BibTex RIS Kaynak Göster

The Effect of the Different Oil Temperatures of the Characteristics of the Emulsion Obtained From the Quail and Pekin Duck Meats on Model System (Turkish with English Abstract)

Yıl 1996, Cilt: 21 Sayı: 2, - , 01.04.1996

Öz

In this research, various emulsion characteristics two different poultry meats (Quail meat and Pekin Duck meat) by adding the oil at three different temperature (5 oC, 11 oC, 18 oC) were studied by using, a model system. Emulsion capacity (EC), emulsion viscosity (EV), water separation from emulsion (ES1), oil separation from emulsion (ES2); emulsion stability (ES3) and the pH of the prepared emulsions were determined. Experiments were carried out by using the solution of 2.5% NaCl and 0.5% K2HPO4. It was seen that meat type had affected at statistically significant level (p<0.01) on EC. Generally Quail meat has higher EC than that of Pekin duck meat at three oil temperature too. While ES1 was higher value for Pekin duck meat than the quail meat, the oil temperature has not affected ES2 at statistically significant level (p<0.01). Meat type and the oil temperature have the very significant effect (p<0.01) on ES3. It was found that stability rate of quail meat was more higher than that of Pekin duck meat. The EV value of quail meat was higher than that of Pekin duck meat.   

Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti

Yıl 1996, Cilt: 21 Sayı: 2, - , 01.04.1996

Öz

Araştırmada iki farklı tür kanatlı etinin (Bıldırcın eti ve Pekin ördeği eti) üç değişik yağ sıcaklığında (5 oC, 11 oC, 18 oC) oluşturduğu emülsiyonların çeşitli özellikleri model sistemde araştırılmıştır. Oluşturulan emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyondan ayrılan su oranı (ES1), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (ES2), emülsiyon stabilitesi (ES3) ve emülsiyon pH değerleri tespit edilmiştir. Denemeler %2.5 NaCl ve %0.5 K2HPO4 seviyesinde gerçekleştirilmiştir. EK üzerine et türünün istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) etkiye sahip olduğu görülmüştür. Her üç yağ sıcaklığında da genel olarak bıldırcın eti, pekin ördeği etine göre daha yüksek EK göstermiştir. ES1 pekin ördeği etinde, bıldırcın etinden daha yüksek olurken, ES2 üzerine yağ sıcaklığı istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) etki göstermemiştir. Et türünün ve yağ sıcaklığının ES3 üzerine çok önemli (p<0.01) etkiye sahip olduğu, bu duruma bağlı olarak da bıldırcın etinin stabilite oranının pekin ördeği etinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Bıldırcın etinin EV değerleri, pekin örneği etinden daha yüksek çıkmıştır.   

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Mustafa Karakaya Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Nisan 1996
Yayımlandığı Sayı Yıl 1996 Cilt: 21 Sayı: 2

Kaynak Göster

APA Karakaya, M. . (1996). Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti. Gıda, 21(2).
AMA Karakaya M. Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti. GIDA. Nisan 1996;21(2).
Chicago Karakaya, Mustafa. “Bıldırcın Ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti”. Gıda 21, sy. 2 (Nisan 1996).
EndNote Karakaya M (01 Nisan 1996) Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti. Gıda 21 2
IEEE M. . Karakaya, “Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti”, GIDA, c. 21, sy. 2, 1996.
ISNAD Karakaya, Mustafa. “Bıldırcın Ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti”. Gıda 21/2 (Nisan 1996).
JAMA Karakaya M. Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti. GIDA. 1996;21.
MLA Karakaya, Mustafa. “Bıldırcın Ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti”. Gıda, c. 21, sy. 2, 1996.
Vancouver Karakaya M. Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti. GIDA. 1996;21(2).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/