Öz
In this survey, shelf life determination techniques in food materials have been investigated. For certain foods, effect of environmental factors to decrease the shelf life and scientific principles to be used in determination of shelf life in foods have been reviewed. Effect of temperature on shelf life and degradation rate of foods have been explained by Q value. Time-temperature-tolerance (TTT) method has been verified by frozen foods. Zero and first order reaction kinetics have been used to explain the decrease of shelf life of foods. Besides these temperature equations, changes in moisture will lead to changes in shelf life.
Anahtar Kelimeler
Öz
Bu çalışmada, gıdaların raf ömrünün belirlenmesinde kullanılan yöntemler incelenmiştir. Ana gıda maddeleri için çevre faktörlerinin raf ömrü azalmasına etkileri ve gıdaların raf ömrü hesaplanmasında kullanılabilecek bilimsel prensipler derlenmiştir. Sıcaklığın raf ömrüne etkisi ve farklı gıdaların farklı bozulma hızları, gıdalarda O10 değeri tanımlamasıyla açıklamıştır. Zaman-sıcaklık-tolerans (TTT) metodunun geçerliliği, donmuş gıda maddeleriyle örneklendirilmiştir. Raf ömrü azalmasıyla ilgili, sıfırıncı ve birinci dereceden reaksiyonlar kullanılarak türetilen denklemler incelenmiştir. Bu sıcaklık denklemlerinin yanısıra, nem artış ve kaybına bağlı olarak raf ömrünün azalışı açıklanmıştır.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Ağustos 1995 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1995 Cilt: 20 Sayı: 4 |
