Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi

Yıl 2021, Sayı: 31, 681 - 685, 31.12.2021

Mustafa Öz , İlknur Bağdatlı

https://doi.org/10.31590/ejosat.1000261

Öz

Ülkemiz iç sularında uzun zamandan beri sazan yetiştiriciliği ve avcılığı yapılmaktadır. Türkiye'de balık yetiştiriciliği sazan ile başlamıştır. Dünya ülkelerinde yetiştiriciliği, avcılığı ve tüketimi oldukça fazla olmasına rağmen ülkemizde tüketici tarafından çok tercih edilen bir balık olarak görülmemektedir. Bazı tüketiciler gerek etinin kılçıklı olması, gerek tadının yavan olması ve avlandığı ya da yetiştirildiği ortama bağlı olarak tadındaki çamurumsu kokudan dolayı çok fazla tercih etmemektedir. Fakat Anadolu'da birçok şehirde çok sevilen ve tercih edilen bir balık türüdür. Sazanın bazı bölgelerde sevilerek tüketilmesi, uygulanan geleneksel soslama ve pişirme yöntemlerinden kaynaklanmaktadır. Bu çalışmada sazanın Anadolu’da sevilerek tüketilme sebebi olan limon suyu ve tuz muamelesinde kullanılan tuz limon oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada Aksaray ili Mamasin barajından avlanan sazan (1500-2000 gr) taze olarak alınmış ve fileto edildikten sonra farklı oranlarda limon suyu ve tuz ile muamele edilmiştir. Hazırlanan limon-tuz solüsyonlarında farklı sürelerde (1, 2, 3 saat) bekletildikten sonra balık etleri ızgarada pişirilerek duyusal değerlendirme için panelistlere sunulmuştur. Deneyimli panelistler balık örneklerini, tuz ve limon seviyeleri ile birlikte genel beğeni olarak değerlendirmiştir. Araştırma sonucunda %40, 50 ve oranlarında limon suyu ve %10 tuz ile 2 saat marine edilen sazan etinin daha fazla beğenildiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Limon suyu, marinasyon, sazan, duyusal kalite

Destekleyen Kurum

Aksaray Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

2019-023

Determination Of Sensory Parameters Of Carp meat (Cyprinus carpio) Marinated With Different Lemon Juice Ratios

Öz

Carp farming and fishing has been done for a long time in the inland waters of our country. Fish farming in Turkey started with carp. Although its cultivation, hunting and consumption is quite high in the world countries, it is not viewed as a highly preferred fish in our country. Some consumers do not prefer it too much because of its awn meat, its bland taste, and its muddy taste depending on the environment in which it is hunted or grown. However, it is a very popular and preferred fish species in many cities in Anatolia. The popular consumption of carp in some regions is due to the traditional dressing and cooking methods applied. In this study, it was aimed to determine the ratio of lemon juice and salt used in salt treatment, which is the reason why carp are loved and consumed in Anatolia. In the study, carp (1500-2000 gr) caught from the Mamasin dam in Aksaray province were freshly taken and after filleted, they were treated with lemon juice and salt at different rates. After being kept in the prepared lemon-salt solutions for different periods (1, 2, 3 hours), the fish meat was cooked on the grill and presented to the panelists for sensory evaluation. Experienced panelists rated the fish samples, along with salt and lemon levels, as general appreciation. As a result of the research, it was determined that carp meat marinated for 2 hours with 40% and 50% lemon juice and 10% salt was preferred more.

Anahtar Kelimeler

Lemon juice, marination, common carp, sensory quality, Lemon juice, marination, common carp, sensory quality

Proje Numarası

2019-023

Kaynakça

• Can, Ö. P. (2007). Soslu aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi. Elazığ.
• Can, P.Ö., Yalçın, H., Arslan, A. (2011). Farklı sürelerde öjenol’lü salamura solüsyonunda bekletilen aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) filetolarının kalite kriterlerinin değerlendirilmesi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 2(3), 17-27.
• Doğan, K., (2011). Sazan İşletmeciliği ve Pazarlaması. Sazan Balığı Üretim Tekniği (pp.181-203), İstanbul: İstanbul Üniversitesi Yayınevi.
• Erkan, N., Metin, S., Varlık, C., Baygar, T. ve Özden, Ö. (2000). Modifiye atmosferle paketlemenin (MAP) paneli alabalık marinatlarının raf ömrü üzerine etkisi. Türk J Vet Anim Sci., 24, 585-591.
• Erol, P., & İlhak, O. İ. (2015). Sodyum Laktat ve Timol’ün Aynalı Sazan Balığı’ndan (Cyprinus carpio L.) Yapılan Köftelerin Bazı Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Etkisi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 12(3), 153-161.
• FAO. (2020). The state of World Fisheries and Aquaculture 2020. Sustainability in action. Rome: FAO, Rome, Italy. Gökoğlu, N., Cengız, E., & Yerlıkaya, P. (2004). Determination of the shelf life of marinated sardine (Sardina pilchardus) stored at 4 C. Food control, 15(1), 1-4.
• Kaya, G. K. (2009). Marine Edilmiş Levrek (Dicentrarchus labrax (L., 1758)), Çipura (Sparus aurata (L., 1758)) ve Karabalıkta (Clarias gariepinus (Burchell, 1822)) Depolama Süresince Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler (Doctoral dissertation, University of Mersin).
• Olgunoğlu, İ. A. (2007). Marine Edilmiş Hamside (Engraulis engrasicholus L., 1758) Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, 122.
• Öksüz, A., Dikmen, M., Alkan, Ş. B., Yaylalı, O., Kaplan, T., & Demirtaş, S. (2019). Beyşehir Gölünden Avlanan Sazan Ve Sudak Balıklarının Besin Ve Yağ Asidi Bileşenlerinin Karşılaştırılması. Aquatic Research, 2(4), 174-181.
• Öz, M., Üstüner, E. (2021). Sazan (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) Yetiştiriciliği. Ilıman İklim Balıkları Yetiştiriciliği. Editör, Suat DİKEL. Akademisyen kitabevi, ISBN: 978-625-7275-63-7, DOI: 10.37609/akya.559.
• Sen, M. K. C., & Temelli, S. (2003). Microbiological and chemical qualities of marinated anchovy prepared with different vegetable additives and sauce. Revue de Médecine Vétérinaire. 154(11), 703-707.
• Stickney, R. R. (2000). Encyclopedia of aquaculture. Sayfa 147. John Wiley & Sons, Inc. New York Szymczak, M., & Kołakowski, E. (2012). Losses of nitrogen fractions from herring to brine during marinating. Food chemistry, 132(1), 237-243.
• Şahiner, C., (2019). Sudak Balığı (Sander Lucıoperca) Marinatlarının Soslanmasında Farklı Oranlarda Nar (Punıca Granatum) Suyu Kullanımının Marinatların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik Ve Duyusal Kalitelerine Etkisi. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi.
• Varlık, C., Erkan, N., Metin, S., Baygar, T., & Özden, Ö. (2000). Marine Balœk Köftesinin Raf Ömrünün Belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 24, 593-597.
• Yanar, Y., & Fenercioğlu, H. (1999). The utilization of carp (Cyprinus carpio) flesh as fish ball. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 23(4), 361-366.