MAİLLARD REAKSİYONU İLE ÜRETİLEN PROTEİN-KARBONHİDRAT KONJUGATLARININ FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ VE GIDA ENDÜSTRİSİNDEKİ ROLÜ
Öz
Proteinler, amfifilik bileşiklerdir ancak fonksiyonel özellikleri depolama sırasında asidik ve ya termal ko şullar altında kaybolabilmektedir. Karbonhidratlar ise geniş pH aralıklarına dayanıklıdır, fakat emülsiyon oluşturma yetenekleri zayıftır. Protein ve karbonhidratların bahsedilen bu kararsızlıklarını gidermek ve özelliklerini geliştirmek için çeşitli fiziksel, kimyasal ve enzimatik metotlar uygulanabilmektedir. Ancak, bu yöntemlerin bir bölümünün gıdaya uygun olmaması ve/veya ek maliyet gerektirmesi sorun oluşturabilmektedir. Proteinlerin karbonhidratlarla konjugasyonu, proteinlerin fonksiyonel kararlılığını artırmanın bir yoludur ve konjugasyon ile bu iki bileşen grubunun üstün özelliklerine sahip karbonhidrat-protein konjugatları (KPK) oluşmaktadır. KPK, gıdalarda doğal olarak meydana gelen Maillard reaksiyonunun kontrollü şartlarda (sıcaklık, bağıl nem, pH vb.) gerçekleştirilmesiyle elde edilebilmektedir. Yapılan çalışmalarda konjugatların geniş pH aralıklarında çözünebildiği, protein ve karbonhidratların bireysel niteliklerinden daha üstün emülgatör niteliklerine sahip oldukları görülmüştür. Ayrıca, zorlu çevresel şartlara dayanıklı olmaları sebebiyle KPK’lerin enkapsülasyondan, biyobozunur film üretimine kadar geniş bir uygulama alanına sahip olabileceğini düşündürmektedir. Bu çalışmada, KPK’lerin üretim parametreleri, analiz yöntemleri ve kullanım alanları derlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Karbonhidrat-protein konjugatları Maillard reaksiyonu konjugat üretimi kullanım alanları fonksiyonel kararlılık
Destekleyen Kurum
TUBİTAK
Proje Numarası
120O763
Teşekkür
Yazarlar, 120O763 numaralı projeye mali desteklerinden dolayı TÜBİTAK'a teşekkür etmektedir.
Kaynakça
- Agustinisari, I., Mulia, K., Harimurti, N., Nasikin, M., Rienoviar, Herawati, H., Manalu, L. P. (2024). The Potency of Maillard Conjugates Containing Whey Protein as Natural Emulsifier. International Journal of Food Science, 2024(1): 3254132.
- Augustin, M. A., Sanguansri, L., Bode, O. (2006). Maillard Reaction Products as Encapsulants for Fish Oil Powders. Journal of Food Science, 71(2): E25-E32.
- Bianchi, F., Simonato, B. (2025). Pulses Protein Concentrates and Isolates as Stand-Alone Plant-Based Egg Replacers: An Explorative Study of Their Functional Properties and Technological Effect in Pancakes. Food and bioprocess technology: 1-16.
- Boonlao, N., Ruktanonchai, U.R., Anal, A.K. (2023). Glycation of Soy Protein Isolate with Maltodextrin through Maillard Reaction Via Dry and Wet Treatments and Compare Their Techno-Functional Properties. Polymer Bulletin, 80(8): 8603-26.
- Bork, L.V., Haase, P.T., Rohn, S., Kanzler, C. (2022). Formation of Melanoidins–Aldol Reactions of Heterocyclic and Short-Chain Maillard Intermediates. Food Chemistry, 380: 131852.
- Cao, J., Yang, C., Zhang, J., Zhang, L., Tsao, R. (2025). Amadori Compounds: Analysis, Composition in Food and Potential Health Beneficial Functions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 65(2): 406-28.
- Capar, T. D., Yalcin, H. (2021). Protein/Polysaccharide Conjugation Via Maillard Reactions in an Aqueous Media: Impact of Protein Type, Reaction Time and Temperature. LWT, 152: 112252.
- Cheng, J., Wang, J., Li, Z., Chen, B., Cui, L. (2023). Improving the Mechanical and Water-Resistance Properties of Pea Protein-Based Edible Film Via Wet-Heating Maillard Reaction: Insights into the Simultaneous Effect of Heating and Maillard Reaction. Food Packaging and Shelf Life, 35: 101024.
- Choi, H.W., Kim, J.-H., Ham, S.H., Park, C., Kim, J.-W., & Choi, Y.J. (2025). Effect of Heating Time and Drying Method on the Functional Properties of Soy Protein Isolate–Maltodextrin Conjugates for Plant-Based Meringue Cookies. Future Foods, 11: 100587.
- Choi, K.-O., Ryu, J., Kwak, H.-S., Ko, S. (2010). Spray-Dried Conjugated Linoleic Acid Encapsulated with Maillard Reaction Products of Whey Proteins and Maltodextrin. Food Science and Biotechnology, 19(4): 957-65.
- Chutia, H., Mahanta, C. L. (2023). Clean Label Physical Conjugates of Protein-Based Bio-Emulsifiers for Food Applications. Food Chemistry Advances, 3: 100469.
- Consoli, L., Dias, R.A.O., Rabelo, R.S., Furtado, G.F., Sussulini, A., Cunha, R.L., Hubinger, M.D. (2018). Sodium Caseinate-Corn Starch Hydrolysates Conjugates Obtained through the Maillard Reaction as Stabilizing Agents in Resveratrol-Loaded Emulsions. Food Hydrocolloids, 84: 458-72.
- Cui, H., Yu, J., Zhai, Y., Feng, L., Chen, P., Hayat, K., &, Ho, C.-T. (2021). Formation and Fate of Amadori Rearrangement Products in Maillard Reaction. Trends in Food Science & Technology, 115: 391-408.
- Dai, Q., Wang, H., Zhu, X., Hornung, P. S., Zhang, Y., Hu, W., &, Beta, T. (2025). Assessment of Ph-Induced Conformational Changes in Whey Protein Isolate–Dextran Conjugate Using Spectral Technology. Foods, 14(11): 1952.
- Dıblan, S., Salum, P., Ulusal, F., Erbay, Z. (2024). Impact of Conjugation of Whey Protein Concentrate with Different Carbohydrates: Monitoring Structural and Technofunctional Variations. International Dairy Journal, 158: 106036.
- Drozłowska, E., Starowicz, M., Śmietana, N., Krupa-Kozak, U., Łopusiewicz, Ł. (2023). Spray-Drying Impact the Physicochemical Properties and Formation of Maillard Reaction Products Contributing to Antioxidant Activity of Camelina Press Cake Extract. Antioxidants, 12(4): 919.
- Dumitrașcu, L., Borda, D., Aprodu, I. (2023). Alternative Processing Options for Improving the Proteins Functionality by Maillard Conjugation. Foods, 12(19): 3588.
- Dursun Capar, T., Yalcin, H. (2024). Conjugation Prepared by Wet-Maillard Reactions Improves the Stability and Properties of Lutein and Lycopene Loaded Nanoparticles. Journal of food science and technology, 61(10): 2008-2019.
- El Hosry, L., Elias, V., Chamoun, V., Halawi, M., Cayot, P., Nehme, A., Bou-Maroun, E. (2025). Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review. Foods, 14(11): 1881.
- Erbay, Z., Çam, M., Aydemir, L. Y., Güven, O., Erkin, Ö. C., Dıblan, S., Salum, P., Çelik, Ö., Bolat-Gedik, E. B., Bilen-Çoban, A., Ulubaş, Ç. (2024). "Çift Katlı Emülsiyon/Püskürtmeli Kurutma Tekniği Ile Biyoaktif Gıda Katkı Maddesi Olarak Mikroenkapsüle Kazein Hidrolizatı Üretimi." Proje Numarası: TÜBİTAK 1001 Programı Proje Sonuç Raporu.
- He, M., Li, L., Wu, C., Zheng, L., Jiang, L., Huang, Y., &, Li, Y. (2021). Effects of Glycation and Acylation on the Structural Characteristics and Physicochemical Properties of Soy Protein Isolate. Journal of food science, 86(5):1737-50.
- Higa, F. A., Nickerson, M. T. (2023). Plant Protein-Carbohydrate Conjugates: A Review of Their Production, Functionality and Nutritional Attributes. Food Reviews International, 39(2): 750-71.
- Hussain, A., Hussain, M., Ashraf, W., Karim, A., Aqeel, S. M., Khan, A., &, Lianfu, Z. (2024). Preparation, Characterization and Functional Evaluation of Soy Protein Isolate-Peach Gum Conjugates Prepared by Wet Heating Maillard Reaction. Food Research International, 192: 114681.
- Jiménez-Castaño, L., Villamiel, M., López-Fandiño, R. (2007). Glycosylation of Individual Whey Proteins by Maillard Reaction Using Dextran of Different Molecular Mass. Food Hydrocolloids, 21(3): 433-43.
- Kato, A. (2002). Industrial Applications of Maillard-Type Protein-Polysaccharide Conjugates. Food Science and Technology Research, 8(3): 193-9.
- Ke, C., Li, L. (2023). Influence Mechanism of Polysaccharides Induced Maillard Reaction on Plant Proteins Structure and Functional Properties: A Review. Carbohydrate Polymers, 302: 120430.
- Khan, H., Mudgil, P., Alkaabi, S.A.S., AlRashdi, Y.H.S., Maqsood, S. (2024). Maillard Reaction-Based Conjugation of Pea Protein and Prebiotic (Polydextrose): Optimization, Characterization, and Functional Properties Enhancement. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8: 1463058.
- Kong, W., Sun, X., Zhang, X., Wang, Y., Zhao, Y., Gao, L., &, Zhang, R. (2025). Proteomic and Amino Acid Dynamics During Jujube Blackening: Structural Transformations and Maillard Reaction Linkages. Food Science & Nutrition, 13(7): e70644.
- Kumar, S. M., Sabikhi, L., Lamba, H. (2021). Emulsification Properties of Sodium Caseinate‐Based Conjugates with Selected Polysaccharides. International Journal of Dairy Technology, 74(1): 44-51.
- Kutzli, I., Weiss, J., Gibis, M. (2021). Glycation of Plant Proteins Via Maillard Reaction: Reaction Chemistry, Technofunctional Properties, and Potential Food Application. Foods, 10(2): 376.
- Lee, S., Choi, E., Lee, K.-G. (2024). Kinetic Modelling of Maillard Reaction Products and Protein Content During Roasting of Coffee Beans. LWT, 211: 116950.
- Lee, Y. Y., Tang, T. K., Phuah, E. T., Alitheen, N. B., Tan, C. P., Lai, O. M. (2017). New Functionalities of Maillard Reaction Products as Emulsifiers and Encapsulating Agents, and the Processing Parameters: A Brief Review. J Sci Food Agric, 97(5): 1379-85.
- Lesmes, U., McClements, D. J. (2012). Controlling Lipid Digestibility: Response of Lipid Droplets Coated by Β-Lactoglobulin-Dextran Maillard Conjugates to Simulated Gastrointestinal Conditions. Food Hydrocolloids, 26(1): 221-30.
- Li, Z., Jiang, H., Guo, M., Zhang, Z., You, X., Wang, X., &, Wang, C. (2024). Modification of Casein with Oligosaccharides Via the Maillard Reaction: As Natural Emulsifiers. Food Research International, 191: 114648.
- Liu, S., Sun, H., Ma, G., Zhang, T., Wang, L., Pei, H., &, Gao, L.(2022). Insights into Flavor and Key Influencing Factors of Maillard Reaction Products: A Recent Update. Frontiers in Nutrition, 9: 973677.
- Luo, Y., Zhu, S., Peng, J., Cui, H., Huang, Q., Xu, B., Ho, C.-T. (2023). Feasibility Study of Amadori Rearrangement Products of Glycine, Diglycine, Triglycine, and Glucose as Potential Food Additives for Production, Stability, and Flavor Formation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 72(1): 657-69.
- Meng, Y., Zhao, X., Jiang, Y., Ban, Q., Wang, X. (2023). Effect of Maillard Reaction Conditions on the Gelation and Thermal Stability of Whey Protein Isolate/D-Tagatose Conjugates. Food Chemistry, 405: 134928.
- Nooshkam, M., Varidi, M., Zareie, Z., Alkobeisi, F. (2023). Behavior of Protein-Polysaccharide Conjugate-Stabilized Food Emulsions under Various Destabilization Conditions. Food Chemistry: X, 18: 100725.
- Ono, W., Oka, D., Tsujii, Y., Noguchi, T. (2021). Dry-Heat Treatment of Skim Milk Powder Improves Acid-Induced Gelation Due to Protein Glycation and Cross-Linking of Caseins. Food Science and Technology Research, 27(6): 923-31.
- Pirestani, S., Nasirpour, A., Keramat, J., Desobry, S., Jasniewski, J. (2017). Effect of Glycosylation with Gum Arabic by Maillard Reaction in a Liquid System on the Emulsifying Properties of Canola Protein Isolate. Carbohydrate Polymers, 157: 1620-7.
- Qiu, C., Meng, Y., Zhang, Z., Li, X., McClements, D. J., Li, G., &, Ji, H. (2025). Enhancement of Soy Protein Functionality by Conjugation or Complexation with Polysaccharides or Polyphenols: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(1): e70095.
- Qu, B., Zhong, Q. (2017). Casein-Maltodextrin Conjugate as an Emulsifier for Fabrication of Structured Calcium Carbonate Particles as Dispersible Fat Globule Mimetics. Food Hydrocolloids, 66: 61-70.
- Salum, P. 2023. "Çift Katlı Emülsiyon/Püskürtmeli Kurutma Tekniği Ile Biyoaktif Gıda Katkı Maddesi Olarak Mikroenkapsüle Kazein Hidrolizatı Üretimi." Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi.
- Salum, P., Ulubaş, Ç., Güven, O., Cam, M., Aydemir, L. Y., Erbay, Z. (2024). Design and Process Optimisation of Double Emulsions Loaded with Casein Hydrolysate. International Dairy Journal, 157: 106026.
- Shahnaz, T., Fawole, A. O., Adeyanju, A. A., Onuh, J. O. (2024). Food Proteins as Functional Ingredients in the Management of Chronic Diseases: A Concise Review. Nutrients, 16(14): 2323.
- Shakoor, A., Zhang, C., Xie, J., Yang, X. (2022). Maillard Reaction Chemistry in Formation of Critical Intermediates and FlavourCompounds and Their Antioxidant Properties. Food Chemistry, 393: 133416.
- Shepherd, R., Robertson, A., Ofman, D. (2000). Dairy Glycoconjugate Emulsifiers: Casein–Maltodextrins. Food Hydrocolloids, 14(4): 281-6.
- Silva, T. J., Barrera‐Arellano, D., Ribeiro, A. P. B. (2021). Oleogel‐Based Emulsions: Concepts, Structuring Agents, and Applications in Food. Journal of food science, 86(7): 2785-801.
- Song, Y., Jia, Z., Yan, L., Liu, Y., Cui, Z., Wang, Y., Zhang, C. (2025). Exploring the Material Basis and Formation Pathways of the Burnt Aroma During the Stir-Frying Process of Gardeniae Fructus Using Sensomics and Chemical Components Approach. Food Chemistry: X: 102690.
- Spotti, M. J., Martinez, M. J., Pilosof, A. M. R., Candioti, M., Rubiolo, A. C., Carrara, C. R. (2014). Influence of Maillard Conjugation on Structural Characteristics and Rheological Properties of Whey Protein/Dextran Systems. Food Hydrocolloids, 39: 223-30.
- Su, Y., Lu, C., Chang, C., Li, J., Sun, Y., Zhang, W., &, Yang, Y. (2022). Preparation and Characterization of W1/O/W2 Emulsions Stabilized by Glycated and Heat‐Modified Egg White Proteins. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(13): 5795-807.
- Teixé-Roig, J., Oms-Oliu, G., Odriozola-Serrano, I., Martín-Belloso, O. (2023). Emulsion-Based Delivery Systems to Enhance the Functionality of Bioactive Compounds: Towards the Use of Ingredients from Natural, Sustainable Sources. Foods, 12(7): 1502.
- Uceda, A. B., Mariño, L., Casasnovas, R., Adrover, M. (2024). An Overview on Glycation: Molecular Mechanisms, Impact on Proteins, Pathogenesis, and Inhibition. Biophysical Reviews, 16(2): 189-218.
- Wang, Q., Ismail, B. (2012). Effect of Maillard-Induced Glycosylation on the Nutritional Quality, Solubility, Thermal Stability and Molecular Configuration of Whey Proteinv. International Dairy Journal, 25(2): 112-22.
- Xiao, T., Ma, X., Hu, H., Xiang, F., Zhang, X., Zheng, Y., &, Shi, A. (2025). Advances in Emulsion Stability: A Review on Mechanisms, Role of Emulsifiers, and Applications in Food. Food Chemistry: X: 102792.
- Xu, D., Yuan, F., Wang, X., Li, X., Hou, Z., Gao, Y. (2010). The Effect of Whey Protein Isolate-Dextran Conjugates on the Freeze-Thaw Stability of Oil-in-Water Emulsions. Journal of Dispersion Science and Technology, 32(1): 77-83.
- Xue, F., Li, C., Zhu, X., Wang, L., Pan, S. (2013). Comparative Studies on the Physicochemical Properties of Soy Protein Isolate-Maltodextrin and Soy Protein Isolate-Gum Acacia Conjugate Prepared through Maillard Reaction. Food Research International, 51(2): 490-5.
- Xue, F., Gu, Y., Wang, Y., Li, C., Adhikari, B. (2019). Encapsulation of Essential Oil in Emulsion Based Edible Films Prepared by Soy Protein Isolate-Gum Acacia Conjugates. Food Hydrocolloids, 96: 178-89.
- Yan, Y., Zhu, Q., Diao, C., Wang, J., Wu, Z., Wang, H. (2020). Enhanced Physicochemical Stability of Lutein-Enriched Emulsions by Polyphenol-Protein-Polysaccharide Conjugates and Fat-Soluble Antioxidant. Food Hydrocolloids, 101: 105447.
- Yang, T. C., Hiramatsu, H. (2024). Spectroscopic Analysis of the Initial Step of the Maillard Reaction of D‐Fructose and Nα‐Acetyl‐L‐Lysine. Journal of Raman Spectroscopy, 55(11): 1156-64.
- Yuan, M., Cao, Y., Zheng, H., Chen, K., Lu, Y., Wang, J., &, Shen, Y. (2024). Structural and Functional Properties of Maillard-Reacted Casein Phosphopeptides with Different Carbohydrates. Food Science and Biotechnology, 33(7): 1603-14.
- Zhang, J., Wu, N., Lan, T., Yang, X. (2014). Improvement in Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate by Conjugation with Maltodextrin Using High-Temperature, Short-Time Dry-Heating Maillard Reaction. International Journal of Food Science and Technology, 49(2): 460-7.
- Zhang, M., Hutchinson, R. A. (2022). Innovative Process for Facile Dextran-Bovine Serum Albumin Conjugate Synthesis: Mechanism, Kinetics, and Characterization. Carbohydrate Polymers, 295: 119850.
- Zhang, Q., Li, L., Lan, Q., Dong, H., Wu, D., Chen, H., &, Qin, W. (2021). Glycinin-Carbohydrate Conjugates: Preparation, Characterization, and Application in Processing of Whole Soybean Curd. Food Hydrocolloids, 111: 106383.
- Zhang, Z., Holden, G., Wang, B., Adhikari, B. (2023). Maillard Reaction-Based Conjugation of Spirulina Protein with Maltodextrin Using Wet-Heating Route and Characterisation of Conjugates. Food Chemistry, 406: 134931.
- Zhang, Z., Wang, B., Chen, J., Adhikari, B. (2024). Modification of Plant and Algal Proteins through the Maillard Reaction and Complex Coacervation: Mechanisms, Characteristics, and Applications in Encapsulating Oxygen-Sensitive Oils. Sustainable Food Technology, 2(3): 567-93.
- Zhao, C., Yin, H., Yan, J., Niu, X., Qi, B., Liu, J. (2021). Structure and Acid-Induced Gelation Properties of Soy Protein Isolate–Maltodextrin Glycation Conjugates with Ultrasonic Pretreatment. Food Hydrocolloids, 112: 106278.
- Zhao, L., Lu, X., Luo, H., Wang, Q., Gao, Q., Zhang, X., &, Wang, S. (2025). Structural Diversity of Monosaccharides Dictates Emulsification Functionality: Role of Casein-Glycation Conjugates Fabricated Via Wet-Heating Maillard Reaction. Food and Bioproducts Processing.
FUNCTIONAL PROPERTIES OF PROTEIN-CARBOHYDRATE CONJUGATES PRODUCED BY MAILLARD REACTION AND THEIR ROLE IN THE FOOD INDUSTRY
Öz
Proteins are amphiphilic compounds; however, their functional properties may deteriorate during storage under acidic or thermal conditions. Carbohydrates, on the other hand, are stable over a wide pH range but have weak emulsifying abilities. To overcome these instabilities and improve their properties, various physical, chemical, and enzymatic methods can be applied. However, some of these methods may not be suitable for food applications and/or may require additional costs. The conjugation of proteins with carbohydrates is one approach to enhancing the functional stability of proteins, resulting in carbohydrate–protein conjugates (CPCs) that combine the advantageous properties of both groups. CPCs can be obtained through the controlled Maillard reaction, which naturally occurs in foods and involves factors such as temperature, relative humidity, and pH. Studies have shown that these conjugates are soluble over a broad pH range and possess superior emulsifying properties compared to proteins or carbohydrates alone. Furthermore, their resistance to harsh environmental conditions suggests that CPCs have potential for a wide range of applications, from encapsulation to biodegradable film production. This study reviews the production parameters, analytical methods, and application areas of CPCs.
Anahtar Kelimeler
Carbohydrate-protein conjugates Maillard reaction conjugate production application areas functional stability
Proje Numarası
120O763
Teşekkür
Yazarlar, 120O763 numaralı projeye mali desteklerinden dolayı TÜBİTAK'a teşekkür etmektedir.
Kaynakça
- Agustinisari, I., Mulia, K., Harimurti, N., Nasikin, M., Rienoviar, Herawati, H., Manalu, L. P. (2024). The Potency of Maillard Conjugates Containing Whey Protein as Natural Emulsifier. International Journal of Food Science, 2024(1): 3254132.
- Augustin, M. A., Sanguansri, L., Bode, O. (2006). Maillard Reaction Products as Encapsulants for Fish Oil Powders. Journal of Food Science, 71(2): E25-E32.
- Bianchi, F., Simonato, B. (2025). Pulses Protein Concentrates and Isolates as Stand-Alone Plant-Based Egg Replacers: An Explorative Study of Their Functional Properties and Technological Effect in Pancakes. Food and bioprocess technology: 1-16.
- Boonlao, N., Ruktanonchai, U.R., Anal, A.K. (2023). Glycation of Soy Protein Isolate with Maltodextrin through Maillard Reaction Via Dry and Wet Treatments and Compare Their Techno-Functional Properties. Polymer Bulletin, 80(8): 8603-26.
- Bork, L.V., Haase, P.T., Rohn, S., Kanzler, C. (2022). Formation of Melanoidins–Aldol Reactions of Heterocyclic and Short-Chain Maillard Intermediates. Food Chemistry, 380: 131852.
- Cao, J., Yang, C., Zhang, J., Zhang, L., Tsao, R. (2025). Amadori Compounds: Analysis, Composition in Food and Potential Health Beneficial Functions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 65(2): 406-28.
- Capar, T. D., Yalcin, H. (2021). Protein/Polysaccharide Conjugation Via Maillard Reactions in an Aqueous Media: Impact of Protein Type, Reaction Time and Temperature. LWT, 152: 112252.
- Cheng, J., Wang, J., Li, Z., Chen, B., Cui, L. (2023). Improving the Mechanical and Water-Resistance Properties of Pea Protein-Based Edible Film Via Wet-Heating Maillard Reaction: Insights into the Simultaneous Effect of Heating and Maillard Reaction. Food Packaging and Shelf Life, 35: 101024.
- Choi, H.W., Kim, J.-H., Ham, S.H., Park, C., Kim, J.-W., & Choi, Y.J. (2025). Effect of Heating Time and Drying Method on the Functional Properties of Soy Protein Isolate–Maltodextrin Conjugates for Plant-Based Meringue Cookies. Future Foods, 11: 100587.
- Choi, K.-O., Ryu, J., Kwak, H.-S., Ko, S. (2010). Spray-Dried Conjugated Linoleic Acid Encapsulated with Maillard Reaction Products of Whey Proteins and Maltodextrin. Food Science and Biotechnology, 19(4): 957-65.
- Chutia, H., Mahanta, C. L. (2023). Clean Label Physical Conjugates of Protein-Based Bio-Emulsifiers for Food Applications. Food Chemistry Advances, 3: 100469.
- Consoli, L., Dias, R.A.O., Rabelo, R.S., Furtado, G.F., Sussulini, A., Cunha, R.L., Hubinger, M.D. (2018). Sodium Caseinate-Corn Starch Hydrolysates Conjugates Obtained through the Maillard Reaction as Stabilizing Agents in Resveratrol-Loaded Emulsions. Food Hydrocolloids, 84: 458-72.
- Cui, H., Yu, J., Zhai, Y., Feng, L., Chen, P., Hayat, K., &, Ho, C.-T. (2021). Formation and Fate of Amadori Rearrangement Products in Maillard Reaction. Trends in Food Science & Technology, 115: 391-408.
- Dai, Q., Wang, H., Zhu, X., Hornung, P. S., Zhang, Y., Hu, W., &, Beta, T. (2025). Assessment of Ph-Induced Conformational Changes in Whey Protein Isolate–Dextran Conjugate Using Spectral Technology. Foods, 14(11): 1952.
- Dıblan, S., Salum, P., Ulusal, F., Erbay, Z. (2024). Impact of Conjugation of Whey Protein Concentrate with Different Carbohydrates: Monitoring Structural and Technofunctional Variations. International Dairy Journal, 158: 106036.
- Drozłowska, E., Starowicz, M., Śmietana, N., Krupa-Kozak, U., Łopusiewicz, Ł. (2023). Spray-Drying Impact the Physicochemical Properties and Formation of Maillard Reaction Products Contributing to Antioxidant Activity of Camelina Press Cake Extract. Antioxidants, 12(4): 919.
- Dumitrașcu, L., Borda, D., Aprodu, I. (2023). Alternative Processing Options for Improving the Proteins Functionality by Maillard Conjugation. Foods, 12(19): 3588.
- Dursun Capar, T., Yalcin, H. (2024). Conjugation Prepared by Wet-Maillard Reactions Improves the Stability and Properties of Lutein and Lycopene Loaded Nanoparticles. Journal of food science and technology, 61(10): 2008-2019.
- El Hosry, L., Elias, V., Chamoun, V., Halawi, M., Cayot, P., Nehme, A., Bou-Maroun, E. (2025). Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review. Foods, 14(11): 1881.
- Erbay, Z., Çam, M., Aydemir, L. Y., Güven, O., Erkin, Ö. C., Dıblan, S., Salum, P., Çelik, Ö., Bolat-Gedik, E. B., Bilen-Çoban, A., Ulubaş, Ç. (2024). "Çift Katlı Emülsiyon/Püskürtmeli Kurutma Tekniği Ile Biyoaktif Gıda Katkı Maddesi Olarak Mikroenkapsüle Kazein Hidrolizatı Üretimi." Proje Numarası: TÜBİTAK 1001 Programı Proje Sonuç Raporu.
- He, M., Li, L., Wu, C., Zheng, L., Jiang, L., Huang, Y., &, Li, Y. (2021). Effects of Glycation and Acylation on the Structural Characteristics and Physicochemical Properties of Soy Protein Isolate. Journal of food science, 86(5):1737-50.
- Higa, F. A., Nickerson, M. T. (2023). Plant Protein-Carbohydrate Conjugates: A Review of Their Production, Functionality and Nutritional Attributes. Food Reviews International, 39(2): 750-71.
- Hussain, A., Hussain, M., Ashraf, W., Karim, A., Aqeel, S. M., Khan, A., &, Lianfu, Z. (2024). Preparation, Characterization and Functional Evaluation of Soy Protein Isolate-Peach Gum Conjugates Prepared by Wet Heating Maillard Reaction. Food Research International, 192: 114681.
- Jiménez-Castaño, L., Villamiel, M., López-Fandiño, R. (2007). Glycosylation of Individual Whey Proteins by Maillard Reaction Using Dextran of Different Molecular Mass. Food Hydrocolloids, 21(3): 433-43.
- Kato, A. (2002). Industrial Applications of Maillard-Type Protein-Polysaccharide Conjugates. Food Science and Technology Research, 8(3): 193-9.
- Ke, C., Li, L. (2023). Influence Mechanism of Polysaccharides Induced Maillard Reaction on Plant Proteins Structure and Functional Properties: A Review. Carbohydrate Polymers, 302: 120430.
- Khan, H., Mudgil, P., Alkaabi, S.A.S., AlRashdi, Y.H.S., Maqsood, S. (2024). Maillard Reaction-Based Conjugation of Pea Protein and Prebiotic (Polydextrose): Optimization, Characterization, and Functional Properties Enhancement. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8: 1463058.
- Kong, W., Sun, X., Zhang, X., Wang, Y., Zhao, Y., Gao, L., &, Zhang, R. (2025). Proteomic and Amino Acid Dynamics During Jujube Blackening: Structural Transformations and Maillard Reaction Linkages. Food Science & Nutrition, 13(7): e70644.
- Kumar, S. M., Sabikhi, L., Lamba, H. (2021). Emulsification Properties of Sodium Caseinate‐Based Conjugates with Selected Polysaccharides. International Journal of Dairy Technology, 74(1): 44-51.
- Kutzli, I., Weiss, J., Gibis, M. (2021). Glycation of Plant Proteins Via Maillard Reaction: Reaction Chemistry, Technofunctional Properties, and Potential Food Application. Foods, 10(2): 376.
- Lee, S., Choi, E., Lee, K.-G. (2024). Kinetic Modelling of Maillard Reaction Products and Protein Content During Roasting of Coffee Beans. LWT, 211: 116950.
- Lee, Y. Y., Tang, T. K., Phuah, E. T., Alitheen, N. B., Tan, C. P., Lai, O. M. (2017). New Functionalities of Maillard Reaction Products as Emulsifiers and Encapsulating Agents, and the Processing Parameters: A Brief Review. J Sci Food Agric, 97(5): 1379-85.
- Lesmes, U., McClements, D. J. (2012). Controlling Lipid Digestibility: Response of Lipid Droplets Coated by Β-Lactoglobulin-Dextran Maillard Conjugates to Simulated Gastrointestinal Conditions. Food Hydrocolloids, 26(1): 221-30.
- Li, Z., Jiang, H., Guo, M., Zhang, Z., You, X., Wang, X., &, Wang, C. (2024). Modification of Casein with Oligosaccharides Via the Maillard Reaction: As Natural Emulsifiers. Food Research International, 191: 114648.
- Liu, S., Sun, H., Ma, G., Zhang, T., Wang, L., Pei, H., &, Gao, L.(2022). Insights into Flavor and Key Influencing Factors of Maillard Reaction Products: A Recent Update. Frontiers in Nutrition, 9: 973677.
- Luo, Y., Zhu, S., Peng, J., Cui, H., Huang, Q., Xu, B., Ho, C.-T. (2023). Feasibility Study of Amadori Rearrangement Products of Glycine, Diglycine, Triglycine, and Glucose as Potential Food Additives for Production, Stability, and Flavor Formation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 72(1): 657-69.
- Meng, Y., Zhao, X., Jiang, Y., Ban, Q., Wang, X. (2023). Effect of Maillard Reaction Conditions on the Gelation and Thermal Stability of Whey Protein Isolate/D-Tagatose Conjugates. Food Chemistry, 405: 134928.
- Nooshkam, M., Varidi, M., Zareie, Z., Alkobeisi, F. (2023). Behavior of Protein-Polysaccharide Conjugate-Stabilized Food Emulsions under Various Destabilization Conditions. Food Chemistry: X, 18: 100725.
- Ono, W., Oka, D., Tsujii, Y., Noguchi, T. (2021). Dry-Heat Treatment of Skim Milk Powder Improves Acid-Induced Gelation Due to Protein Glycation and Cross-Linking of Caseins. Food Science and Technology Research, 27(6): 923-31.
- Pirestani, S., Nasirpour, A., Keramat, J., Desobry, S., Jasniewski, J. (2017). Effect of Glycosylation with Gum Arabic by Maillard Reaction in a Liquid System on the Emulsifying Properties of Canola Protein Isolate. Carbohydrate Polymers, 157: 1620-7.
- Qiu, C., Meng, Y., Zhang, Z., Li, X., McClements, D. J., Li, G., &, Ji, H. (2025). Enhancement of Soy Protein Functionality by Conjugation or Complexation with Polysaccharides or Polyphenols: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(1): e70095.
- Qu, B., Zhong, Q. (2017). Casein-Maltodextrin Conjugate as an Emulsifier for Fabrication of Structured Calcium Carbonate Particles as Dispersible Fat Globule Mimetics. Food Hydrocolloids, 66: 61-70.
- Salum, P. 2023. "Çift Katlı Emülsiyon/Püskürtmeli Kurutma Tekniği Ile Biyoaktif Gıda Katkı Maddesi Olarak Mikroenkapsüle Kazein Hidrolizatı Üretimi." Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi.
- Salum, P., Ulubaş, Ç., Güven, O., Cam, M., Aydemir, L. Y., Erbay, Z. (2024). Design and Process Optimisation of Double Emulsions Loaded with Casein Hydrolysate. International Dairy Journal, 157: 106026.
- Shahnaz, T., Fawole, A. O., Adeyanju, A. A., Onuh, J. O. (2024). Food Proteins as Functional Ingredients in the Management of Chronic Diseases: A Concise Review. Nutrients, 16(14): 2323.
- Shakoor, A., Zhang, C., Xie, J., Yang, X. (2022). Maillard Reaction Chemistry in Formation of Critical Intermediates and FlavourCompounds and Their Antioxidant Properties. Food Chemistry, 393: 133416.
- Shepherd, R., Robertson, A., Ofman, D. (2000). Dairy Glycoconjugate Emulsifiers: Casein–Maltodextrins. Food Hydrocolloids, 14(4): 281-6.
- Silva, T. J., Barrera‐Arellano, D., Ribeiro, A. P. B. (2021). Oleogel‐Based Emulsions: Concepts, Structuring Agents, and Applications in Food. Journal of food science, 86(7): 2785-801.
- Song, Y., Jia, Z., Yan, L., Liu, Y., Cui, Z., Wang, Y., Zhang, C. (2025). Exploring the Material Basis and Formation Pathways of the Burnt Aroma During the Stir-Frying Process of Gardeniae Fructus Using Sensomics and Chemical Components Approach. Food Chemistry: X: 102690.
- Spotti, M. J., Martinez, M. J., Pilosof, A. M. R., Candioti, M., Rubiolo, A. C., Carrara, C. R. (2014). Influence of Maillard Conjugation on Structural Characteristics and Rheological Properties of Whey Protein/Dextran Systems. Food Hydrocolloids, 39: 223-30.
- Su, Y., Lu, C., Chang, C., Li, J., Sun, Y., Zhang, W., &, Yang, Y. (2022). Preparation and Characterization of W1/O/W2 Emulsions Stabilized by Glycated and Heat‐Modified Egg White Proteins. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(13): 5795-807.
- Teixé-Roig, J., Oms-Oliu, G., Odriozola-Serrano, I., Martín-Belloso, O. (2023). Emulsion-Based Delivery Systems to Enhance the Functionality of Bioactive Compounds: Towards the Use of Ingredients from Natural, Sustainable Sources. Foods, 12(7): 1502.
- Uceda, A. B., Mariño, L., Casasnovas, R., Adrover, M. (2024). An Overview on Glycation: Molecular Mechanisms, Impact on Proteins, Pathogenesis, and Inhibition. Biophysical Reviews, 16(2): 189-218.
- Wang, Q., Ismail, B. (2012). Effect of Maillard-Induced Glycosylation on the Nutritional Quality, Solubility, Thermal Stability and Molecular Configuration of Whey Proteinv. International Dairy Journal, 25(2): 112-22.
- Xiao, T., Ma, X., Hu, H., Xiang, F., Zhang, X., Zheng, Y., &, Shi, A. (2025). Advances in Emulsion Stability: A Review on Mechanisms, Role of Emulsifiers, and Applications in Food. Food Chemistry: X: 102792.
- Xu, D., Yuan, F., Wang, X., Li, X., Hou, Z., Gao, Y. (2010). The Effect of Whey Protein Isolate-Dextran Conjugates on the Freeze-Thaw Stability of Oil-in-Water Emulsions. Journal of Dispersion Science and Technology, 32(1): 77-83.
- Xue, F., Li, C., Zhu, X., Wang, L., Pan, S. (2013). Comparative Studies on the Physicochemical Properties of Soy Protein Isolate-Maltodextrin and Soy Protein Isolate-Gum Acacia Conjugate Prepared through Maillard Reaction. Food Research International, 51(2): 490-5.
- Xue, F., Gu, Y., Wang, Y., Li, C., Adhikari, B. (2019). Encapsulation of Essential Oil in Emulsion Based Edible Films Prepared by Soy Protein Isolate-Gum Acacia Conjugates. Food Hydrocolloids, 96: 178-89.
- Yan, Y., Zhu, Q., Diao, C., Wang, J., Wu, Z., Wang, H. (2020). Enhanced Physicochemical Stability of Lutein-Enriched Emulsions by Polyphenol-Protein-Polysaccharide Conjugates and Fat-Soluble Antioxidant. Food Hydrocolloids, 101: 105447.
- Yang, T. C., Hiramatsu, H. (2024). Spectroscopic Analysis of the Initial Step of the Maillard Reaction of D‐Fructose and Nα‐Acetyl‐L‐Lysine. Journal of Raman Spectroscopy, 55(11): 1156-64.
- Yuan, M., Cao, Y., Zheng, H., Chen, K., Lu, Y., Wang, J., &, Shen, Y. (2024). Structural and Functional Properties of Maillard-Reacted Casein Phosphopeptides with Different Carbohydrates. Food Science and Biotechnology, 33(7): 1603-14.
- Zhang, J., Wu, N., Lan, T., Yang, X. (2014). Improvement in Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate by Conjugation with Maltodextrin Using High-Temperature, Short-Time Dry-Heating Maillard Reaction. International Journal of Food Science and Technology, 49(2): 460-7.
- Zhang, M., Hutchinson, R. A. (2022). Innovative Process for Facile Dextran-Bovine Serum Albumin Conjugate Synthesis: Mechanism, Kinetics, and Characterization. Carbohydrate Polymers, 295: 119850.
- Zhang, Q., Li, L., Lan, Q., Dong, H., Wu, D., Chen, H., &, Qin, W. (2021). Glycinin-Carbohydrate Conjugates: Preparation, Characterization, and Application in Processing of Whole Soybean Curd. Food Hydrocolloids, 111: 106383.
- Zhang, Z., Holden, G., Wang, B., Adhikari, B. (2023). Maillard Reaction-Based Conjugation of Spirulina Protein with Maltodextrin Using Wet-Heating Route and Characterisation of Conjugates. Food Chemistry, 406: 134931.
- Zhang, Z., Wang, B., Chen, J., Adhikari, B. (2024). Modification of Plant and Algal Proteins through the Maillard Reaction and Complex Coacervation: Mechanisms, Characteristics, and Applications in Encapsulating Oxygen-Sensitive Oils. Sustainable Food Technology, 2(3): 567-93.
- Zhao, C., Yin, H., Yan, J., Niu, X., Qi, B., Liu, J. (2021). Structure and Acid-Induced Gelation Properties of Soy Protein Isolate–Maltodextrin Glycation Conjugates with Ultrasonic Pretreatment. Food Hydrocolloids, 112: 106278.
- Zhao, L., Lu, X., Luo, H., Wang, Q., Gao, Q., Zhang, X., &, Wang, S. (2025). Structural Diversity of Monosaccharides Dictates Emulsification Functionality: Role of Casein-Glycation Conjugates Fabricated Via Wet-Heating Maillard Reaction. Food and Bioproducts Processing.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Konular | Gıda Mühendisliği, Gıda Kimyası ve Gıda Sensör Bilimi |
| Bölüm | Derleme |
| Yazarlar | |
| Proje Numarası | 120O763 |
| Gönderilme Tarihi | 10 Ağustos 2025 |
| Kabul Tarihi | 7 Ocak 2026 |
| Erken Görünüm Tarihi | 5 Mart 2026 |
| Yayımlanma Tarihi | 5 Mart 2026 |
| DOI | https://doi.org/10.15237//gida.GD25106 |
| IZ | https://izlik.org/JA36KE47CE |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2026 Sayı: Advanced Online Publication |
Kaynak Göster
Amaç ve Kapsam
Yayınlar en az iki hakem tarafından tek kör olarak, orijinal bilgi, fikir ve sunum açısından değerlendirilmektedir. Makaleler, gıda ile ilişkili bilim dallarında yeni araştırma bulguları içeren çalışmaları, gıda bilimi ve teknolojisindeki yeni yöntemleri bildiren ya da mevcut verileri yeniden yorumlayan çalışmaları kapsayabilir.
GIDA Dergisi Editör Kurulu, Yayın Etiği Komitesi (COPE), Çalışmaların Raporlanmasında Konsolidasyon Standartları (CONSORT) ve Epidemiyolojide Gözlemsel Çalışmaların Raporlanmasının Güçlendirilmesi (STROBE) ilkelerine uymaktadır.
Yazım Kuralları
Yazım Kuralları
GIDA Dergisi (ISSN: 1300-3070, e-ISSN: 1309-6273), Gıda Teknolojisi Derneği’nin süreli, hakemli, açık erişimli, bilimsel yayın organıdır. Yayın hayatına 1976 yılında başlayan dergimiz kamuya ücretsiz ve açık erişim olarak yayınlanmış olup; 2026 yılı 1. sayıdan itibaren; yayınlanan tüm makalelerde CC-BY-NC- 4.0 lisansına da yer verecektir. Şubat, Nisan, Haziran, Ağustos, Ekim ve Aralık aylarında olmak üzere yılda 6 defa Türkçe veya İngilizce yayınlanmaktadır.
Makale formatı, akademik çalışmaların yürütülmesi, raporlanması, düzenlenmesi ve yayınlanmasına İlişkin ICMJE Tavsiyelerine (http://www.icmje.org/icmje-recommendations.pdf) uygun olmalıdır. Dergi formatına uymayan ve intihal tespit programı ile yapılan incelemede, toplam benzerlik oranı %25'i geçen makaleler, değerlendirmeye alınmadan yazara düzeltilmek üzere geri gönderilecektir.
Dergiye gönderilen tüm çalışmaların özgün olması ve daha önce başka bir yerde yayınlanmamış olması gerekmektedir. Bu kuralın istisnası, bilimsel kongrelerde özet olarak sunulmuş sözlü bildiriler veya posterlerdir. Makalenizin daha önce bilimsel bir kongrede sözlü bildiri veya poster olarak sunulduğu belirtilmelidir. Makale lisansüstü tezlerden üretilmiş ise tarihi ve tez numarası (Ulusal Tez Merkezi) belirtilmelidir. Yayımlanan çalışmaların etik, bilimsel ve yasal tüm sorumluluğu yazarlara aittir.
Genel Kurallar
Dergiye gönderilecek makale, Microsoft Word formatında, Times New Roman yazı karakterinde 12 punto, kaynakça dahil olmak üzere 2 satır aralığında, iki yana yaslanmış olarak yazılmalıdır. Ek olarak; yüklenmiş olan dokümanda çerçeve, gölgelendirme vb. uygulamalar yapılmamalıdır.
A) ÖZGÜN ARAŞTIRMA
İlgili bir alanda özgün araştırma bulgularını bildiren özgün araştırma makaleleridir. Makale dokümanları şunları içermelidir:
o Türkçe özet ve İngilizce özet; başlıkları yapılandırılmamış olup en az 100 en fazla 150 kelime ve tek paragraf olarak yüklenmelidir.
o Anahtar kelimeler, Türkçe ve İngilizce özet metinlerinin altında ayrı ayrı listelenmeli; en az üç, en fazla yedi adet olacak şekilde ve birbirlerinden virgül ile ayrılarak yazılmalıdır.
o Ana Metin;
Türkçe makalelerde: GİRİŞ, MATERYAL VE YÖNTEM, BULGULAR VE TARTIŞMA, SONUÇ, TEŞEKKÜR (Varsa), YAZAR KATKILARI, ETİK BEYANI (Gerekli ise), ÇIKAR ÇATIŞMASI, KAYNAKLAR; İngilizce makalelerde; INTRODUCTION, MATERIAL AND METHODS, RESULTS AND DISCUSSION, CONCLUSION, ACKNOWLEDGMENTS (If necessary), AUTHOR CONTRIBUTIONS, ETHICAL STATEMENT (If necessary), CONFLICTS OF INTEREST, REFERENCES başlıkları şeklinde yapılandırılmış olmalıdır.
Çizelgeler ve Şekiller;
Sayısal değerlerin toplu olarak verildiği ifadeler çizelge ve grafikler ile fotoğraflar şekil olarak tanımlanmaktadır.
Çizelgelerde düşey çizgi ve/veya dış çerçeve kullanılmamalıdır.
Çizelgeler ve şekiller mutlaka isimlendirilmeli, metinde geçiş sırasına göre numaralandırılmalı ve metin içinde geçtiği yerlerde ilgili cümlenin sonunda belirtilmelidir. Çizelgeler (Çizelge 1., Çizelge 2., ...) ve şekiller (Şekil 1., Şekil 2.) ardışık numara ile gösterilmelidir. Çizelge başlıkları çizelgenin üstünde, şekil başlıkları ise şeklin altında yer almalıdır. Şekil ve çizelgeler metin içerisine yerleştirilmemeli, ‘Kaynaklar’ bölümünden sonra verilmelidir. Mikroskobik resimlerde büyütme oranı ve tekniği açıklanmalıdır.
Çizelge ve şekillerde verilen kısaltmalar, çizelge ve şekil açıklamalarının altında uzun olarak yer almalıdır.
Çizelgeler metnin sonunda ve tercihen her sayfada bir çizelge yer alacak şekilde verilmelidir. Çizelge isimleri çizelge üzerine, dip notlar ise çizelge altına yazılmalıdır. Çizelgeler olabildiğince dikey sayfaya hazırlanmalıdır. Türkçe araştırma makalelerinde, çizelge başlığı ve varsa tüm dip notlar ile çizelgede yer alan Türkçe kelimelerin tümünün İngilizcesi de italik olarak yazılmalıdır.
Makalede yer alan çizelgenin bir kısmı ya da tamamı daha önce başka bir yerde basılmış ise, telif sahibinden çizelgenin yeniden basılması için gereken iznin alınması ve Gıda Teknolojisi Derneği’ne iletilmesi tümüyle yazar(lar)ın sorumluluğundadır. Çizelgelerin bir bölümü kaynak verilmek koşulu ile izin alınmaya gerek olmadan makale içinde yer alabilir.
Şekiller, ‘Kaynaklar’ bölümünden sonra gelecek ‘Çizelgeler’ başlığından sonra verilmeli ve tercihen her sayfada bir şekil yer almalıdır. Şekil isimleri, şeklin altına yazılmalıdır. Şekiller hiçbir koşulda 16×18 cm'yi geçmemeli, eni 8 cm'den daha az olmamalıdır. Fotoğraflar, şekil olarak adlandırılmalı ve tercihen TIFF formatında ve en az 600 dpi olmalıdır. Türkçe araştırma makalelerinde şekil başlığı ve varsa tüm dip notlar ile şekilde yer alan Türkçe kelimelerin İngilizcesi de italik olarak yazılmalıdır. Yazar(lar) düşük kaliteli şekiller nedeni ile makale online basımının gecikeceğini bilmelidirler.
Uluslararası telif eserler yasalarına göre makalede yer alan şeklin bir kısmı ya da tamamı daha önce başka bir yerde basılmış ise, telif sahibinden şeklin yeniden basılması için gereken iznin alınması ve Gıda Teknolojisi Derneği’ne iletilmesi tümüyle yazar(lar)ın sorumluluğundadır. Bu izin belgesi sağlanmazsa Editör, makaleden şeklin çıkartılmasını isteyebilir. Bu kural, laktozun açık formülü ya da genel Maillard formülü gibi zaten evrensel olarak kullanılan formüller için geçerli değildir ancak, yazar(lar)ın bu gibi evrensel olarak bilinen formülleri şekil olarak vermesinden kaçınması beklenir.
o Kaynaklar yazılırken aşağıda yer alan yazım kurallarına uygun yazılmalıdır.
o Kaynak listesi, satır aralarında 1 satır aralığı boşluk olacak şekilde düzenlenmelidir.
o Metin içi atıflar, parantez içerisinde kaynak sırasına göre belirtilmelidir.
o Metin içinde birden fazla kaynağa atıf yapılması durumunda, kaynakların yayın yılına göre sıralanması önerilir. Kaynak numaraları (yazar-yıl sisteminde geçerli değildir) yerine, yazar(lar)ın soyadı ve yayın yılı parantez içinde belirtilir. Birden fazla kaynak aynı parantez içinde verilirken, her bir atıf noktalı virgül (;) ile ayrılmalıdır. Aynı yazara ait iki veya daha fazla çalışma aynı yıl içinde yayınlanmışsa, yayın yılına ek olarak küçük harfler (a, b, c) kullanılarak sıralanır.
• Birden fazla farklı kaynak: Türkiye’de yükseköğretim üzerine yapılan çalışmalar son yıllarda artmıştır (Aydın, 2019; Demir & Kaya, 2021; Öztürk, 2020).
• Aynı yazara ait ardışık kaynaklar: Bu konudaki temel kuramsal çerçeve daha önce detaylıca incelenmiştir (Güneş, 2015, 2018, 2022).
• Aynı yazar ve aynı yıl: Bazı araştırmacılar bu etkiyi farklı bağlamlarda da gözlemlemiştir (Yılmaz, 2020a, 2020b).
B) DERLEME
Makale dokümanları şunları içermelidir:
o Türkçe özet ve İngilizce özet; başlıkları yapılandırılmamış olup en az 100 en fazla 150 kelime olarak yüklenmelidir.
o Anahtar kelimeler, Türkçe ve İngilizce özet metinlerinin altında ayrı ayrı listelenmeli; en az üç, en fazla yedi adet olacak şekilde ve birbirlerinden virgül ile ayrılarak yazılmalıdır.
o Ana Metin;
Türkçe makalelerde: GİRİŞ, (Alt Başlıklar) SONUÇ, TEŞEKKÜR (Varsa), YAZAR KATKILAR, ÇIKAR ÇATIŞMASI, KAYNAKLAR, İngilizce makalelerde; INTRODUCTION, (Alt Başlıklar), CONCLUSION, ACKNOWLEDGMENTS (If necessary), AUTHOR CONTRIBUTIONS, CONFLICTS OF INTEREST, REFERENCES başlıkları şeklinde yapılandırılmış olmalıdır.
Çizelgeler ve Şekiller;
Çizelgeler ve şekiller mutlaka isimlendirilmeli, metinde geçiş sırasına göre numaralandırılmalı ve metin içinde geçtiği yerlerde ilgili cümlenin sonunda belirtilmelidir. Çizelgeler (Çizelge 1., Çizelge 2., ...) ve şekiller (Şekil 1., Şekil 2.) ardışık numara ile gösterilmelidir. Çizelge başlıkları tablonun üstünde, şekil başlıkları ise şeklin altında yer almalıdır. Şekil ve çizelgeler metin içerisine yerleştirilmemeli, Mikroskobik resimlerde büyütme oranı ve tekniği açıklanmalıdır.
Çizelgeler metnin sonunda ve tercihen her sayfaya 1 çizelge olarak verilmelidir. Çizelge isimleri çizelge üzerine, dip notlar ise çizelge altına yazılmalıdır. Çizelgeler olabildiğince dikey sayfaya hazırlanmalıdır. Türkçe makalelerde, çizelge başlığı ve varsa tüm dip notlar ile çizelgede yer alan Türkçe kelimelerin İngilizcesi de italik olarak yazılmalıdır. Türkçe derlemelerde buna gerek duyulmamaktadır.
Makalede yer alan çizelgenin bir kısmı ya da tamamı daha önce başka bir yerde basılmış ise, telif sahibinden çizelgenin yeniden basılması için gereken iznin alınması ve Gıda Teknolojisi Derneği’ne iletilmesi tümüyle yazar(lar)ın sorumluluğundadır.
Şekiller, ‘Kaynaklar’ bölümünden sonra gelecek ‘Çizelgeler’ başlığından sonra verilmeli ve tercihen her sayfada bir şekil yer almalıdır . Şekil isimleri, şeklin altına yazılmalıdır. Şekiller hiçbir koşulda 16×18 cm'yi geçmemeli, eni 8 cm'den daha az olmamalıdır. Fotoğraflar tercihen TIFF formatında ve en az 800 dpi olmalıdır. Türkçe makalelerde şekil başlığı ve varsa tüm dip notlar ile şekilde yer alan Türkçe kelimelerin İngilizcesi de italik olarak yazılmalıdır. Yazar(lar) düşük kaliteli şekiller nedeni ile makale online basımının gecikeceğini bilmelidirler.
Makalede yer alan şeklin bir kısmı ya da tamamı daha önce başka bir yerde basılmış ise, telif sahibinden şeklin yeniden basılması için gereken iznin alınması ve Gıda Teknolojisi Derneği’ne iletilmesi tümüyle yazar(lar)ın sorumluluğundadır. Editör, makaleden şeklin çıkartılmasını isteyebilir.
Derleme makalelerde, en az %75’i son 5 yıla ait olmak üzere en az 50 kaynak olmalıdır.
o Kaynaklar yazılırken aşağıda yer alan yazım kurallarına uygun yazılmalıdır.
o Kaynak listesi, satır aralarında 1 satır aralığı boşluk olacak şekilde düzenlenmelidir.
o Metin içi atıflar, parantez içerisinde kaynak sırasına göre belirtilmelidir.
o Metin içinde birden fazla kaynağa atıf yapılması durumunda, kaynakların yayın yılına göre sıralanması önerilir. Kaynak numaraları (yazar-yıl sisteminde geçerli değildir) yerine, yazar(lar)ın soyadı ve yayın yılı parantez içinde belirtilir. Birden fazla kaynak aynı parantez içinde verilirken, her bir atıf noktalı virgül (;) ile ayrılmalıdır. Aynı yazara ait iki veya daha fazla çalışma aynı yıl içinde yayınlanmışsa, yayın yılına ek olarak küçük harfler (a, b, c) kullanılarak sıralanır.
KAYNAKLAR
Tek Yazar: (Aktaş, 2025) / Aktaş (2025)
İki Yazar: (Eren ve Güneş, 2025) / Eren ve Güneş (2025) (Eren & Güneş, 2025)
Üç veya Daha Fazla: (Şengül vd., 2025) / Şengül vd. (2025)
NOT: Türkçe metinlerde yazarlar arasında & yerine her zaman "ve" bağlacı kullanılır. İngilizce metinlerde parantez içinde &, anlatımda and kullanılır.
Dergi Makaleleri:
Yüce, S., Tahtacı, S. ve Başyiğit Kılıç, G. (2017). Halofilik laktik asit bakterilerinin ürettiği hidrolitik enzimler. GIDA, 42(3), 242-251. https://doi.org/10.15237/gida.GD16088
Wang, X., Li, S. H. & Min, W. H. (1997). Effect of HVEF on biological reaction of Oenothera biennis L. seed during their sprouting period. Acta Biophysica Sinica, 13(4), 668-670.
Yazar sayısı 3 ile 7 arasında ise; tüm yazar soy isimleri yazılır.
Yedi yazardan fazla ise; ilk altı yazarın adı listelendikten sonra & koyup son yazarın adı eklenir.
Kitaplarda:
Tunail, N. (2009). Mikrobiyoloji. Pelin Ofset Tipo Matbaacılık.
Ashurst, P. R. (2005). Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices (2. bs.). Blackwell Publishing.
Editörlü ve Çeviri Kitaplar
Heperkan, D. (Çev. Ed.). (2016). Temel Gıda Mikrobiyolojisi = Fundamental Food Microbiology (5th ed.; M. Özil, Trans). Nobel Akademik Yayıncılık.
Boulton, R. B., Singleton, V. L., Bisson, L. F. & Kunkee, R. E. (1998). Principles and Practices of Winemaking (R. B. Boulton, Ed.). Kluwer Academic Publishers.
Kitap Bölümü:
Erdem, B. (1999). Enterobacteriaceae/Salmonella. Ş. Ustaçelebi (Ed.), Temel ve Klinik Mikrobiyoloji içinde (ss. 489-502). Güneş Kitabevi.
Fratamico, P. M., & Crawford, C. G. (1999). Detection by commercial particle-based assays. R. K. Robinson (Ed.), Encyclopedia of Food Microbiology (Vol. 2, pp. 655-661). Academic Press.
Tezler
Kırca, A. (2001). Kan portakalı antosiyaninlerinin termal degradasyonu [Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi]. YÖK Ulusal Tez Merkezi.
Banerjee, P. (2008). Mammalian cell based biosensor for rapid screening of pathogenic bacteria and toxins [Doktora tezi, Purdue Üniversitesi]. ProQuest Dissertations and Theses Global.
Kongre Bildirileri:
Kösem, A., Sakallı, Ş., Kaya, F. ve Kuzuimamlar, Ş. (2016, Mayıs). İş sağlığı ve iş güvenliğinin gıda sanayisindeki yeri ve uygulamaları [Bildiri sunumu]. Türkiye 12. Gıda Kongresi, Edirne, Türkiye.
Taban, B. & Aytac, S. A. (2008). Application of immunomagnetic beads and PCR assay for detection of Salmonella spp. in chicken meats. XII. International Congress of Bacteriology and Applied Microbiology Proceedings içinde (s. 253).
Patent:
Hussong, R. V., Marth, E. H. & Vakaleris, D. G. (1964). Manufacture of cottage cheese (U.S. Patent No. 3,117,870). U.S. Patent and Trademark Office.
Web Sayfası:
International Organization for Standardization. (2001, December). How conformity assessment works. https://www.iso.ch/9000
Web Sayfası ve Çevrimiçi Makaleler:
International Organization for Standardization. (2001, Aralık). How conformity assessment works. https://www.iso.ch/9000
Eyigör, A., Çarlı, K. T. ve Ünal, C. B. (2004). Kümes hayvanlarının Salmonella analizinde Real-Time PZR uygulaması. Mikrobiyoloji.org. https://www.mikrobiyoloji.org/pdf/702040702.pdf
Basrur, S. V. (2001). Genetically engineered foods. Toronto Public Health. http://www.toronto.ca/health/hphe/pdf/ge_foods.pdf
Kısaltmalar:
Gerekli kısaltmalar ilk geçtiği yerde parantez içinde açıklanmalıdır.
Birimler:
. Tüm bilimsel verilerde SI sistemi (Systeme International d' Unites) kullanılmalıdır. Birimlerin ifadesinde, örneğin mg.ml-1 değil, mg/mL kullanılmalı, ppm ve ppb yerine sırası ile örneğin mg/kg ve μg/kg kullanılması tercih edilmelidir.
Diğer Yazım Kuralları:
. Türkçe ve İngilizce tüm makalelerde (Öz ve Abstract dahil) tüm desimaller, virgül ile değil nokta ile gösterilmeli (örneğin; 9,86 değil; 9.86 olmalıdır).
. Binli sayılarda bin ayırımlarından kaçınılmalıdır (örneğin 10.000 ya da 10 000 yerine 10000 ya da 10 bin).
. Üslü sayılar örneğin 3.5x105 örneğinde olduğu gibi çarpıyı temsil eden x işaretinin öncesi ve sonrasında boşluk bırakılmadan gösterilmelidir.
. Sıcaklıklar °C ile ifade edilmelidir.
. İstatistiksel analiz sonuçlarının tartışma içinde yer alması ve olasılığın büyük harf ve italik yazılmış P ile gösterilmesi, P'den sonra boşluk bırakılmamış olması gerekir (örneğin; P<0.05).
Makale Gönderiminde Yüklenmesi Gereken Dokümanlar:
Ana metin (uyulması gereken kurallar yukarıda detaylı verilmiştir.)
Telif Hakkı Devir Formu (Tüm yazarların imzasının olması gerekmektedir.)
ICMJE Formları
Son Kontrol Listesi
Yazarlardan, makaleyi değerlendirmek üzere 3 hakemin ismi ve iletişim bilgilerini (açık posta adresleri, e-posta, telefon, faks) eklemelidirler.
Etik İlkeler ve Yayın Politikası
GIDA Dergisi Committee on Publication Ethics (COPE), Open Access Scholarly Publishers Association (OASPA), Budapest Open Access Initiative (BOAI) ve World Association of Medical Editors ve International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE) organizasyonlarının öngördüğü ve kabul ettiği yayın ilkelerini uygular. Ayrıca, GIDA Dergisi yer aldığı TÜBİTAK ULAKBİM çatısı altında DergiPark'ın belirlediği yayın ilkelerini de uygular.
İnsan ve Hayvan Hakları
Deneysel, klinik ve ilaç insan çalışmaları için, etik kurul onayı ve çalışma protokolünün uluslararası anlaşmalara uygunluğuna dair bir beyan gereklidir. Deneysel hayvan çalışmalarında, yazarlar uygulanan prosedürlerin hayvan haklarına uygun olduğunu (Laboratuvar hayvanlarının bakım ve kullanım kılavuzu) belirtmeli ve hayvan etiği kurulu onayı almalıdır. Etik Kurul onay belgesi, makale metniyle birlikte GIDA Dergisi online makale sistemi olan DergiPark sistemine makale ile yüklenmelidir.
Etik kurul onayı; yukarıda belirtilen uluslararası kılavuzlara uyulduğuna dair beyan ve hastadan bilgilendirilmiş onam alındığına dair kanıt, Materyal ve Metot bölümünde belirtilmelidir. Verilerin/medyanın hastanın kimliğini ortaya çıkarma ihtimali olduğu durumlarda, olgu sunumları için bu maddeler gereklidir.
On sekiz yaş altı bireyler için, her iki ebeveynin veya kişinin yasal vasisi veya gözetmeninin imzalarını içeren bir onam formu sağlanmalıdır.
Bitki Materyalleri ve Saha Çalışmaları
• Bitki materyallerinin toplanması dâhil, bitkiler üzerinde yapılan deneysel araştırmalar, kurumsal, ulusal veya uluslararası kurallara uygun olmalıdır.
• Saha çalışmaları yerel mevzuata uygun olarak yapılmalı ve uygun izinleri ve/veya lisansları belirten bir açıklama makalede yer almalıdır.
İntihal ve Diğer İhlaller
Sunulan veri ve analizlerin kalitesi, GIDA Dergisi için oldukça önem arz etmektedir. Yazarlar, editörlerden gelen inceleme talepleri üzerine veri setlerini sağlamak zorundadır. Dergi editörleri, metin içeriklerini intihal ve çoğaltma açısından ilgili yazılımı kullanarak kontrol eder. Yazarlar, makalelerini bu dergiye göndererek, makalenin daha önce yayınlanmış eserlere karşı intihal taramasından geçirilebileceğini kabul etmiş sayılır. Yayından önce intihal tespit edilirse, makale reddedilecektir. Bu bilgi, yazarların kurumlarına ve diğer ilgili kurumlara gönderilebilir. GIDA Dergisi, daha önce başka bir dergiye değerlendirme için gönderilmiş ve/veya önceden yayınlanmış makaleleri kabul etmez. Bu nedenle, yazarlar emin olmalı ve makalenin eşzamanlı olarak başka hiçbir dergiye gönderilmediğini kapak mektubunda beyan etmelidir. Bu kuralın istisnası, bilimsel kongrelerde özet olarak sunulmuş sözlü bildiriler veya posterlerdir. Makalenizin daha önce bilimsel bir kongrede sözlü bildiri veya poster olarak sunulduğu belirtilmelidir. Bu bilgi, online makale yükleme sistemindeki kapak sayfasına veya ilgili bölüme eklenmeli ve özetin yayınlandığı kongrenin adı, tarihi ve yeri gibi detaylar mutlaka belirtilmelidir. Yayımlanan çalışmaların etik, bilimsel ve yasal tüm sorumluluğu yazarlara aittir. İntihal tespit programı ile yapılan incelemede, toplam benzerlik oranı %25'i geçen makaleler, değerlendirmeye alınmadan yazara düzeltilmek üzere geri gönderilecektir. Süreçteki bir makale başka bir dergiye gönderilemez veya yayınlanamaz.
Beyan ve Çıkar Çatışmaları
Tüm finansal destek kaynakları açıklanmalıdır. Tüm yazarlar, çalışmalarını oluşturma sürecinde bir çıkar çatışması olup olmadığını açıklamalıdır. Bir çalışma için bireyler veya kurumlardan alınan her türlü finansal hibe veya diğer desteklerin, GIDA Dergisi Editör Kurulu'na açıklanması gerekir. Olası bir çıkar çatışmasını açıklamak için ICMJE Olası Çıkar Çatışması Bildirim Formu, makaleye katkıda bulunan tüm yazarlar tarafından doldurulmalı ve sunulmalıdır. Derginin Editör Kurulu, editörlerin, yazarların veya hakemlerin olası çıkar çatışması durumlarını COPE ve ICMJE kılavuzları kapsamında belirler.
Finansal veya kişisel kazanç sağlayan koşullar bir çıkar çatışmasına yol açar. Bilimsel sürecin ve yayınlanan makalelerin güvenilirliği, bilimsel çalışmaların planlanması, uygulanması, yazılması, değerlendirilmesi, düzenlenmesi ve yayınlanması sırasında çıkar çatışmalarının nesnel bir şekilde dikkate alınmasıyla doğrudan ilişkilidir.
Finansal ilişkiler, en kolay tanımlanabilen çıkar çatışmalarıdır ve derginin, yazarların ve bilimin itibarını etkilemeleri kaçınılmazdır. Bu çatışmalar bireysel ilişkiler, akademik rekabet veya entellektüel yaklaşımlardan kaynaklanabilir. Yazarlar, çalışmanın tüm verilerine erişme veya makalelerini analiz etme, yorumlama, hazırlama ve yayınlama becerilerini kısıtlayan, kazanç veya herhangi bir başka avantaj elde etme görüşünde sponsorlarla anlaşma yapmaktan mümkün olduğunca kaçınmalıdır. Makaleler hakkında nihai kararı veren editörler, karar verecekleri konuların herhangi biri ile kişisel, mesleki veya maddi bağları olmamalıdır. Yazarlar, makalelerinin bağımsız bir değerlendirme süreci ile etik ilkeler çerçevesinde değerlendirilmesini sağlamak için olası çıkar çatışmaları konusunda editör kurulunu bilgilendirmelidir.
Editörlerden herhangi biri bir makalede yazar ise, ilgili editör makale değerlendirme sürecinden çıkarılır. Bu durumda, çıkar çatışmasını önlemek için makale değerlendirme süreci çift-kör olarak yürütülür. Çift-kör değerlendirme süreci nedeniyle, Baş Editör hariç, editör kurulu üyelerinden, uluslararası danışma kurulu üyelerinden veya hakemlerden hiçbiri, makalenin yazarları veya yazarların kurumları hakkında bilgilendirilmez.
Yayın ekibimiz, tüm bu durumları göz önünde bulundurarak değerlendirme sürecinin tarafsız bir şekilde yürütülmesini sağlamak için özveriyle çalışmaktadır.
Yazarlık ve Beyanı
International Committee of Medical Journal Editors kriterlerini benimsemekteyiz (JAMA. 1997; 277:927-934). İki veya daha fazla yazarlı makaleler için, her yazar, yürütülen ve raporlanan çalışmada aktif ve yeterli şekilde yer alarak yazarlık için gerekli şartları taşımalıdır. Her bir yazarın, yazar listesine dahil edilmesi sadece şu esaslara dayanır:
(1) Çalışmanın konsepti ve tasarımına veya veri analizi ve yorumlanmasına katkı sağlamak,
(2) Makalenin taslağının hazırlanmasına veya önemli fikrî içerik açısından eleştirel olarak gözden geçirilmesine önemli katkılarda bulunmuş olmak,
(3) Makalenin gönderilen son versiyonunu onaylamak.
Yukarıdaki her üç şartın da karşılanmış olması gerekir. Bu durum gönderilen makalelere eşlik eden kapak mektubunda belirtilmelidir. Çalışmaya katkıda bulunan diğer kişiler, Teşekkür kısmında ayrıca yer almalıdır.
Dergimize gönderilen yazılarda sahtecilik (fabrikasyon), çarpıtma (falsification), intihal (yağmacılık, plagiarism), dilimleme (salamization), haksız imza hediye yazarlık (gift authorship), hayalet yazarlık (ghost authorship), bir yayının birden fazla kez yayımlanması (duplikasyon) gibi uluslararası etik ilkelere uygunluğunun sorumluluğu yazarlara aittir. Herhangi bir araştırmada yayınlanmadan önce ya da sonra böyle bir durumun tespit edilmesi halinde yazı editörler kurulu kararı ile dergiden çekilir.
Yazarlar için Yapay Zekâ (YZ) Kullanım Politikası
Yayın Etiği Komitesi'nin
GIDA Dergisi, (COPE) ilke ve önerileri doğrultusunda, akademik yazım ve araştırmalarda Yapay Zekâ (YZ) araçlarının kullanımının giderek arttığını kabul etmektedir. Ancak, şeffaflık, hesap verebilirlik ve dürüstlük sağlamak için YZ kullanımının etik yayıncılık standartlarına uygun olması gerekmektedir.
Bu nedenle yazarların aşağıdaki kurallara uyması gerekmektedir:
1. Yapay Zekâ Araçları Yazar Olarak Listelenemez
COPE'un, yapay zekâ araçlarının yazar rolünü yerine getiremeyeceği ve bu nedenle herhangi bir gönderide yazar olarak listelenemeyeceği yönündeki görüşünü takip eder. Yalnızca yazarlık kriterlerini (örneğin, önemli katkı, hesap verebilirlik ve nihai sürümün onayı) karşılayan kişiler yazar olarak adlandırılmalıdır.
2. Yapay Zekâ Kullanımının Açıklanması Zorunludur
"Bir makale taslağının yazımında, makalenin görüntülerinin veya grafik öğelerinin oluşturulmasında veya verilerin toplanması ve analizinde yapay zekâ araçlarını kullanan yazarlar, Yöntemler bölümünde ve makalenin ön yazısında yapay zekâ aracının nasıl ve hangi aracın kullanıldığını şeffaf bir şekilde açıklamalıdır." Kapak mektubunda aşağıdaki format kullanılabilir:
"Bu makale taslağının hazırlanması sırasında yazarlar [örneğin Gemini, ChatGPT, OpenAI, Grammarly, vb.]'yi [belirli bir amaç için, örneğin dil düzenleme, girişin bazı kısımlarını taslak haline getirme, literatürü özetleme, vb.] için kullanmıştır. Bu aracı kullandıktan sonra, yazarlar içeriği gerektiği gibi gözden geçirip düzenlemiş ve yayının içeriğinden tamamen sorumlu olmuşlardır."
Yapay zekânın (YZ) gizli veya etik dışı kullanımı, makalenin reddedilmesine veya yayınlanan makalenin geri çekilmesine yol açabilir.
Bu politika, COPE rehberliği ve gelişen en iyi uygulamalar doğrultusunda periyodik olarak gözden geçirilecek ve güncellenecektir.
Yapay zekâ araçlarının kullanımıyla ilgili herhangi bir sorunuz varsa, lütfen göndermeden önce editör ofisiyle iletişime geçin.
3. Bölüm Editörleri ve Hakemler İçin Rehber
1. Amaç ve Kapsam
Bu belge, Yayın Etiği Kurulu (COPE) ilkeleriyle uyumlu olarak, GIDA Dergisi'nin Bölüm Editörleri ve Hakemleri için etik ve prosedürel rehberlik sağlamaktadır.
Editöryal ve hakem değerlendirme sürecinin bütünlüğünü, gizliliğini ve adilliğini korumayı; editöryal ve değerlendirme iş akışlarında Yapay Zekâ (YZ) araçlarının uygun ve şeffaf kullanımını tanımlamayı ve akademik yayıncılıkta hesap verebilirlik, şeffaflık ve güveni teşvik etmeyi amaçlamaktadır.
2. Temel Etik İlkeler
• Bütünlük: Kararlar yalnızca çalışmanın bilimsel değerine dayanmalı, kişisel, kurumsal veya ticari çıkarlardan bağımsız olmalıdır.
• Hesap Verebilirlik: Editörler ve hakemler, yazılım veya YZ araçlarından yardım alsalar bile, karar ve yargılarından tamamen sorumlu kalırlar.
• Gizlilik: Yayımlanmamış materyaller açıklanamaz veya kişisel çıkar için kullanılamaz.
• Şeffaflık: YZ sistemlerinin kullanımı beyan edilmeli, izlenebilir olmalı ve etik açıdan kabul edilebilir amaçlarla sınırlandırılmalıdır.
• Adalet ve Tarafsızlık: Değerlendirmeler ve editöryal kararlar, yazarların cinsiyeti, milliyeti, kurumsal bağlantısı veya araştırma alanı ile ilgili önyargılardan arınmış olmalıdır.
3. Bölüm Editörlerinin Sorumlulukları
• Editöryal Denetim ve Karar Verme
• Alan Editörleri, adil ve zamanında bir hakem değerlendirme süreci sağlamaktan sorumludur. Makalelerin kabul veya reddi konusundaki nihai kararlar her zaman bir editör tarafından verilmelidir. Hiçbir AI aracı, makale sonuçlarını otonom olarak belirleyemez. Editörler, AI tarafından oluşturulan önerileri eleştirel bir şekilde değerlendirmeli ve karar sürecinin her adımında insan denetimini sağlamalıdır.
• AI Araçlarının Kullanımı
• Editörler, AI destekli araçları yalnızca hakem eşleştirme, intihal tespiti veya dil kontrolleri gibi destekleyici işlevler için kullanabilir. AI araçları, insan muhakemesi olmadan nihai editöryal kararlar vermek, karar mektupları oluşturmak veya özgünlük ve geçerliliği değerlendirmek için kullanılmamalıdır.
• Gizlilik ve Veri Koruma
Editörler, makaleleri veya hakem yorumlarını kamuya açık veya güvenli olmayan AI sistemlerine yüklememelidir.
• Hesap Verebilirlik ve Şeffaflık
Editörler, AI destekli kararların tüm sonuçlarından sorumlu kalmaya devam eder. Editöryal iş akışlarında AI kullanımı dâhili olarak beyan edilmeli ve izlenebilir olmalıdır. Editörler, AI destekli analizler de dâhil olmak üzere tüm kararlarını gerekçelendirmelidir.
• Etik Kaygıların Yönetimi
Editörler, etik sorunlar tespit edildiğinde derhal harekete geçmelidir. Etik ihlalleri öneren AI çıktıları, COPE prosedürleri izlenerek harekete geçmeden önce manuel olarak doğrulanmalıdır.
Reklam Politikası
GIDA Dergisi, Gıda Teknolojisi Derneği’nin süreli, hakemli, açık erişimli, bilimsel yayın organıdır. Dergi, akademik bağımsızlığını korumak amacıyla yayın faaliyetlerini her türlü ticari reklam veya sponsorluk anlaşmasından bağımsız olarak sürdürür.
Tüm editoryal kararlar, herhangi bir ticari veya finansal etki olmaksızın, yalnızca akademik standartlar, bilimsel değer ve titiz bir hakem değerlendirme sürecine dayanılarak verilir. Dergi, kamu yararına hizmet etme ve bilimsel bilgiyi geliştirme taahhüdü ile Gıda Teknolojisi Derneği’nin mali ve yayın politikalarına uygun şekilde faaliyet gösterir.
Bu ilkeler doğrultusunda, Dergi ticari reklamlar veya sponsorlu içerik yayınlamaz; yalnızca akademik ve bilimsel materyallerin yayılmasına odaklanmıştır. Yayın sürecinin tüm aşamalarında etik yayıncılık uygulamaları ve editoryal bağımsızlık gözetilir.
İtirazlar ve Şikâyetler
İtiraz ve şikâyet durumları, derginin Editör Kurulu tarafından COPE kılavuzları kapsamında ele alınır. İtirazlar, makalenin bilimsel içeriğine dayanmalıdır. İtiraz ve şikâyet üzerine nihai karar editörler kurulu tarafından verilir. Duruma göre, dahili olarak çözülemeyen durumları çözümlemek için bir arabulucu veya harici etik editör görevlendirilir. Yazarlar, itiraz ve şikâyetleri ile ilgili olarak baş editör ile sarenyayinevi@gmail.com e-posta adresi üzerinden iletişime geçmelidir.
Etik Dışı Yayın Davranışının Ele Alınması
Yayıncı, iddia edilen veya kanıtlanmış bilimsel suistimal, sahtecilik veya intihal durumlarında, editörlerle yakın iş birliği içinde, söz konusu makale hakkında gerekli önlemleri alacaktır. Bu, en ağır durumda etkilenen çalışmanın bir düzeltme, açıklama veya geri çekilmesinin derhal yayınlanmasını içerir. Yayıncı, editörlerle birlikte, araştırma suistimalinin meydana geldiği makalelerin yayınlanmasını tespit etmek ve önlemek için makul adımlar atacak ve hiçbir koşulda bu tür bir kötüye kullanımı teşvik etmeyecek veya bilerek olmasına izin vermeyecektir.
Yayınlanmış Çalışmalarda Tespit Edilen Hatalar
Yazarlar, yayınlanmış çalışmada önemli hatalar veya yanlışlıklar tespit edilirse, derginin editörlerini veya yayıncısını derhal bilgilendirmek ve makaleyi düzeltmek veya geri çekmek için onlarla iş birliği yapmakla yükümlüdür. Editörler veya yayıncı, bir üçüncü taraftan yayınlanmış bir çalışmanın maddi bir hata veya yanlışlık içerdiğini öğrenirse, yazarlar makaleyi derhal düzeltmeli veya geri çekme gerekçesini editörler kuruluna sunmalı ya da dergi editörlerine makalenin doğruluğunun kanıtını sağlamalıdır.
Dijital Arşivleme ve Koruma Politikası
Dijital koruma, dijital formatta bulunan bilgilerin uzun vadeli ve sürekli erişimini sağlamak için erişim ve dağıtımını garanti altına alan bir dizi süreç ve faaliyettir. Koruma politikası aşağıdaki önlemleri içerir:
Web Sitesi Arşivleme
Tüm elektronik içerik (web sitesi, makale taslağı vb.) farklı kaynaklarda saklanır. Bir sunucudaki içerik çevrimiçidir ve okuyucuların erişimine açıktır. Aynı içeriğin bir kopyası, yedek olarak saklanır. Bir sunucu arızası durumunda, diğer kaynaklar içerisinden arşiv temini yapılır. GIDA Dergisi 2016 yılı, 41. cilt, 6. sayı ile kâğıt baskılı yayıma son vermiştir. 2017 yılından itibaren dergi sadece https://dergipark.org.tr/gida elektronik ortamda yayıma devam etmiştir.
Özetleme/Dizinleme Hizmetleri
Dergimizin özetleme/dizinleme hizmetleri, makaleler hakkında temel bilgileri depolar. Ayrıca, bazı özetleme/dizinleme hizmetleri, makaleler hakkındaki meta verileri ve makalelerin elektronik versiyonlarını arşivler. Bu sayede, makalelerin kopyaları, dergilere alternatif olarak bu sistemler aracılığıyla bilim camiasına sunulur.
Yayının Durdurulması
Bu derginin yayınına son verilmesi durumunda, makaleler çevrimiçi olarak kalacak ve yukarıda açıklananlar gibi üçüncü taraflar ve arşivleme süreçleri aracılığıyla okuyucuların erişimine açık olacaktır. İçeriklere, yayın işleminin durdurulması gibi belirli durumlarda, https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida linkinden ulaşım sağlayabileceklerdir.
Yazarların Arşivleme Politikası
Özet ve Atıf Bilgileri
Yazarlar, makalelerinin özet ve atıf bilgilerini (örneğin başlık, yazar adı, yayın tarihleri) sosyal medya platformları da dahil olmak üzere yeniden kullanabilirler; ancak GIDA Dergisi web sitesinde makaleye atıf olarak geri bağlantı verilmesi gerekmektedir.
Kabul Edilen Makale Taslağı
"Kabul edilen makale taslağı", hakemlerin önerileri doğrultusunda yapılan değişiklikler de dâhil olmak üzere, yazarın bir dergi tarafından yayınlanmak üzere kabul edilen makalesinin, düzeltme ve dizgi işlemlerinden geçmeden önceki son taslağıdır.
Açık erişimli makalelerin yazarları, makalelerini yayımlandıktan hemen sonra istedikleri yerde yayınlama ve bağlantılarını paylaşma özgürlüğüne sahiptirler. Ancak GIDA Dergisi web sitesinde makaleye atıf olarak geri bağlantı verilmesi gerekmektedir.
Ücret Politikası
Gıda Teknolojisi Derneği Yönetim Kurulunun 31 Aralık 2025 tarihli kararı uyarınca, 01 Ocak 2026 tarihinden sonra yayınlanacak olan makalelerden katkı payı olarak 1500 TL + %20 KDV ödenmesi uygun görülmüştür.
GIDA Dergisi yazım kurallarına uygun olarak hazırlanmış ve yazarlara iletilen "Proof onayı Pdf dosyasında" 8 sayfayı aşan her bir fazla sayfa için ilave olarak 200 TL + %20 KDV ödenmelidir.
Dizinler
Atıf Dizinleri
Diğer Dizinler
Dergi Kurulları
Baş Editör
Yağ Bilimi ve Teknolojisi, Nanolifler, Emülgatörler, Kolloit sistemler, Tekstürel ve reolojik özellikler
GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.