TARİHÇESİ, TÜRK-FRANSIZ MUTFAĞINDA KULLANIM ŞEKİLLERİ VE FRANSIZ MUTFAĞINDA ÖNE ÇIKAN ÖZELLİKLERİ İLE PATATES

Yıl 2020, Cilt: 4 Sayı: 2, 300 - 312, 30.10.2020

Çağla Özer Franck Bruwier Pelin Olgay

https://doi.org/10.32958/gastoria.779321

Öz

POTATOES WITH ITS HISTORY, USAGE IN TURKISH-FRENCH CUISINE AND OUTSTANDING

Öz

France, known as the homeland of many chefs, where classical cuisine was born, the foundations of many techniques were laid and the source of gastronomy and food culture spread to the society in various ways, is shown among the deep-rooted cuisines in the world. This study aimed to briefly summarize the history and spread of potatoes across the continents, and the France, and the cooking techniques of potatoes in classical French cuisine is emphasized. As a prominent feature, it is stated that the starch ratio differs considerably in the structure of the potato and the resulting dishes. Fianna potatoes, known with high starch content and as floury, are used for the dishes that baked on a mash basis whereas Elodie potatoes, known with low starch content and as waxy were used for boiled and sautéed dishes. In this study classical dishes from French cuisine, which are pommes duchesse, pommes château, pommes fondant, pommes macaire, pommes boulangères, pommes pont-neuf, pommes allumettes, pommes paille, pommes soufflées and pommes gaufrettes are applied in practice and the results are deliberated.

Anahtar Kelimeler

French cuisine, Gastronomy, Parmentier, Potatoes

Kaynakça

• Akalın, M.C. (2018). Tandırlıktan gelen lezzet: geleneksel Urfa yemekleri. Ankara: Altan Özyurt Matbaacılık.
• Akkor, Ö. (2011). Bursa mutfağı. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları. (2.baskı), İstanbul: Bilnet Matbaacılık.
• Anton, Frédéric (2012) Pommes de terre. Vanves Cedex: Editions du Chêne.
• Ay, M. (2019). Karaman mutfağı ve unutulan yemeklerimiz. İstanbul : Özkaracan Matbaacılık.
• Belgin, R.T. (2015). Geçmişten günümüze Kilis yemekleri. Gaziantep: GNG Ofset.
• Bursa Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği (2012). Bursa’nın yöresel lezzetleri. Bursa: Reklamland.
• Cracknell H. J. & Kaufmann R. J. (2011). Escoffier: le guide culinaire. Hoboken: John Wiley & Sons.
• Çetiner, S. (2016a). Patates nasıl Avrupalı oldu? Tarla Sera Dergisi. 26-28
• Çetiner, S. (2016b). Tarihsel süreçte patates tarımı ve kültür. Yemek ve Kültür. (45), 10-20
• Davis, J. J. (2011). To make a revolutionary cuisine: gender and politics in French kitchens, 1789–1815. Gender & History, 23(2), 301-320. doi:10.1111/j.1468-0424.2011.01640.x
• Greenwood, V. (2016). The surprisingly complex chemistry of the humble spud. Date of access: 5 June 2020, https://www.bbc.com/future/article/20160222-the-secret-transformative-powers-in-a-potato.
• Halıcı, N. (2015). Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfak kültürü ve yemekleri. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Hamuroğlu, A. (2017). Patatesin siyasal tarihi. Bilim ve Ütopya, Sayı: 276
• Hawkes, J. G., & Francisco-Ortega, J. (1992). The potato in Spain during the late 16th century. Economic Botany, 46(1), 86-97. doi: 10.1007/BF02985257
• Hawkes, J. G., & Francisco-Ortega, J. (1993). The early history of the potato in Europe. Euphytica, 70(1-2), 1-7. doi: 10.1007/BF00029633
• İlhan Tunç, A. (2015). Siirt mutfağı. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Kayıt ve Tescil Numarası: IEE/2629
• İlisulu, K. (1957). Potato industry in Turkey. American Potato Journal, 34(4), 97-105, doi: 10.1007/BF02852232
• İnce, G., (2017). Osmaniye yemekleri. Osmaniye İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Osmaniye: Akdeniz Ofset.
• Kement, Ü., Koç Apuhan, A., Kaplan, H., Bürkek, M., Varol, M. (2018). Gastro Kültür Bingöl. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Lokmanoğlu, Y. (2013). Dünden bugüne Mersin mutfağı. Ankara: Ayrıntı Basım.
• McNeill, W. H. (1999). How the potato changed the world's history. Social Research, 67-83
• Missel, L., Gerritsma, W., Niks, R.E. & van Eck, H.J. (2013). 100 years plant breeding: Exhibition Wageningen UR Library & Plant Breeding, Wageningen UR Library, Speciale Collecties, Wageningen
• Montagné, P. (1961). New larousse gastronomique. New York: Crown Publishers.
• Morgan, J. L. (2006). Culinary creation: an introduction to foodservice and world cuisine. Oxford: Routledge.
• Pavlista, A. D. (1997). Potato types: their characteristics & uses. The American Biology Teacher, 59(1), 26-29, doi: 10.2307/4450236
• Senn. C. H. (1895). Practical gastronomy and culinary dictionary. London: Spottiswoode&Co.
• Smith, A. F. (2012). Potato: a global history. London: Reaktion Books.
• Suzanne, A., Senn, C.H. (1907). Potato cookery. London: The Food and Publishing Agency.
• Sürmeli, N. (2012). Iğdır mutfak kültürü. İstanbul: Renk Matbaacılık.
• Şengül, S. ve Türkay, O. (2017). Türkiye’nin yöresel mutfakları. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Şenol, S. (1970). Türkiye ziraatında patatesin önemi, yeri ve gelişme imkanları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 1(3). doi: 10.17097/zfd.27612
• O'Connor, C. J., Fisk, K. J., Smith, B. G., & Melton, L. D. (2001). Fat uptake in French fries as affected by different potato varieties and processing. Journal of Food Science, 66(6), 903-908. doi: 10.1111/j.1365-2621.2001.tb15194.x
• Tanrıverdi, M. (2013). Çok kültürlü bir geleneğin mutfağı Antakya yemekleri, İstanbul: Gezegen Basım.
• This, H. (2002). Molecular gastronomy: exploring the science of flavor. New York: Columbia University Press.
• The Culinary Institute of America (2008). In the hands of a chef: the professional chef's guide to essential kitchen tools. New Jersey: John Wiley&Sons Publishing.
• Tütüncü Aydın, Z. (2017). Geçmişten günümüze Bolu halk kültürü. (2. Baskı). T.C. Bolu Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Yayın No: 8, Ankara: Başkent Klişe Matbaacılık.
• T.C. Düzce Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, (2019). Kültürel çeşitliliği ile Düzce lezzetleri. Ankara: Atalay Matbaacılık.
• T.C. Isparta Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, (2014). Isparta mutfağı “geleneksel tatlarımızdan seçmeler”. Ankara: Sistem Ofset.
• T.C. Ordu Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, (2019). Ordu mutfak kültürü. Ordu: Olay Ofset.