TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM TRADITIONAL PICKLES

Öz

In order to select eligible strains as starter cultures for the production of pickles and other fermented vegetable products, the technological characterization of the 75 lactic acid bacteria (LAB) strains was performed on the basis of salt tolerance, growth at different pH values, acid production ability, enzymatic profile and biogenic amine production. The technological characterization revealed that, among the tested LAB species (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus namurensis, Lactobacillus parabrevis, Pediococcus ethanolidurans, Pediococcus parvulus and Enterococcus casseliflavus), L. plantarum species showed the most suitable characteristics. The investigated L. plantarum strains, except for one strain (MF219), could be considered as potential starter cultures because of their desirable properties of having high rate and extent of acidification, high tolerance to pH 4.0 and 10% NaCl, and non-production of biogenic amines. It was also important to note that the tested P. ethanolidurans strains showed high salt tolerance and acid production. Most of the tested strains shared similar enzymatic characteristics including absence of proteolytic and lypolitic activities, and presence of peptidase, glucosidase and galactosidase activities.

Anahtar Kelimeler

• Lactic acid bacteria,autochthonous,pickle,starter culture,technological property,enzymatic profile

GELENEKSEL TURŞULARDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ

Öz

Turşu ve diğer fermente sebze ürünleri için uygun starter kültür seçimi amacıyla, 75 adet laktik asit bakteri (LAB) suşunun tuza dayanıklılık, farklı pH değerlerinde gelişme, asit üretim yeteneği, enzimatik profil ve biyojen amin üretimi gibi teknolojik özellikleri araştırılmıştır. Test edilen LAB türleri (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus namurensis, Lactobacillus parabrevis, Pediococcus ethanolidurans, Pediococcus parvulus and Enterococcus casseliflavus) arasında L. plantarum suşlarının en uygun teknolojik özelliklere sahip olduğu görülmüştür. Bir suş (MF219) dışındaki tüm L. plantarum suşlarının, yüksek asit üretim hızı ve yetenekleri, pH 4.0 ve %10 NaCl’e karşı dayanıklılık ve biyojen amin üretmeme gibi, starter için arzulanan özelliklere sahip oldukları belirlenmiştir. Çalışmada denenen P. ethanolidurans suşlarının yüksek tuz toleransına ve asit üretim yeteneğine sahip oldukları da belirlenmiştir. Deneme kapsamındaki LAB suşlarının peptidaz, glikozidaz ve galaktozidaz aktivitelerinin varlığı, proteolitik ve lipolitik aktivitelerinin bulunmaması gibi, enzimatik aktivite yönünden benzer özelliklere sahip oldukları görülmüştür. 

Anahtar Kelimeler

• Laktik asit bakterileri,yerel,turşu,starter kültür,teknolojik özellik

Kaynakça

1. 1