Effects of Hydrogen Peroxide, Heat Treatment and Ripening Periods on the Chemical Qualities of White Cheese (Turkish with English Abstract)

Yıl 1996, Cilt: 21 Sayı: 2, - , 01.04.1996

Nuray Şahan Atilla Konar Alfons Kleeberger

Öz

This study was carried out to determine the effects of H2O2 addition, although not permitted officially in Turkey, on the chemical quality of cheese made from this H2O2 added milk. For this purpose white cheese produced from a) raw milk, b) LTLT pasteurized milk, c) milk to which 0.05% H2O2 was added and kept at 30 oC for 8 hours before being used and d) same milk as in section “c” was heat treated at 55 oC for 10 minutes. Cheese samples (fresh and 15; 30; 60; 90 and 120 days old) we taken and analysed to determine the chemical qualities. Different treatments applied to cheese milk had effected pH, titration acidity, protein and ripening index of cheese (p<0.01). Fat, dry matter and lactose values effected p<0.05 level. Yield values of white cheeses were effected from the milk treatments (p<0.05). The lowest value was obtained with raw milk cheese and the other cheeses had similar yield values to each other. Ripening periods of white cheeses effected all the chemical qualities.  

Anahtar Kelimeler

-

Hidrojen Peroksit, Isıl İşlem Uygulamaları ve Olgunlaşma Süresinin Beyaz Peynirin Kimyasal Niteliğine Etkisi

Öz

Bu çalışmada ülkemizde yasal olarak izin verilmese de çiğ sütlerde koruyucu olarak kullanım alanı bulabilen hidrojen peroksidin, beyaz peynirin kimyasal niteliğine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çiğ, pastörize edilmiş, %0.05 hidrojen peroksit katılarak 30 oC de 8 saat bekletilmiş sütlerde, %0.05 hidrojen peroksit katılarak 30 oC de 8 saat bekletildikten sonra 55 oC de 10 dakika ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynirlerin 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde örnek alınarak kimyasal analizleri yapılmıştır. Beyaz peynir üretiminde süte uygulanan farklı işlemler peynirlerin pH, titrasyon asitlik, protein, olgunluk dereceleri ve tuz değerlerini p<0.01 düzeyinde etkilemiştir. Yağ, kurumadde ve laktoz değerlerini ise p<0.05 düzeyinde etkilemiştir. Beyaz peynirlerde randıman p<0.05 düzeyinde birbirinden farklı olmuştur. En düşük randıman çiğ sütten üretilen peynirlerde görülürken diğer üç peynirde randıman benzer bulunmuştur. Peynirlerde olgunlaşma süresi, incelenen kimyasal niteliklerin hepsini etkilemiştir.  

Anahtar Kelimeler

-