41: 233-241.
• Köklü, G., Özer, M.S., 2008. Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri üzerindeki etkileri. Çukurova Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Derg., 19 (2): 78-86.
• Köse, Y.E., 2020. Kavut ununun besinsel bileşimi ve antioksidan kapasitesinin belirlenmesi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10 (4): 2639-2648.
• Köten, M., 2021. Influence of raw/roasted terebinth (Pistacia Terebinthus L.) on the selected quality characteristics of sponge cakes. International Journal of Gastronomy and Food Science, 24(4): 1-7.
• Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M.M., 2001. Bazı gam katkılarının kek kalitesi üzerine etkisi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 3 (1): 461-467.
• Lawson, H., 1995. Food Oils and Fats Technology, Utilization and Nutrition. Chapman and Hall An International Thomson Publishing Company, U.S.A., p. 339.
• Mutlu, C., Arslan Tontul, S., Candal, C., Erbaş, M., 2019. Bazı tahıl benzeri ürünlerin glutensiz kek üretiminde kullanımı. Gıda, 44 (5): 770-780.
• Rosell, C.M., 2003. The nutritional enhancement of wheat flour. Bread Making Improving Quality, Ch.12.
• Rosenthal, A.J., Thompson, P., 2021. What is cohesiveness? A linguistic exploration of the food texture testing literature. J Texture Stud. 52 (3): 294-302.
• Sharma, P., Gujral, H.S., 2011. Effect of sand roasting and microwave cooking on antioxidant activity of barley. Food Research International, 44: 235-240.
• Sharma, P., Gujral, H.S., Rosell C.M., 2011. Effects of roasting on barley b-glucan, thermal, textural and pasting properties. Journal of Cereal Science, 53: 25-30.
• Yavaş, Y., 2012. Hemiselülaz enziminin tam buğday unlu keklerin fiziksel özellikleri üzerine etkisi. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 75 s.
• Yıldız, N., Bircan, H., 2003. Araştırma ve Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Yayınları No. 697, Ziraat Fakültesi No: 305, Ders Kitapları Serisi No. 57, Erzurum, 190 s.
• Yıldız, Ö., 2002. Düşük Kalorili Kek Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniv., Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Van, 51 s.
• Yousif, E.I., Gadallah, M.G.E., Sorour, A, 2012. Physico-chemical and rheological properties of modified corn starches and its effect on noodle quality. Annals of Agricultural Science, 57 (1): 19-27.