SOME CHARACTERISTICS OF “KATIK KEŞ” A TRADITIONAL TURKISH DAIRY PRODUCT

Öz

In this study, it was aimed to determine some chemical, microbiological and sensorial properties of Katık Keş samples produced and sold in local bazaars in Bolu. Totally 15 “Katık Keş” samples were collected and analyzed. According to the results obtained; mean dry matter, fat, protein, total ash, salt, acidity and pH of the samples were found as 67.05 %, 8.78 %, 36.59 %, 11.11 %, 5.20 %, 1.35 % and 3.90, respectively. The numbers of yeasts & molds and coliforms of the samples were 5.98 and 3.36 log CFU/g, respectively. Mean water activity value was obtained as 0.76. In terms of sensorial properties, the samples were found mostly in shape of symmetric cone, hard in structure, porcelain white color, salty, acidic and having strained yogurt smell.

Anahtar Kelimeler

• Katık Keş,kurut,cheese,traditional product

GELENEKSEL BİR ÜRÜNÜMÜZ OLAN KATIK KEŞİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ

Öz

Bu çalışmada, Bolu’daki yerel pazarlarda üretilen ve satılan Katık Keş örneklerinin bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toplam 15 Katık Keş örneği toplanmış ve analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; örneklerin ortalama kuru madde, yağ, protein, toplam kül, tuz, asitlik ve pH değerleri sırasıyla % 67.05, % 8.78, % 36.59, % 11.11, % 5.20, % 1.35 ve 3.90 şeklinde tespit edilmiştir. Örneklerin maya-küf ve koliform mikroorganizma sayıları sırasıyla 5.98 ve 3.36 log KOB/g olarak belirlenmiştir. Keş örneklerinin ortalama su aktivite değeri 0.76 olarak bulunmuştur. Örneklerin duyusal özellikleri bakımından; çoğunlukla simetrik koni şeklinde, sert yapıda, porselen beyaz renkte, tuzlu ve asidik tatta, süzme yoğurt kokusuna sahip oldukları saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Katık Keş,kurut,peynir,geleneksel ürün

Kaynakça

1. Akyüz, N., Coşkun, H., Bakırcı, İ., Çon, A.H. (1993). A Study on the Kurut produced in Van and its province. The Journal of Food 18(4): 253-257.
2. Akyüz, N., Gülümser, S. (1987). A research on production and composition of Kurut. The Journal of Food 12(3): 185-191.
3. Ayhan, K. (2000). Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Genişletilmiş 2. Baskı; Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yayını, Sim Matbaası, Ankara, Türkiye, 522 s.
4. Coşkun, H., Bayrak, A., Çakır, İ., Akoğlu, İ.T., Kıralan, M., İşleyen, F. (2008). Bolu ve çevresinde üretilen ve geleneksel bir süt ürünü olan Keş’in yapılışı. Dünya Gıda Dergisi, 13:42-48.
5. Emirmustafaoğlu, A., Coşkun, H. (2017a). Optimization of production technology of Keş for Frying. YYU J Agr Sci 27(3): 357-369.
6. Emirmustafaoğlu, A., Coşkun, H. (2017b). The changes revealed during storage of “Keş for Frying” samples made with optimized production parameters. The Journal of Food 42 (6): 643-653.
7. Eralp, M. (1953). Kurut Yapılışı ve Terkibi. A. Ü. Ziraat Fakültesi Yıllığı. Fasikül 3-4: 201-208.
8. Erdi, S., Yurtsever, S.T. (2005). Dîvânü Lugâti’t Türk (by Kaşgarlı Mahmud). Kabalcı Yayınevi, Himaye-i Etfal Sok. 8-B Cagaloğlu 34110, İstanbul.

9. Frank, J.F., Hankın, L., Koburger, J.A., Marth, E.H. (1985). Tests for group of microorganisms. In: Standart Methods for The Examination of Dairy Products, Richardson, G. H. (chief ed.), 15th ed. American Public Health Association, Washington D.C., the USA, pp. 189-201.
10. Güven, M., Karaca, O.B. (2009). Compositional properties of dried yoghurt (Kurut) provided from Van and Şırnak. The Journal of Food 34(6):367-372.
11. Kalender, M., Güzeler, N. (2013). Types of Keş Cheese from Anamur region and their some chemical properties. J. Agric. Fac. Ç.Ü. 28(2):1-10. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (1993). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum, Türkiye, 257 s.
12. Metin, M. (1977). Süt ve Mamüllerinde Kalite Kontrolü. Ankara Ticaret Borsası Yayınları No:1, Ankara, Türkiye, 352 s.
13. Mollabashi̇, N.M., Aydemir Atasever, M. (2018). Microbiological and chemical properties of Kurut (Kishk) samples collected from Iranian. Atatürk Univ Journal of Vet Sci 13(1): 70-76, DOI:10.17094/ataunivbd.292589.
14. Patır, B., Ateş, G. (2002). Investigations on some microbiological and chemical features of “Kurut”. Turk J Vet Anim Sci 26:785-792.
15. Soltani, M., Güzeler, N. (2013). The production and quality properties of liquid Kashks. The Journal of Food 38(1):1-7.
16. Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Yurt, B. (2001). A study on some properties of Keş produced in Ordu and its surround. The Journal of Food 26(4):295-300.
17. Ünsal, A. (2007). “Silivrim Kaymak!” Türkiye’nin Yoğurtları, 2. Baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, İstanbul, Türkiye, 304 s.
18. Yaman, H., Coşkun, H. (2017). Optimization of production technology of Keş for Pasta. Indian J Dairy Sci 70(2): 167-177.