KIRMIZI PANCAR UNUNUN GLUTENSİZ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILMASI

Yıl 2021, Cilt: 9 Sayı: 4, 1166 - 1173, 20.12.2021

Hülya Gül Fatma Hayıt Bedia Özer Sultan Acun

https://doi.org/10.21923/jesd.922900

Öz

Glutensiz unlu mamullerin teknolojik ve beslenme kalitesi genellikle düşüktür. Bu nedenle, formülasyonlarında kullanılmak üzere alternatif katkı maddeleri arayışı halen devam etmektedir. Bu çalışmada, kırmızı pancar tozu (KPT) çölyak diyetini çeşitlendirmek ve zenginleştirmek için glutensiz bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Patates nişastası, mısır nişastası, nohut unu, mısır unu ve pirinç unundan hazırlanan glutensiz un formülasyonuna KPT yer değiştirme prensibine göre %5, 10 ve %15 oranlarında ilave edilmiştir. 100g glutensiz un formülasyonu ile üretilen bisküviler ise kontrol numunesi olarak kullanılmıştır. Kontrolle karşılaştırıldığında, KPT ilaveli glutensiz bisküvilerin daha yüksek diyet lif, kül ve protein içerdiği belirlenmiştir. % 15 oranında KPT eklendiğinde, diyet lifi içeriği % 300 artış göstermiştir. KPT’nin tüm ikame seviyelerindeki glutensiz bisküvi örnekleri, kontrol gruba benzer su aktivitesi, pH ve yağ özellikler göstermiştir. Yayılma oranı, kontrol numunelerine benzer bulunmakla birlikte KPT içeren glutensiz bisküvilerin sertliği önemli ölçüde daha yüksek bulunmuştur. Glutensiz bisküvilerin duyusal değerlendirmesinin sonuçları incelendiğinde KPT ilavesinin bisküvilerde; görünüm, doku, tat, koku ve genel kabul edilebilirlikte önemli bir farka yol açmadığı belirlenmiştir, tüm sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde, kabul edilebilir kalitede ve yüksek beslenme özelliğine sahip glutensiz bisküvi üretimi için, formülasyonda %15 oranına kadar KPT kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Glutensiz Bisküvi, Kırmızı Pancar Tozu (KPT), Bisküvi Kalitesi.

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK

Proje Numarası

TÜBİTAK_BİDEB_ 2209-B

Teşekkür

Bu çalışma TÜBİTAK_BİDEB_ 2209-B - Sanayiye Yönelik Lisans Bitirme Tezi Destekleme Programı kapsamında desteklenmiştir. Desteklerinden dolayı TÜBİTAK’a teşekkür ederiz. Ayrıca bu çalışma uluslararası ICAFOF-2018 (International Conference on Agriculture, Forest, Food Sciences and Technologies) konferansında sözlü sunum olarak sunulmuş ve bildiri kitapçığında özet bildiri olarak basılmıştır.

USAGE OF RED BEET FLOUR FOR GLUTEN FREE BISCUIT PRODUCTION

Öz

Technological and nutritional qualities of gluten-free bakery products are generally low. Therefore, the search for alternative additives for use in their formulations is still ongoing. In this study, red beet flour (RBF) was used to produce gluten-free cookies (GFCs) in order to diversify and enrich celiac diet. The RBF was used to replace, 5, 10 and 15 g/100 g of gluten free flour formulations (GFF) which is prepared from potato starch, corn starch, chickpea flour, corn flour and rice flour. Cookie from 100 g/100 g GFF was served as a control sample. As compared to control, GFCs replaced with RBF were showed higher dietary fiber, ash and protein content. When RBF was added at 15%, the content of dietary fiber was increased by 300%. The spread ratio was found similar to control samples but hardness of RBF containing GFCs were found significantly higher. The results of the sensory evaluation of GFCs were showed that RBF addition was led to no significant difference in appearance, texture, taste, odor, flavor and overall acceptability and a slight decrease in purchasing intent of 15 %RBF replacement level as evaluated by trained panelists. When all the results are evaluated together, GFCS with acceptable quality and improved nutrition could be prepared from RBF.

Anahtar Kelimeler

Gluten-Free Biscuit, Red Beet Powder (RBF), Biscuit Quality.

Proje Numarası

TÜBİTAK_BİDEB_ 2209-B

Kaynakça

• AACC, 2000. International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. AACC International, St. Paul, MN, U.S.A.
• Ali, A., Wani, T.A., Wani, A.I,, Masoodi, F.A., 2014. Comparative Study of the Physico-chemical Properties of Rice and Corn Starches Grown in Indian Temperate Climate. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 15, 75-82.
• Alvarenga, N., Lion F., Belga, E., Motrena, P., Guerreiro, S., Carvalho, J., Canada, H., 2011. Characterization of Gluten-free Bread Prepared From Maize, Rice and Tapioca Flours Using the Hydrocolloid Seaweed Agar-Agar. Recent Research in Science and Technology, 3, 64-68.
• Azeredo, 2009. H.M.C. AzeredoBetalains: Properties, sources, applications and stability – A review, International Journal of Science & Technology, 44 (2009), pp. 2365-2376.
• Beğen, F., 2012. Yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde lüpen (Lupinus albus L.) kepeği kullanımı üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Chaidet, T., 2007. The study of extraction of dietary fiber and carotenoids from carrot pomace, Master Thesis (unpublished), Food and Nutrition for Development, Faculty Graduate Studies, Mahidol University.
• Demir, K.M., 2019. Bisküvi Üretiminde Tam Buğday Unu ve Paçallarının Kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi, 21, 100-107.
• Doğan, H., 2016. Glutenli Ve Glutensiz Bisküvi Üretiminde Fonksiyonel Bir Bileşen Olarak Uşkun Kullanımı. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi
• Fasano, A., Catassi C, 2001. Current Approaches to Diagnosis and Treatment of Celiac Disease: an Evolving Spectrum. Gastroenterology, 120, 36-51.
• Georgiev, V., Weber, J., Kneschke, E., Denev, P.N., Bley, T., Pavlov, A. I., 2010. Antioxidant Activity and Phenolic Content of Betalain Extracts from Intact Plants and Hairy Root Cultures of the Red Beetroot Beta vulgaris cv. Detroit Dark Red. Plant Foods for Human Nutrition, 65, 105-111.
• Giuberti, G., Rocchetti, G., Sigolo, S., Fortunati, P., Lucini, L., Gallo, A., 2018. Exploitation of Alfalfa Seed (Medicago sativa L.) Flour into Gluten-Free Rice Cookies: Nutritional, Antioxidant and Quality Characteristics. Food Chemistry, 239, 679-687.
• Gren, P., Jabri, B., 2003. Coeliac Disease. Lancet, 362, 383-391.
• Gürsu, Ö., Ercan, R., Denli, E., 1997.Soya unu katkısının bisküvi kalitesine ve raf ömrüne etkisi. Gıda, 22,95-103.
• Hatipoğlu, S., 2016. Patates Unu ve Gam İlavesinin Glutensiz Ekmek Kalitesi Üzerine Etkileri. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans tezi.
• Hayıt, F., 2018. Çölyak Hastalarına Yönelik Kısmi Pişirilerek Dondurma Yöntemi İle Glutensiz Ekmek Üretimi Ve Kalitesinin Araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi.
• Hayıt, F., Gül, H., 2018. Optimization of Gluten Free Cookie Flour by Using Response Surface Methodology, 1st International Symposium on Innovative Approaches in Scientific Studies, Antalya, Türkiye, 11-13 Nisan 2018, pp.81-81.
• İşleroğlu, H., Dirim, S., Ertekin, F., 2009. Gluten İçermeyen, Hububat Esaslı Alternatif Ürün Formülasyonları ve Üretim Teknolojileri. Gıda, 34, 29-36.
• Kissell, L.T., Pomeranz, Y., Yamazaki, W.T., 1971. Effects of flour lipids on cookie quality. Cereal Chemistry, 48, 655-662.
• Lawless, H.T., Heymann, H., 2010. Sensory evaluation of food principles and practises, descriptive analysis (2nd ed.). Gaithersburg: Chapman & Hall/Aspen Publishers, Inc.
• Lee, C., Cho, J.K., Lee, S.J., Koh, W., Park, W., Kim, C.H., 2002. Enhancing βcarotene content in Asian noodles by adding pumpkin powder. Cereal Chemistry, 79 (4), 593-595.
• Lisiecka, K., Wójtowicz, A., 2021. Effect Of Fresh Beetroot Application And Processıng Condıtıons On Some Qualıty Features Of New Type Of Potato-Based Snacks. Food Science and Technology, 0023-6438(21)00072-4.
• Maria, E., Latorre, P.R., Bonelli, A.M., Rojas, L.N., Gerschenson., 2012. Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva) peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality. Journal of Food Engineering. 109:676– 684.
• Martinez, M.M., Román, L., Gomez, M., 2018. Implications of Hydration Depletion in the in Vitro Starch Digestibility of White Bread Crumb and Crust. Food Chemistry, 239, 295-303.
• Masure, H.G., Fierens, E., Delcour, J.A., 2016. Current and Forward Looking Experimental Approaches in Gluten-Free Bread Making Research. Journal of Cereal Science, 67, 92–111.
• Nehra, V., Marietta, E., Murray, J., 2013. Celiac Disease. Encyclopedia of Human Nutrition, 298-306.
• Özboy, Ö., Köksel, H., 1997. Besinsel liflerin bisküvi üretiminde kullanımı. 2. Un, Bulgur ve Bisküvi Sempozyumu, pp 183-193, 28-30 Mayıs, Karaman.
• Özkaya, B., 1999. Tahılların neden olduğu alerjiler ve önemi-2, Food Hi- TECH, Mar. 82-88.
• Öztürk, S., Özboy, O., Cavidoğlu, İ., Köksel, H., 2002. Effects of brewers spent grain on quality and dietary fiber content cookies, J. Inst. of Brew., 108.1, 23-27.
• Pavlov, A., Kovatcheva, P., Georgiev, V., Koleva, I., Ilieva, M., 2002. Biosynthesis and Radical Scavenging Activity of Betalains During The Cultivation of Red Beet (Beta vulgaris) Hairy Root Cultures. Z. Naturforsch, 57, 640-644.
• Pinki, B., Pratima, A., 2014. Sensory and nutritional evaluation of value added cakes formulated by incorporating beetroot powder. International Journal of Food and Nutritional Sciences 3(6):145-148.
• Sanchez, H. D., Osella, C.A., Torre, M.A., 2002 Optimization of gluten free bread prepared from corn starch, rice flour, and cassava starch, Jouynal of FoofScience, 67-1.
• Sudha, M.L., Vetrimani, R., Leelavathi, K., 2007. Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chem.100 (2007) 1365–1370.
• Taş, E., 2011. Bisküvi üretiminde bazı kabartıcı kombinasyonlarının bisküvinin kalitatif özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye, 79 s.
• Tomar, O., Yıldırım, G., 2019. Kırmızı Pancarın Antimikrobiyal Etkisi (Beta vulgaris var. Cruenta Alef.) Bazı Gıda Kaynaklı Patojenler Üzerindeki Antimikrobiyal Etkisi. Türk Tarım Dergisi - Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 7 (sp1): 54-60.
• Turkut, G.M., Çakmak, H., Kumcuoğlu, S., Tavman, S., 2016. Effect of Quinoa Flour on Gluten-Free Bread Batter Rheology and Bread Quality. Journal of Cereal Science, 69,174-181.
• Türksoy, S., Özkaya, B., 2006. Gluten ve çölyak hastalığı, Türkiye 9. Gıda Kongresi 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
• Türksoy, S., Özkaya, B., 2011. Pumpkin and Carrot Pomace powders as a Source of Dietary Fiber and Their effects on Mixing properties of wheat Flour dough and Coockie Quality, Food Sci. Technol. Res.,17.6, 545-553.
• Tüter, H., 2019. Chıa (Salvia Hispanica) Tohumu Kullanılarak Fonksiyonel Glutensiz Bisküvi Üretimi Ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Manisa Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Manisa, Türkiye, 179 s.
• Villancacci, V., Ceppa, P., Tavani, E., Vindigni, C., Volta, U., 2011. Coeliac Disease: the Histology Report. Digestive and Liver Disease, 43, 385-395.
• Wu, Q., Miano, Y.,, 2008. Mechanochemical Efects of Micronization on Enzymatic Hydrolysis of Corn Flour. Carbohydrate Polymers, 72, 398–402.
• Yarpuz, D., 2011. Glutensiz Ekmek Üzerine Araştırmalar. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Estitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 44s, Konya.