BAZI TIBBİ BİTKİLERLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ EKMEKLERİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE SATIN ALMA NİYETİNE ETKİSİ

Öz

Bu çalışmada tıbbi bitki unları ile zenginleştirilmiş ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmış ve buğday unu farklı oranlarda (%1, 2 ve 3) karahindiba unu ve civanperçemi unu ile ikame edilmiştir. Kontrol örneği, sadece buğday unu kullanılarak üretilmiştir. Zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri (görünüş, lezzet/tat, koku, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik) tespit edilerek kontrol ekmeği ile karşılaştırılmış ve duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerindeki etkisi de tespit edilmiştir. Duyusal analiz değerlendirme sonuçlarına göre, kontrol örneğine en yakın özellikler gösteren ve en çok beğenilen %1 karahindiba unu katkılı ekmek olmuştur. Bununla birlikte ekmek duyusal özelliklerinin satın alma niyeti üzerinde büyük oranda etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma sonucuna göre; sağlık yönünden faydaları bilinen bu tıbbi bitki unlarının gıda sanayiinde kullanımının arttırılması ile yeni fonksiyonel ürün geliştirme çalışmalarında gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Tıbbi bitki
• Karahindiba
• Civanperçemi
• ekmek
• gıda zenginleştirme
• gıda katkıları

THE SENSORY PROPERTIES OF BREAD ENRICHED WITH SOME MEDICINAL PLANTS AND ITS EFFECT ON PURCHASE INTENTION

Öz

The present study aimed to develop new bread formulations enriched with medicinal plant flours, and wheat flour was substituted with dandelion and yarrow plant flour in different ratios (1, 2, and 3%). The control sample was produced using only wheat flour. The sensory properties (appearance, flavor/taste, odor, texture, mouthfeel, general acceptability) of the enriched bread were determined and compared with the control bread, and the effect of the sensory properties of the bread on purchase intention was determined. According to the results of the sensory analysis, the bread with 1% dandelion flour was the most favored sample and showed the closest characteristics to the control sample. It was also concluded that the sensory properties of the bread had a great effect on purchase intention. According to the results of the research, it is thought that these medicinal plant flours can be used as food additives for developing new functional products.

Anahtar Kelimeler

• medicinal plant
• Dandelion
• Yarrow
• bread
• food fortification
• food additives

Kaynakça

1. Adal, S. (2018). Yumurta Kabuğu Tozu Kullanılarak Mineral Madde Bakımından Zenginleştirilen Ekmeklerin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Manisa Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Manisa, Türkiye, 124 s.
2. Adıgüzel, F., Kızılaslan, N. (2020). İstanbul İli Küçükçekmece İlçesinde Tüketicilerin Ambalajlı Ekmek Tüketim Tercihleri. Gaziosmanpasa Bilimsel Araştırma Dergisi (GBAD), 3(2): 24–40. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gbad/issue/57304/721427
3. Ahbap, B. Ö. (2014). Renklerin Pazarlama Üzerindeki Etkisi. İstanbul Kültür Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye, 123 s.
4. Ahmad, B. S., Talou, T., Straumite, E., Sabovics, M., Kruma, Z., Saad, Z., Hijazi, A., Merah, O. (2018). Protein Bread Fortification with Cumin and Caraway Seeds and By-Product Flour. Foods, 7(3): 28. https://doi.org/10.3390/foods7030028
5. Ahmadi-Dastgerdi, A., Gholami-Ahangaran, M., Saafizadeh, Z. (2019). Antibacterıal And Antifungal Effect Of Achillea Millefolıum Essential Oil During Shelf Life Of Mayonnaise. Food Science and Technology, 13(4): 12–20. https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1568
6. Akgün, F. B. (2007). Ekşi Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme Olanakları. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, 68 s.
7. Aksoylu, Z., Savlak, N. Y., Yanğıç, Ç., Çağındı, Ö., Köse, E. (2014). Manisa İl Merkezinde Bireylerin Ekmek Çeşitlerini Tüketim Alışkanlıklarının Belirlenmesi. Gıda 39(3): 147–154. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6966/92857
8. Arslan Burnaz, N., Hendek Ertop, M., Karataş Ş. M. (2018). Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanımı ile Ekmeğin Fenolik Madde İçeriğinin Zenginleştirilmesi. Gıda, 43(2): 240–249. https://doi.org/10.15237/gida.GD17098

9. Barışık, D., Tavman Ş. (2018). Glütensiz Ekmek Formülasyonlarında Nohut Unu Kullanımının Ekmeğin Kalitesi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 16(1): 33–41. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.415652
10. Benítez, V., Esteban, R. M., Moniz, E., Casado, N., Aguilera, Y. (2018). Breads fortified with wholegrain cereals and seeds as source of antioxidant dietary fibre and other bioactive compounds. Journal of Cereal Science, 82: 113–120. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.06.001
11. Bilgiçli, N. (2000). Melaslı Besin Ortamında Ekmek Mayası Üretim Paremetrelerinin Tespiti ve Sıvı Mayanın Likid Ferment Sistemi ile Ekmek Yapımında Kullanılma İmkanları. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye, 46 s.
12. Boyacı, B. B. (2008). Zenginleştirilmiş Unlardan Farklı Koşullarda Üretilen Ekmeklerin Bazı B Vitamini İçeriklerinin İncelenmesi. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 148 s.
13. Brahma, J., Narzary, D. (2015). Bioactive and Nutraceutical Compound Manipulation from the Leaves of Some Wild Edible Medicinal Plants in Chirang District of Assam, İndia. American Journal of Ethnomedicine, 2(6): 356–364.
14. Ceyhun Sezgin, A., Ceylan, V., Yılmaz, A. (2019). Kültür Aktarımında Gastronomik Ögelerin Yeri: Anadolu’nun Farklı Yörelerinden İstanbul’a Göç Eden Aileler Üzerine Bir Araştırma. Eurasian Education & Literature Journal, Özel Sayı: 185–194.
15. Coşkun, F. B. (2012). Zenginleştirilmiş Kahvaltılık Tahıl Ürünlerinde Depolama Süresinin Bazı B Vitamini İçerikleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 96 s.
16. Demir, M. K., Elgün, A., Argun, M. Ş. (2009). Sütçülük Yan Ürünlerinden Peynir Altı, Yayık Altı ve Süzme Yoğurt Suları Katkılarının Bazı Ekmek Özelliklerin Etkileri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 34(2): 99–106. https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue/6845/91791
17. Demir, M. K., Olcay, N. (2020). Ekmek Üretiminde Farklı Turunçgil Aldebolarının Kullanım İmkanları. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 23(6): 1545–1553. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.730246
18. Demirezer, Ö., Ersöz, T., Saraçoğlu, İ., Şener, B., Köroğlu, A., Yalçın, F. N. (2019). A’dan Z’ye Tıbbi Bitkiler. Hayykitap, İstanbul, Türkiye, 520 s. ISBN: 9786057674340.
19. Duran, M. Ö., Özçelik, S., Certel, M., Erbaş, M. (2004). Ticari Şartlarda Ekmek Üretiminde Patates ve Yulaf Unu Kullanımının Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkileri. Gıda, 29(2): 139–147. https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue/6985/93080
20. Durmuş, Y. (2019). Fındık Zarı ve Modifiye Nişasta İlavesinin Ekşi Hamur Reolojisi, Ekmek Kalitesi ve Sindirilebilirlik Üzerine Etkileri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, Samsun, Türkiye, 222s.
21. Dursun, S. (2006). Ekmek Zenginleştirmede Protein Kaynağı Olarak Balık Etinin Kullanımı. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, 99 s.
22. Edreva, A., Vitkova, A., Gesheva, E. (2019). Field-Cultivated Plants From Achillea Millefolium Group: Total Flavonoid Content, Antiradical And Antioxidant Activities In Stems And Leaves, And Ratio Of Plant Parts. Genetics and Plant Physiology, 9(1–2): 3–10.
23. Ekmekçi Bal, Z., Sayılı, M., Gözener, B. (2013). Tokat İli Merkez İlçede Ailelerin Ekmek Tüketimleri Üzerine Bir Araştırma. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 30(1): 61–69. https://doi.org/10.13002/jafag186
24. Erdemir, Z. Ş. (2015). Isıl İşlem Görmüş Bakla Ezme Tozunun Ekmek Yapımında Kullanımı ve Kalite Kriterleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, 71 s.
25. Göçmen, D. (2001). Ekşi Hamur ve Laktik Starter Kullanımının Ekmekte Aroma Oluşumu Üzerine Etkileri. Gıda, 26(1): 13–16. https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue/6917/92407
26. Gül, V. (2014). Rize Yöresine Ait Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Genel Bir Bakış. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitü Dergisi, 4(4): 97–107. https://dergipark.org.tr/en/pub/jist/issue/7940/388682
27. Howyzeh, M. S., Aslani, S., Pooraskari, O. (2019). Essential Oil Profile of an Iranian Yarrow (Achillea millefolium). Journal of Essential Oil Bearing Plants, 33(2): 395–300. https://doi.org/10.1080/0972060X.2019.1586589
28. İkikat Tümer, E., Aytop, Y., Yavuz, K. B. (2019). Ekmek İsraf Etme Durumunun ve İsrafta Etkili Olan Faktörlerin Belirlenmesi: Kahramanmaraş Kent Merkezi Örneği. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 6(3): 432–439. https://doi.org/10.30910/turkjans.595223
29. İlhan, E., Büyükizgi, A. N., Ermiş, E. (2020). Mavi-Yeşil Alg Spirulina platensis’in Buğday Ekmeğinde Kimyasal, Duyusal ve antifungal Etkisi. Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi, 24(2): 22–29. https://dergipark.org.tr/en/pub/bursagida/issue/56608/788050
30. Jaradat, N., Zaid, A. N., Hussein, F., Zaqzouq, M., Aljammal, H., Ayesh, O. (2017). Anti-Lipase Potential of the Organic and Aqueous Extracts of Ten Traditional Edible and Medicinal Plants in Palestine; a Comparison Study with Orlistat. Medicines, 4(4): 89. https://doi.org/10.3390/medicines4040089
31. Khoozani, A. A., Kebede, B., Birch, J., Bekhit, A. E.-D. A. (2020). The Effect of Bread Fortification with Whole Green Banana Flour on Its Physicochemical, Nutrieional and In Vitro Digestibility. Foods, 9(2): 152. https://doi.org/10.3390/foods9020152
32. Kütük, D. (2010). Farklı Depolama Koşullarının Zenginleştirilmiş Makarnanın Vitamin İçeriği Üzerine Etkisinin İncelenmesi. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 92 s.
33. Mikulec, A., Kowalski, S., Makarewicz, M., Skoczylas, Ł., Tabaszewska, M. (2020). Cistus Extract as a Valuable Component for Enriching Wheat Bread. LWT - Food Science and Technology, 118: 108713. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108713
34. Onoğlu, T. A., Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidaş Medya Ltd. Şti., Türkiye, 135 s. ISBN: 9789944566087.
35. Ödeş, N. (2018). Farklı Oranlarda Üzüm Çekirdeği İçeren Ekmeklerin Ekmek Verimi ve Kalitesini Glikoz Oksidaz ile İyileştirme İmkanlarının Araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Isparta, Türkiye, 102 s.
36. Özdemir, M., Arslanoğlu, Ş. F., Sert, S. (2020). Geçmişten Günümüze Karahindiba (Taraxacum officinale) Bitkisi. 3. Uluslararası 19 Mayıs Yenilikçi Bilimsel Yaklaşım Kongresi, 16-19 Mayıs 2020, Samsun, Türkiye, 81–89 s.
37. Özkan Özdemir, P., Fettahlıoğlu, S., Topoyan, M. (2009). Fonksiyonel Gıda Ürünlerine Yönelik Tüketici Tutumlarını Belirleme Üzerine Bir Araştırma. Ege Akademik Bakış, 9(4): 1079–1099.
38. Pala, A. (2012). Farklı Yöntemlerle Kurutularak Elde Edilen Boza Tozunun Hamur Reolojik ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale, Türkiye, 70 s.
39. Penso, G. (1980). The Role of WHO in the Selection and Characterization of Medicinal Plants (Vegetable Drugs). Journal of Ethnopharmacology, 2(2): 183–188. https://doi.org/10.1016/0378-8741(80)90013-6
40. Ranum, P. M. (2000). Cereal Enrichment and Nutrient Labeling. In Handbook of Cereal Science and Technology. CRC Press, 790 s. ISBN: 9780824782948
41. Shiv, B., Edell, A. J., Payne, W. J. (1997). Factors affecting the impact of negatively and positively framed ad messages. Journal of Consumer Research, 24: 285–294. https://doi.org/10.1086/209510
42. Tanık, O. (2006). Ekmek Üretiminde Kalite Uygulamaları ve Müşteri Memnuniyet Dinamiklerinin Belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 85 s.
43. Tiong, S. A., Chandra-Hioe, M. V., Acrot, J. (2015). Thiamin Fortification of Bread-Making Flour: Retention in Bread and Levels in Australian Commercial Fortifies Bread Varieties. Journal of Food Composition and Analysis, 38: 27–31. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2014.11.003
44. Tuluk, K. (2017). Farklı Oranlarda Lupin Unu Kullanılarak Üretilen Beyaz Ekmek ve Tam Buğday Ekmeğinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 171 s.
45. Turan, Ş. (2014). Ülkemizde Yaygın Olarak Kullanılan Bazı Tıbbi Bitkilerin Yapraklarında Ağır Metal ve Mineral Besin Element İçeriklerinin Tayini. Marmara Üniversitesi Gen Bilimleri Enstitüsü Kimya Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye, 265 s.
46. Uzundumlu, A. S., Yıldırım, B. Z., Kurtoğlu, S. (2018). Erzurum İli’nde Ekmek Tüketimini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi. The Journal of Academic Social Science Studies, 6(77): 17–31. http://dx.doi.org/10.16992/ASOS.14023
47. Varlı, M., Hancı, H., Kalafat, G. (2020). Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Üretim Potansiyeli ve Biyoyararlılığı. Research Kournal of Biomedical and Biotechnology, 1: 24–32. https://dergipark.org.tr/en/pub/rjbb/issue/56312/710963
48. Verhagen, H., Alonso-Andicoberry, C., Assunç˜ao, R., Cavaliere, F., et al. (2021). Risk-benefit in food safety and nutrition – Outcome of the 2019 Parma Summer School. Food Research International, 141: 110073. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110073
49. Yarpuz, D. (2011). Glutensiz Ekmek Üretimi Üzerine Araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye, 113 s.
50. Yiğit, A. H., Doğan, İ. S. (2010). Ağrı İlindeki Ekmek Fırınlarının Bazı Özelliklerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Anket Çalışması. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20(2): 75–87. https://dergipark.org.tr/tr/pub/yyutbd/issue/21983/236037