Optimization of Drying Process of Mushroom Powder Production from Pleurotus ostreatus using Response Surface Methodology

Öz

Pleurotus ostreatus that known as poplar, beech and oyster mushrooms is second generation after Agaricus bisporus with the fungal species. Fresh and processed mushrooms products are in great demand worldwide in terms of taste and flavor. Edible mushrooms produced in the world is consumed fresh 40-50%. However, due to the high moisture content and enzyme, harvested mushrooms that can be stored for about one week and shows rapid loss of quality in the storage process. This situation limits the consumption of fresh edible fungus, so the marketing of canned mushrooms, drying and freezing and storage technology has come to the fore. In this study, besides the drying, unlike other studies it is intended to optimize the pulverization of the fungus accordingto the food processing operation. As a result of optimization, drying conditions of 50 °C and 269.02 minutes was concluded as the most suitable drying standard. EC50 value, Total Phenolic Content and desirability rate are determinated respectively; 275.464, 0.762 and 0.976 in this norm.

Anahtar Kelimeler

• -

Pleurotus ostreatus’tan Mantar Tozu Üretiminde Kurutma İşleminin Yanıt Yüzey Yöntemi Kullanılarak Optimizasyonu

Öz

Ülkemizde kavak, kayın ve istiridye mantarı olarak bilinen Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus’dan (şapkalı mantar) sonra üretimi yapılan ikinci mantar türüdür. Taze ve işlenmiş mantarlar ürünleri dünya çapında tat ve lezzetleri bakımından büyük ilgi görmektedir. Dünyada üretilen yemeklik mantarın %40-50’si taze olarak tüketilmektedir. Ancak hasat edilen mantar yüksek nem ve enzim içeriği nedeniyle ancak ortalama bir hafta depolanabilmekte ve depolama sürecinde hızla kalite kaybı görülmektedir. Yapılan bu çalışmada diğer çalışmalardan farklı olarak mantarın kurutulmasının yanında gıda işleme prosesine uygun olarak toz haline getirilmesinin optimize edilmesi amaçlanmıştır. Yapılan optimizasyon sonucunda 50 °C’de 269.02 dk. yapılan kurutma işleminin en uygun kurutma normu olduğu sonucuna varılmıştır. Bu sıcaklık ve süre normlarında bulunan EC50 değeri, Toplam Fenolik Madde Miktarı ve istenebilirlik oranı sırası ile; 275.464, 0.762 ve 0.976 olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Pleurotus ostreatus, Antioksidan, Toplam fenolik, optimizasyon

Kaynakça

1. FAO. “Statistics | FAO | Food and Agriculture Organization of the United Nations”. http://www.fao.org/waicent/portal/statistics_en.asp (12.05.2008).
2. Öztürk A, Çopur ÖU. “Mantar Bileşenlerinin Terapötik Etkileri”. Bahçe, 37(2), 11-17, 2008.
3. MarketsandMarkets. “Mushroom Market worth”. http://www.marketsandmarkets.com/PressReleases/ mushroom.asp (31.03.2015).
4. Chang ST, Miles PG. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. 2nd ed. New York, USA, CRC Press, 2004.
5. Ağaoğlu YS, Güler M. Doğal ve Kültüre Alınabilir Mantar Türleri-II; Kayın Mantarı (Pleurotus spp.) Yetiştiriciliği. Ankara, Türkiye, Orman Genel Müdürlüğü Yayınları, 1991.
6. Güler M. Kayın Mantarı Yetiştiriciliği. Ankara, Türkiye, Orman Genel Müdürlüğü Yayınları, 1988.
7. Doğan H. Çay Atıklarından Hazırlanan Değişik Yetiştirme Ortamları ve Bu Ortamlara Uygulanan Farklı Dezenfeksiyon Yöntemlerinin Pleurotus sajor-caju Mantarının Verim ve Kalitesine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Samsun, Türkiye, 2000.
8. Sánchez C. “Cultivation of Pleurotus ostreatus and Other Edible Mushrooms”. Applied Microbiology and Biotechnology, 85(5), 1321-1337, 2010.

9. Cohen R, Persky L, Hadar Y. “Biotechnological Applications and Potential of Wood-Degrading Mushrooms of the Genus Pleurotus”. Applied Microbiology and Biotechnology, 58(5), 582- 594, 2002.
10. Sarangi I, Ghosh D, Bhutia SK, Mallick SK, Maiti TK. “Antitumor and Immunomodulating Effects of Pleurotus ostreatus Mycelia- Derived Proteoglycans”. International Immunopharmacology, 6(8), 1287-1297, 2006.
11. Erbay B, Küçüköner E. “Mantarın Besin Değeri ve Tüketim şekilleri”. Türkiye 8. Yemeklik Mantar Kongresi, Kocaeli, Türkiye, 15-17 Ekim 2008.
12. Singleton VL, Rossi JA. “Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents”. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158, 1965.
13. Li Y, Guo C, Yang J, Wei J, Xu J, Cheng S. “Evaluation of Antioxidant Properties of Pomegranate Peel Extract in Comparison with Pomegranate Pulp Extract”. Food Chemistry, 96(2), 254-260, 2006.
14. Singh RP, Chidambara Murthy KN, Jayaprakasha GK. “Studies on the Antioxidant Activity of Pomegranate (Punica granatum) Peel and Seed Extracts Using in Vitro Models”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(1), 81-86, 2002.
15. Sarıkürkçü C, Karslı Semiz D, Solak MH, Harmandar M. “Muğla Yöresi Yenilebilir Mantar Ekstraktlarının Antioksidant Aktivitelerinin Belirlenmesi”. Türkiye 8. Gıda Kongresi, Bursa, Türkiye, 26-28 Mayıs 2004.
16. Jayakumar T, Thomas PA, Geraldine P. “In-Vitro Antioxidant Activities of an Ethanolic Extract of The Oyster Mushroom, Pleurotus ostreatus”. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10(2), 228–234, 2009.
17. Yang JH, Lin HC, Mau JL. “Antioxidant Properties of Several Commercial Mushrooms”. Food Chemistry, 77(2), 229–235, 2002.
18. Keçebaş T. Farklı Haşlama Uygulamalar ile Saklamanın Kurutulmuş Brokolinin Renk ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana, Türkiye, 2007.
19. Coşkuner Y. Mantar (Agaricus bisporus) Konservesi Üretiminde Çeşitli Ön Önlemlerin Bazı Element Miktarının Değişimi Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi, Mersin, Türkiye, 1997.