GAZİANTEP MUTFAĞININ TARİHSEL GELİŞİMİ: MİLLİ MÜCADELE DÖNEMİNDE GAZİANTEP’TE YEME İÇME FAALİYETLERİ

Yıl 2020, Cilt: 3 Sayı: 2, 258 - 272, 31.08.2020

Ceyhun Uçuk , Mehmet Kayran

Öz

Yemek tarihsel süreç içerisinde birçok evreden geçerek günümüzdeki şeklini almaktadır. Mevcut koşullar, kültürel farklılıklar, coğrafi yapı, iklim, toplumun bir bölümünü veya tamamını etkileyen kitlesel olaylar, ulaşım imkanları, inançlar, etnik çeşitlilik ve daha birçok unsur bunda etkilidir. Çalışmada Gaziantep mutfağının tarihsel süreç içerisinde geçirdiği evrelere gastronomik bir bakış açısı ile ışık tutulmaya çalışılmıştır. Bu bağlamda, Gaziantep mutfak kültürünün geçmişten günümüze tarihsel gelişimine ilişkin veriler ortaya konulmaya çalışılmıştır. Gaziantep’in Gazi’lik unvanı almasını sağlayan Milli Mücadele dönemindeki çabaları esnasında Gaziantep mutfağı ile ilgili tarihsel bilgiler ortaya konulmaya çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gaziantep, Gaziantep Mutfağı, Gaziantep Tarihi, Gaziantep Gastronomisi

Kaynakça

• Ağcakaya, H. ve Can, İ. I. (2019). Somut Olmayan Kültürel Miras Kapsamında Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği: Türkiye’deki Gastronomi Müzeleri Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(4), 788-804.
• Akbıyık, Y. (1987). Maraş'ın Düşman İşgalinden Kurtulmasında Atatürk'ün Rolü. Atatürk Araştırma Merkezi Dergisi, 4(10), 225-231.
• Akın, N. ve Bostancı, B. (2017). Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı Kapsamında Gaziantep: Mevcut Raporlar Bağlamında Bir Değerlendirme. Süleyman Demirel Üniversitesi Vizyoner Dergisi, 8(19), 110-124.
• Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2015). Gastronomi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik Unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 79-89.
• Aktürk, H. ve Çekal, N. (2019). Gaziantep Mutfağına Özgü Çorbalara İlişkin Müşteri Değerlendirmelerinin İncelenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1488-1498.
• Arlı, M. ve Gümüş, H. (2008). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. 1, s. 143-158. Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu.
• Aşkın, S. (2015). Gaziantep İlinin Ekonomik Kalkınma ve Verimliliğine Turizm Sektörünün Etkisi. R. Yarullina Yıldırım içinde, Fırat'tan Volga'yaMedeniyetler Köprüsü (s. 150-162). Adıyaman: Adıyaman Üniversitesi Yayınları.
• Babat, D. (2015). Gaziantep'in Turistik Mekanları. R. Yarullina Yıldırım içinde, Fırat'tan Volga'ya Medeniyetler Köprüsü (s. 137-149). Adıyaman: Adıyaman Üniversitesi Yayınları.
• Bán, A. (2016). The Role of Herbs and Spices in Turkish Cuisine in Hungary. M. Hoppál içinde, World of Smilar Tastes :Comparison of the Turkish and Hungarian Culinary Culture (E. Yazar, Çev., s. 115-133). Ankara: Puplications of Turkish National Commission for UNESCO.
• Bilgin, A. ve Samancı, Ö. (2015). Türk Mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Birdir, K., Karakan, H. İ. ve Çolak, O. (2015). Gaziantep İlinin Turizm Açısından Swot Analizi ve Turizmin Geliştirmesine Yönelik Öneriler. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 13(1), 77-92.
• Büyükoğlu, R. Y. (2013). Karayılan'ın Gaziantep Savunmasındaki Faaliyetleri. Milli Mücadele'de Güney Bölgesi Sempozyumu (s. 267-283). Ankara: Atatürk Araştırmaları Merkezi Yayınları.
• Çavuşoğlu, M. (1994). Antep Mutfağı. Skylife, 48-52.
• Çay, M. M. (2019). Kerim Fırat’ın “Adsız Kahramanlar” İsimli Tefrikası Çerçevesinde Milli Mücadele’de Antep Savunması. Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 18(1), 380-398.
• Çaylak Dönmez, Ö. ve Pehlivan, T. (2019). Gaziantep İlinde Kışlık Hazırlıklar ve Kurutmalıklar. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 275-292.
• Çitçi, A. E. (2013). İstiklal Harbinde Bir Antep Vardı: Gaziantep Tarihi 2. Gaziantep: Damla Matbaası.
• Çorbacı, H. (2015). Gazintep'in Arkeolojik Değerleri. R. Yarullina Yıldırım içinde, Fırat'tan Volga'ya Medeniyetler Köprüsü (s. 125-136). Adıyaman: Adıyaman Üniversitesi Yayınları.
• Dai, A. (1992). Olaylarla Gaziantep Savaşı. Gaziantep: Kendi Yayını.
• Dinçer, H. (2019). Kurtuluştan Sonra Gaziantep (Türkiye’nin Sıhhi Ve İçtimai Coğrafyası: Gazi Ayıntab Vilayeti). Çağdaş Türkiye Tarihi Araştırmaları Dergisi, 19(38), 75-97.
• Doğan, O. (2011). Milli Mücadelede Sebîl’ür- Reşâd Dergisi Ve Eşref Edib’in “Maraş Ve Ayntablıların Kahramanlıkları” İsimli Makalesi. Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 10(4), 1439-1474.
• Erkoyuncu, N. (2006). Konya İli Çumra ve Karapınar İlçelerinde Türkmen Yemekleri ve Yemek Kültürü Üzerine Bir Araştırma. Selçuk Üniversitesi, Beslenme Eğitimi Bilim Dalı. Konya: Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Ertaş, Y. ve Gezmen Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117-136.
• Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2017, 21 10). www.gaziantepturizm.gov.tr: http://www.gaziantepturizm.gov.tr/TR,149194/gastronomi.html adresinden alındı
• Gezginci, A. ve Şahin, A. (2019). Antep Savunması’nda Lohânizâde Mustafa Nureddin’in Faaliyetleri ve “Hubb-İ İstiklâlin Âbidesi: Gaziayntâb Müdafaası” Adlı Eseri Üzerine Bir Değerlendirme. Millî Mücadelede Cephe Gerisi ve İstiklâl Yolu Gençlik Sempozyumu Bildirileri (s. 199-227). Çankırı: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı.
• Giritlioğlu, İ., Armutcu, B. ve Düzgün, M. (2016). Geleneksel Gaziantep Mutfağının Kuşaklararası Bilinirliğine Yönelik Bir Araştırma. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(17), 126-138.
• Gökırmaklı, Ç., Balcı, F., Bayram, M., Kaplan, M., Bayram, Ö. ve Tiryakioğlu, A. (2017). Gaziantep’in Bazı Geleneksel Lezzetlerinin Tarihsel Gelişimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 59-69.
• Gömeç, S. (1989). Milli Mücadelede Gaziantep. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
• Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi(26), 24-30.
• Güner, Z. (2007). Antep Savunması ve Ali Şefik Özdemir Bey'in Faaliyetleri. Zonguldak Karaelmas Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 49-65.
• Gürsel, A. (2013). Milli Mücadele Döneminde Gaziantep Savunması ve Şahinbey. Asia Minor Studies International Journal of Social Sciences, 1(1), 52-63.
• Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi. İstanbul: Kurtiş Matbaacılık.
• Güven, M. (2015). Gaziantep İlinin Dini Turizm Açısından Önemi. R. Yarullina Yıldırım içinde, Fırat'tan Volga'ya Medeniyetler Köprüsü (s. 163-176). Adıyaman: Adıyaman Üniversitesi Yayınları.
• Halıcı, N. (2002). Türk Halk Mutfağı. İstanbul: Kitabevi Yayınları.
• Hürriyet. (2017, 01 24). 10 21, 2017 tarihinde http://www.hurriyet.com.tr/iyi-yemek-ve-tarihin-bulustugu-kent-gaziantep-40344995 adresinden alındı
• Kaplan, D. (2006). Ankara Üniversitesine Türk Cumhuriyetlerinden Gelen Öğrencilerin Ülkelerine Ait Mutfak Kültürünü Değerlendirmeleri. Ankara Üniversitesi. Ankara: Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Karaca, H. (2013). Antep Savunması Etrafından Oluşan Halk Edebiyatında Kadın. Milli Mücadele'de Güney Bölgesi Sempozyumu (s. 25-49). Ankara: Atatürk Araştırma Merkezi Yayınları.
• Kargiglioğlu, Ş. ve Akbaba, A. (2016). Yerli Gastroturistlerin Eğitim Seviyeleri ve Yaş Gruplarına Göre Destinasyondaki Gastronomi Etkinliklerine Katılımları: Gaziantep'i Ziyaret Eden Gastroturistler Üzerine Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 87-95.
• Kaya, Ş. ve Sormaz, Ü. (2019). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yöresel Mutfak Uygulamaları: Gaziantep Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(2), 304-323.
• Kılınç Şahin, S., İşlek, E. ve Bingöl, Z. (2018). Gaziantep Mutfak Kültüründe Yer Alan Klasik Lezzetlerden Örnekler. Uluslararası Türk Bilim Dergisi, 2018(Uluslararası Turizm ve Kültürel Miras Kongresi Aralık Özel Sayısı), 53-59.
• Koçoğlu, C. M. (2019). Yerli Turistlerin Gastronomi Turizmine Yönelik Tutumlarının Demografik Özellikler Açısından İncelenmesi: Gaziantep Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(2), 366-380.
• Kopar, M. (2011). CHP Teftiş Raporlarına Göre II. Dünya Savaşı Yıllarında Gaziantep. Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 10(3), 1037-1055.
• Kopar, M. (2015). Geçmişten Günümüze Gaziantep Mutfağı. Adıyaman: Adıyaman Üniversitesi Yayınları.
• Merdol, T. K. (2015). Beslenme Antropolojisi-I. Ankara: Hatiboğlu Yayınları.
• Ortak, Ş. (2013). Miralay Mahmud Bey'İn Güney Cephesi Hatıraları. Milli Mücadele'de Güney Bölgesi Sempozyumu (s. 551-588). Ankara: Atatürk Araştırma Merkezi Yayınları.
• Öksüzoğlu, E. (2012, 05 09). Gaziantep'İn Kültürel Zenginlikleri. Haber Güne Bakış: http://www.habergunebakis.com/haberdetay/1441-Gaziantep%E2%80%99in-kulturel-zenginlikleri.html adresinden alındı
• Özdal, A. (2018). Günümüz Gaziantep Esnafının Meslek Folkloru. Adıyaman: Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Dili Edebiyatı Anabilim Dalı Yayınlamamış Doktora Tezi.
• Özden, T. (Yöneten). (1986). İl İl Türkiye Gaziantep [TRT Belgeseli].
• Özlü, Z. (2006). XVIII. Yüzyılın İkinci Yarısında Gaziantep Mutfağı. Milli Folklor, 18(72), 118-128.
• Özmen, M. E. (2012). Belgelerle Gaziantep. İstanbul: Bilnet Matbaacılık.
• Pamuk, B. (2009). Bir Şehrin Direnişi: Antep Savunması. İstanbul: IQ Kültür Sanat Yayıncılık.
• Sandal, E. ve Şen, Ö. (2013). Gaziantep İlinin Ekonomik Coğrafyasından Bir Kesit: 1998 – 2012 Yılları Arası İhracat Performansının İstatistiki Verilerle Analizi. Kilis 7 Aralık Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 43-60.
• Suna, B. ve Uçuk, C. (2018). Coğrafi İşaret ile Tescil Edilmiş Ürüne Sahip Olmanın Destinasyon Pazarlamasına Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 100-118.
• Sürücüoğlu, M. S. (2001). Türk dünyasındaki bazı ülkelerin mutfak kültürleri üzerine bir araştırma. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 139-169). içinde Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı.
• Şıvgın, H. (2013). Antep’e Suriye Yönünden 86 Yıl Arayla Gelen İki İşgalin Mukayeseli Analizi. Milli Mücadele'de Güney Bölgesi Sempozyumu (s. 213-236). Ankara: Atatürk Araştırma Merkezi Yayınları.
• Telgraf. (25, 12 2019). Açlık Beyannamesi. Gaziantep: Telgraf Haber Merkezi. https://www.telgraf.net/haber/aclik-beyannamesi-haberi-90297.html adresinden alındı
• Tezcan, M. (2000). Türk Yemek Antropolojisi Yazıları. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
• Tok, F. (2017). Antep Savunmasında Sağlık Hizmetleri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 6(3), 138-146.
• Toksoy, N. (2006). I. Dünya Savaşı Sonrasında Doğu Anadolu'da Yapılan Faaliyetler. Atatürk Dergisi, 5(1), 141-184.
• Tokuz, G. (1995). Gaziantep Yemekleri. Gaziantep: Gaziantep Vakfı Yayınları.
• Tokuz, G. (2015). Antep Fıstığı. Gaziantep: Sertaç Yayıncılık.
• Tuç, Z. ve Özkanlı, O. (2017). Resource About Reshaping Of Food And Beverage Culture By Social Media: Sample Gaziantep City. Kent Kültürü ve Yönetimi Dergisi, 10(2), 216-234.
• Ulusoy, R. ve Turan, N. (2016). Gaziantep Ekonomisinin Ortadoğu Açısından Önemi. Akademik Bakış, 9(18), 141-165.
• Ünler, A. N. (1969). Türk’ün Kurtuluş Savaşında Gaziantep Savunması. İstanbul: Kardeşler Matbaacılık.
• Ünüvar, S. (2017). Yerel Tarih Ve Gaziantep Halkevi Yayın Organı Başpınar Dergisi. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 10(53), 308-317.
• Yakar, H. İ. (Yöneten). (2017). Antep'in Direnişi "Bir Şehrin Filmi" [Belgesel]. Yakar, H. İ. ve Yaprak Pusat, Ü. G. (2017). Antep Savunması Heyet-i Merkeziye Muhabere Defteri: Savunmanın Şifreleri. Gaziantep: Şehitkamil Belediyesi Kültür Yayınları.
• Yakar, H. İ. ve Yaprak Pusat, Ü. G. (2017). Antep Savunması İaşe Satınalma Defteri: Bir Şehrin Dayanışması. Gaziantep: Şehitkamil Belediyesi Kültür Yayınları.
• Yarullina Yıldırım, R. (2015). Gaziantepli Yazar ve Şairler. R. Yarullina Yıldırım içinde, Fırat'tan Volga'ya Medeniyetler Köprüsü (s. 177-191). Adıyaman: Adıyaman Üniversitesi Yayınları.
• Yazgan Serinkaya, E. (2017). Mutfak Kültürünün Gaziantep'in Geleneksel Konutlarında İncelenmesi. Artium, 5(1), 27-41.
• Yıldırım, S. (2013). 1921 Londra Konferansı'nda Fransa'nın Tavrı ve Güney Cephesine Yansımaları. Milli Mücadele'de Güney Bölgesi Sempozyumu (s. 695-714). Ankara: Atatürk Araştırma Merkezi Yayınları.