Akdeniz Bölgesinde Satışı Yapılan Bazı Reçellerin HMF Miktarlarının HPLC ile Belirlenmesi ve Değerlendirilmesi

Yıl 2017, Cilt: 7 Sayı: 2/2, 149 - 160, 28.12.2017

Fatma Hepsağ , İbrahim Hayoğlu

Öz

Bu araştırmada amaç, Akdeniz bölgesinde 5 farklı ilde
farklı marketlerde satışa sunulan toplam 75 çilek, ahududu, gül, kayısı ve
vişne reçelleri örneklerinin bazı fiziksel özellikleri ile HMF değerlerinin
HPLC ile belirlenerek 30 Aralık 2006’da resmi gazetede yayınlanan Türk Gıda
Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebligi’ ne
üretici firmaların dikkatini çekmektir. Çalışmada firmalar tarafından 60 tanesi
geleneksel reçel, 15 tanesi de reçel olarak satışa sunulmuş olan toplam 75 adet
reçel örneği kullanılmıştır. Elde edilen bulgular ışığında,  reçel örneklerinin bir kısmının bazı
özellikler bakımından ''Reçel, jöle, marmelat ve tatlandırılmış kestane püresi
tebliği''ne uygun olduğu görülürken; bir kısmının da uygun olmadığı belirlenmiş
olup bu konudaki denetimlerin sıklaştırılmasının ürün kalitesi açısından
faydalı olacağı kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

HMF, Kodeks, Reçel

Kaynakça

• Aksar, A. (1984). Flavour Changes during production and storage of fruit juices. Fluessiges Obst., 51, 564-569.
• Anonymous, (1967). Sebze ve Meyve İşleme Sanayi. 2. Beş Yıllık Kalkınma Planı Hazırlık Çalışmaları T.C. Başbakanlık Devlet planlama Teşkilatı. No: 536 İ. P. D. 209.
• Anonymous, (1981). Vişne Suyu Standardı (TS 3631).TSE Yayını. Ankara.
• Anonymous, (1987a). TS 3958. Vişne Reçeli Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonymous, (2005). TS 4186. Çilek Reçeli Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Kestane Püresi Tebliği (tebliğno: 2006/55).
• Anonymous, (2006). Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği (Tebliğ no: 2006/55).
• AOAC, (2015). Journal of AOAC Int., Vol.76, No:2, 268-274.
• Cemeroğlu, B., Acar, J. (1986). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:6. Ankara.
• Cemeroğlu, B., Karadeniz, F. ve Özkan, M. (2003). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:28, 690 s, Ankara.
• Janzowski, C., Glaab, V., Samimi, E., Schlatter, J. ve Eisenbrand, G. (2000). 5- Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and reactivity towards cellular glutathione. Food and Chemical Toxicology 38; 801-809.
• Kaplan, B. (2006). Çukurova Bölgesinde Satışa Sunulan Bazı Reçellerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri İle Türk Gıda Kodeksine Uygunluğu Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, 53 s.
• Kılıçer, M.C. (2011) Geleneksel Yollarla Üretilen Reçel Örneklerindeki Hidroksimetilfurfural’ın Miktar Tayini, Yüksek Lisans Tezi, 48s. LoBrutto, R. ve Kazakevich, YV. (2007). HPLC for Pharmaceutical Scientists (1 st ed), John Wiley and Sons, New Jersey, 2007: 3-65.
• Rada-Mendoza, M., Olano, A. ve Villamiel, M. (2002). Determination of hydroxymethilfurfural in commercial jams and in fruit-based infant foods. Food Chemistry. 79: 513-516.
• Rada- Mendoza, M., Sanz, M. L., Olano, A. ve Villamiel, M. (2004). Formation of hydroxymethylfurfural and furosine during the storage of jams and fruit- based infant foods. Food Chemistry, 85 (4); 605-609.
• Telatar, Y. (1985a). Elma Suyu ve Konsantrelerinde Hidroksimetilfurfural (HMF). I. Farklı Elma Çeşitlerinin Elma Suyu ve Konsantresine İşlenmesi Sürecinde HMF Oluşumu. Gıda, Yıl: 10. Sayı:4; 195- 201.
• Telatar, Y. (1985b). Elma Suyu ve Konsantrelerinde Hidroksimetilfurfural (HMF). II. Farklı Elma Suyu Konsantrelerinin Depolanması Sürecinde Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve Buna Bağlı Olarak Bazı Bileşim Öğelerinde Meydana Gelen Değişmeler. Gıda, Yıl:10. Sayı:5; 271-280.
• Tosun, İ. (1991). Standardı Olan Bazı Reçel Çeşitlerinin Bileşimi Üzerine Araştırmalar. O.M.Ü.Yüksek Lisans Tezi, Samsun, 75s.
• Trifiro, E. ve Landi, S. (1962). Formation of hydroxymethylfurfural in fruite jams. Industria Conserve, 37, 260-269.
• Ulbrich, R.J., Northup, S.J. ve Thomas, J.A. (1984). A review of 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) in parenteral solutions. Fundamental and Applied Toxicology, 4; 843-853.
• Üstün, N. Ş. ve Tosun, İ. (1998). Çeşitli Reçellerin Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. Gıda 23 (2): 125-131.