Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Ozon Uygulamaları

Yıl 2020, Cilt: 4 Sayı: 1, 45 - 53, 28.01.2020

Çiğdem Muştu

Öz

Yiyecek ve içecek işletmelerinde gıda güvenliği, yemeklerin lezzetinden daha fazla önem arz etmektedir. Günümüzde gıda güvenliğini sağlamak adına dezenfeksiyon işleminde kullanılan birçok yöntem bulunmaktadır. Ancak gıdanın besinsel ve duyusal özellikleri üzerinde olumsuz etkileri önlemek, son yıllarda artmış olan doğal ürün taleplerine karşılık vermek ve kimyasal koruyucu içermeyen gıdalar üretmek adına ozon uygulamaları gibi alternatif yeni yöntemler önem kazanmıştır. Ozon, sağlık açısından zararlı kalıntı bırakmayan, güçlü bakterisidal ve viridal etkiye sahip, çevre dostu ve gıda prosesleriyle uyumlu bir gıda muhafaza yöntemidir. Gıda ile temas eden yüzeylerin, ekipmanların ve içme suyunun dezenfekte edilmesinde, istenmeyen kokuların giderilmesinde, ortam havasının dezenfeksiyonunun sağlanmasında, meyve, sebze, et ve deniz ürünleri gibi gıdaların yüzeyindeki kontaminasyonun önlenmesinde ve güvenli depolamada kullanılmaktadır. Bu makalede, toplu beslenme hizmeti veren ve gıda üretimi yapan işletmelerde, gıdalarda oluşabilecek riskleri önleyerek güvenli gıda üretmek amacıyla dezenfeksiyon işleminde kullanılan ozon ve etkilerinden bahsedilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Dezenfeksiyon, gıda güvenliği, ozon, yiyecet ve içecek işletmeleri

Kaynakça

• Alparslan, Y., Baygar, T., Yıldız, D. (2012). Su Ürünleri İşleme Tesislerinde Ozon ve Önemi. Electronic Journal of Food Technologies, 7(3), 24-31.
• Barth, M. M., Zhou, C., Mercier, J., Payne, F. A. (1995). Ozone storage effects on anthocyanin content and fungal growth in blackberries. Journal of Food Science, 60(6), 1286-1288.
• Beltran, D., Selma, M. V., Marin, A., Gil, M. I. (2005). Ozonated water extends the shelf life of fresh-cut lettuce. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 53(14), 5654-5663.
• Cullen, P. J., Valdramidis, V. P., Tiwari, B. K., Patil, S., Bourke, P., O'donnell, C. P. (2010). Ozone processing for food preservation: an overview on fruit juice treatments. Ozone: Science and Engineering, 32(3), 166-179.
• Çağlaroğlu, Ç. (2011). Farklı Seviyelerde Ozon Kullanımının Erzurum İli İçme Suyunun Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
• Çatal, H., İbanoğlu, Ş. (2010). Gıdaların Ozonlanması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(3), 47-55.
• Demir, M. K., Elgün, A., Elgün, M. S. (2011). Farklı Tip Unlara Ozon Uygulamasının Un, Hamur ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi. Gıda, 36(4), 209-216.
• Gelman, A., Sachs, O., Khanin, Y., Drabkin, V., Glatman, L. (2005). Effect of ozone pretreatment on fish storage life at low temperatures. Journal of Food Protection, 68(4), 778-784.
• Güleç, H. A. (2006). Modern Gıda Muhafazasında Vurgulu Elektrik Alan ve Ultrason Uygulamaları. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu (Bildiri kitabı s.73).
• Ibanoglu, S. (2001). Influence of tempering with ozonated water on the selected properties of wheat flour. Journal of Food Engineering, 48(4), 345-350.
• Inan, F., Pala, M. Doymaz, M. (2007). Use of ozone in detoxification of aflatoxin B1 in red pepper. Journal of Stored Products Research, 43(4), 425-429.
• Khadre, M. A., Yousef, A. E., Kim, J. G. (2001). Microbiological aspects of ozone applications in food: A review. Journal of Food Science, 66(9), 1242-1252.
• Mahapatra, A. K., Muthukumarappan, K., Julson, J. L. (2005). Applications of ozone, bacteriocins and irradiation in food processing: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45(6), 447-461.
• Mendez, F., Maier, D. E., Mason, L. J., Woloshuk, C. P. (2003). Penetration of ozone into coloumns of stored grains and effects on chemical composition and processing performance. Journal of Stored Products Research, 39(1), 33-44.
• Mercogliano, R., Felice, A. D., Murru, N., Santonicola, S., Cortesi, M. L. (2014). Ozone decontamination of poultry meat and biogenic amines as quality index. Food Processing and Technology, 5(3), 305-310.
• Najafi, M. B. H., Khodaparast, M. H. K. (2009). Efficacy of ozone to reduce microbial populations in date fruits. Food Control, 20(1), 27-30.
• Nath, A., Mukhim, K., Swer, T., Dutta, D., Verma, N., Deka, B. C. Gangwar, B. (2014). Gıda İşleme ve Paketlemede Ozon Uygulaması Üzerine Bir İnceleme. Gıda Ürünleri Geliştirme ve Paketleme Dergisi, 1(2), 7-21.
• Okayama, T., Iwanaga, S., Mitsui, Y., Isayama, T., Houzouji, T., Muguruma, M. (2002). Effect of ozone treatment on metmyoglobin formation and lipid oxidation on beef, 48 th ICoMST, 25-30 Ağustos 2002, Rome (Abstracts book, s.192).
• Ölmez, H. Akbaş, M. Y. (2009). Optimization of ozone treatment of fresh-cut green leaf lettuce. Journal Food Engineering, 90(4), 487-494.
• Özbakır, S. (2015). Yumurta yüzeyinin dezenfeksiyonunda ozon ve ultrasonikasyon teknolojilerinin kullanılması. Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Bolu.
• Patil, S., Bourke, P., Frias, J. M., Tiwari, B. K., Cullen, P. J. (2009). Inactivation of Escherichia coli in orange juice using ozone. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10(4), 551-557.
• Prabha, V., Barma, R. D., Singh, R., Madan, A. (2015). Ozone technology in food processing: A review. Trends in Biosciences, 8(16), 4031-4047.
• Sağdıç, O., Ekici, L., Yetim, H. (2008). Gıdaların muhafazasında yeni mikrobiyal inaktivasyon metotları. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum. (Bildiri kitabı s.949).
• Sarig, P., Zahavi, T., Zutkhi, Y., Yannai, S., Lisker, N., Ben-Arie, R. (1996). Ozone for control of post-harvest decay of table grapes caused by Rhizopusstolonifer. Physiological and Molecular Plant Pathology, 48(6), 403-415.
• Sasmita, E., Susan, A. I., Yulianto, E., Restiwijaya, M., Kinandana, A. W., Arianto, F., Nur, M. (2018). Effects of ozone-washing in a series of ozonation methods for inhibition of total microbial growth in some varieties of chili (Capsicum annuum L.). In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 434(1), 12020-12031.
• Savaş, E., Tavşanlı, H., Gökgözoğlu, İ. (2014). Gıda Endüstrisinde Ozon Uygulamaları. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2(3), 122-127.
• Selma, M. V., Ibanez, A. M., Cantwell, M., Suslow, T. (2008). Reduction by gaseous ozone of Salmonella and microbial flora associated with fresh-cut cantaloupe. Food Microbiology, 25(4), 558-565.
• Skog, L. J. Chu, C. L. (2001). Effect of ozone on qualities of fruits and vegetables in cold storage. Canadian Journal of Plant Science, 81(4), 773-778.
• Steenstrup, L. D., Floros, J. D. (2004). Inactivation of E. coli 0157:H7 in Apple Cider by Ozone at Various Temperatures and Concentrations. Journal of Food Processing and Preservation, 28(2), 103-116.
• Stivarius, M. R., Pohlman, F. W., McElyea, K. S., Apple, J. K. (2002). Microbial, instrumental color andodor characteristics of ground beaf produced from beef trimmings treated with ozone or chlorine dioxide. Meat Science, 60(3), 299-305.
• Sürel, C. (2012). Bazı Sebzelerde Dondurma Ve Donmuş Muhafaza Sürecinde Askorbik Asit, Beta Karoten Ve Tekstürel Değişimlerin İncelenmesi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Denizli.
• Şenel, Y., Başoğlu, F. (2002). Gıda işletmelerinde kullanılan bazı dezenfektanların mikroorganizmalar üzerine etkileri. Uludağ Üniversitesi Zirat Fakültesi Dergisi, 16, 105-115.
• Thaer, Y., D’Onghia, A. M., Ricelli, A. (2013). The use of ozone in strawberry post harvest conservation. IOBC-WPRS Bulletin, 86, 143-148.
• Tiwari, B. K., Brennan, C. S., Curran, T., Gallagher, E., Cullen, P. J., O'Donnell, C. P. (2010). Application of ozone in grain processing. Journal of Cereal Science, 51(3), 248-255.
• Tiwari, B. K., O’donnell, C. P., Patras, A., Brunton, N., Cullen, P. J. (2009a). Effect of ozone processing on anthocyanins and ascorbic acid degradation of strawberry juice. Food Chemistry, 113(4), 1119-1126.
• Tiwari, B. K., O'donnell, C. P., Muthukumarappan, K., Cullen, P. J. (2009b). Anthocyanin and colour degradation in ozone treated blackberry juice. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10(1), 70-75.
• Türk Gıda Kodeksi Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik (2005, 30 Mart). Resmî Gazete (Sayı: 25771). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/03/20050330-9.htm
• Uzun S. (2011). Su Kalitesinin İyileştirilmesinde Ozon Kullanımı ve Kimyasal Etkileri. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 68 (2), 105-113.
• Yıldız, P. O., Yangılar, F. (2014). Ozon ve Gıda Endüstrisinde Kullanım Alanları. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 3(1), 94-101.
• Zhang, L., Lu, Z., Yu, Z., Gao, X. (2005). Preservation of fresh-cut celery by treatment of ozonated water. Food Control, 16(3), 279-283.
• Zhao, J., Cranston, P. M. (1995). Microbial decontamination of black pepperby ozone and the effect of the treatment on volatile oil constituents of the spice. Journal of Science of Food and Agriculture, 68(1), 11-18.
• Zorlugenç, B., Zorlugenç, F. K., Öztekin, S., Evliya, I. B. (2008). The influence of gaseous ozone and ozonated water on microbial flora and degradation of aflatoxin B1 in dried figs. Food and Chemical Toxicology, 46(12), 3593-3597.