Grissini Üretiminde Gıda Takviyesi Olarak Deniz Yosunu (Spirulina) Kullanılmasının Duyusal ve Fiziksel Değerlendirilmesi

Yıl 2021, Cilt: 5 Sayı: 3, 464 - 470, 30.10.2021

Aysun Gargacı Kınay Hünkar Avni Duyar

https://doi.org/10.32958/gastoria.961742

Öz

Dünyanın birçok ülkesinde deniz yosunu ve algal ürünler diyetin özel bir kısmını oluşturmakta olup, bunlardan DHA, mukopolisakkaritler ve çeşitli vitaminler üretilmiştir. Deniz yosunları yüksek lif yapısı ve düşük kolestrol içeriğine sahip, besin kalitesi yüksek fonksiyonel gıdalar içerisinde yer alırlar.
Bu çalışmada spirulina gıda katkı maddesi olarak diyet beslenmenin önemli bir parçası olan grissini üretiminde kullanılmış, protein, yağ asidi, besin değeri ve vitamince zengin olan Spirulina, diyet beslenmenin yeni bir ürünü olarak kullanılıp kullanılamayacağı araştırılmıştır. Oluşturulan iki grup (Sade Grissini ve Spirulinalı Grissini) duyusal ve fiziksel analizler ile değerlendirilmiştir.
Spirulina ilaveli grissinilerin, sade grissiniden duyusal olarak farksız olduğu ve tüketilebileceği, fiziksel analizler sonucunda da daha kırılgan ve gevrek olduğu tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda spirulina ilaveli grissinilerin fiziksel olarak spirulinaya göre daha sağlam olduğu, duyusal olarak lezzet farkı olmadığı ancak yeşil renginden dolayı düşük duyusal puan aldığı, renk analizlerine göre de daha yeşil olması sebebi ile genel unlu mamül karakterinden farklı olduğu belir-lenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Duyusal analiz, Fiziksel Analiz, Gıda takviyesi, Grissini, Spirulina

Destekleyen Kurum

Sinop Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü

Proje Numarası

SÜF-1901-15-07

The Sensory and Evaluation of Seaweed (Spirulina) to be Used as Food Supplement Production in Grissini

Öz

Seaweed and algal products constitute a special part of the diet in many countries of the world and DHA, mucopolysaccharides and various vitamins have been produced. Seaweeds are among functional foods with high fiber structure and low cholesterol content, with high nutritional quality.
In this study, spirulina was used as a food additive in the production of grissin, which is an important part of dietary nutrition. Spirulina, which is rich in protein, fatty acid, nutritional value, and vitamins, was investigated as a new product of dietary nutrition. The two groups formed (Grissini with Sade and Grissini with Spirulina) were evaluated by sensory and physical analyzes.
It has been determined that spirulina added grissins are sensually indistinguishable from plain grissin and can be consumed, and are more fragile and brittle as a result of physical analysis. As a result of the analysis, it was determined that spirulina added grissins are physically more robust than spirulina, they do not have a sensory flavor difference, but they have low sensory points due to their green color, and they are different from the general bakery product character because they are greener according to color analysis.

Anahtar Kelimeler

• Sensory analysis, Physical Analysis, Food supplement, Grissini, Spirulina

Proje Numarası

SÜF-1901-15-07

Kaynakça

• Altun, T., Usta, F., Çelik, F., Danabaş, D. 2004. Su Ürünle-rinin İnsan Sağlığına Yararları. Ulusal Su Günleri, 6-8 Ekim 2004, İzmir.
• Altan. C. O., 2020. Modifiye atmosfer ile paketlenen alabalık (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) köftesinde mikrobiyal transglutaminaz enziminin ürün kalitesi üzerine etkisi ve endüstriyel kullanım olanaklarının araştırılması. Sinop Üniversitesi Fen Bilimleri En-stitüsü, Doktora Tezi.
• Anonim, 2018b. Brookfield CT3 texture analyzer operating instructions. Manual no: M08-372-F1116. Ametek Instrumentation & Specialty Controls Division, MA, USA. https://www.brookfieldengineering.com//media/ametekbrookfield/manuals/texture/ct3%20manual%20m08-372-f1116.pdf?la=enp64 Erişim Tarihi: 27.12.2018.
• Anonim, 2021 https://betalab.com.tr/su-aktivitesi-nedir-ve-neden-onemlidir/ Erişim Tarihi 30.04.2021
• Cox, B. 2012. An Investigation of the Bioactivity of Irish Seaweeds and Potential Applications as Nutraceuticals. Doctor of Philosophy, Dr Nissreen Abu-Ghannam, School of Food Science and Environmental Health, Dublin Institute of Technology, Dublin, Ire-land, 344.
• Cox, S., & Abu-Ghannam, N. (2013). Incorporation of Himanthalia elongata seaweed to enhance the phytochemical content of breadsticks using Response Surface Methodology (RSM). International Food Research Journal, 20(4).
• Güler, F., Gülmez, B. 2008. Spirulina Sp. Ve Kullanım Alan-ları Üzerine Bir Araştırma. Kemaliye 5.Geleneksel Su Ürünleri Bilimsel ve Kültürel Platformu (Ulusal), 31 Mayıs-1 Haziran 2008, Erzincan, Kemaliye. Erzincan Üniversitesi AquaClub Su Ürünleri Araştırma ve Geliştirme Bilim Kulübü.
• Lafarga, T., Fernández-Sevilla, J. M., González-López, C., & Acién-Fernández, F. G. (2020). Spirulina for the food and functional food industries. Food Research Inter-national, 109356.
• Kaba, N., & Çağlak, E. (2006). Deniz Alglerinin İnsan Beslenmesinde Kullanılması. Su Ürünleri Dergisi, 23(2), 243-246.
• Özay, G., Pala, M., & Saygı, B. (1993). Investigation of some foods in terms of water activity (aw). GIDA-The Journal of Food, 18(6), 377-383.
• Pinto, D. C. (Ed.). (2020). Seaweeds Secondary Metabolites: Successes in and/or Probable Therapeutic Applications. MDPI.
• Shahbazizadeh, S., Khosravi-Darani, K., & Sohrabvandi, S. (2015). Fortification of Iranian traditional cookies with spirulina platensis. Annual Research & Review in Biology, 144-154.
• Spolaore, P., Joannis-Cassan, C., Duran, E., Isambert, A., 2006. Commercial applications of microalgae. J Biosci Bioeng. 101:87–96.
• Uribe-Wandurraga, Z. N., Igual, M., García-Segovia, P., & Martínez-Monzó, J. (2019). Effect of microalgae addi-tion on mineral content, colour and mechanical proper-ties of breadsticks. Food & function, 10(8), 4685-4692.