Doğu Karadeniz Bölgesi Yerli Zeytin Çeşitlerinden Elde Edilen Zeytinyağlarının Yağ Asitleri ve Genel Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi

Yıl 2013, Cilt: 4 Sayı: 1, 9 - 20, 01.03.2013

Murat Şeker Mehmet Ali Gündoğdu Muhammet Kemal Gül Nilüfer Kaleci

Öz

Bu araştırma, Doğu Karadeniz bölgesine özgü Butko, Otur ve Sati zeytin çeşitlerine ait zeytinyağlarının yağ asitleri ve genel özelliklerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir.Çalışmada Doğu Karadeniz bölgesinin Artvin ili Yusufeli ilçesinde yöreye özgü Butko, Otur ve Sati zeytin çeşitleri kullanılmıştır. Çeşitlerin olgunlaşma zamanları dikkate alınarak 2005 ve 2006 sezonlarında Kasım ayı içinde yerinde zeytin örnekleri alınmıştır. Bu çeşitlere ait zeytinyağı örneklerinde ana parametreler olarak oleik asit cinsinden serbest asitlik (%) değerleri, iyot sayıları, peroksit sayıları (meq g O2/kg), toplam fenol miktarları (GAE mg/kg), UV absorbans değerleri (232 ve 270 nm) ve kırılma indisleri belirlenmiştir. Ayrıca, yağ asitleri bileşenleri ve tokoferol miktarları da (α, γ ve toplam tokoferol) incelenmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre Butko çeşidinin oleik asit miktarı %74,92, Otur çeşidinin %76,10 ve Sati çeşidinin ise %75,30 olduğu belirlenmiştir. Toplam tokoferol miktarları ise 54,66 ile 98,54 mg/kg arasında değişmiştir

Anahtar Kelimeler

Olea europaea L., Zeytinyağı, Butko, Otur, Sati, yağ asitleri, oleik asit, tokoferol

Determination of Fatty Acid Composition and Main Chemical Characteristics of Olive Oils Obtained from Local Olive Varieties of East Blacksea Region

Öz

This study was carried out to determine some olive oil characteristics of Butko, Otur and Sati local olive varieties which grown solely in the Eastern Blacksea region. In this research Butko, Otur and Sati olive varieties of Yusufeli county in Artvin province at Blacksea Region were used. Olive samples were collected according to their maturation period in November during 2005 and 2006 growing seasons. Main quality parameters including free acidity values as oleic acid, iodine values, peroxide values (meq g O2/kg), total phenolic compounds contents (GAE mg/kg), UV absorbances (232 and 270 nm) and refractive indexes olive samples of the varieties were studied Also fatty acid compositions and total tocopherol content (α, γ and total tocopherol) were investigated. Considering the results, oleic acid contents were found to be 74,92% in Butko, 76,10% in Otur and 75,30% in Sati olive oil. Total tocopherol content was changed between 54,66 ile 98,54 mg/kg

Anahtar Kelimeler

Olea europaea L., Olive oil, Butko, Otur, Sati, fatty acid, oleic acid, tocopherol