Öz
Dünya genelinde ve ülkemizde
sıklıkla tüketilen domates salçası, gıda endüstrisinde vakum altında ısıl işlem
uygulamasının en yaygın kullanıldığı ürünlerden biridir. Bu çalışmada
domates salçası üretimi için laboratuvar ölçeğinde tasarlanan, adsorbent madde
olarak küre zeolit ile modifiye edilen sistem içerisinde vakum altında ve
atmosferik basınçta evaporasyon denemeleri gerçekleştirilmiştir. Domates salçasının kalitesi üzerine
evaporasyon tekniğinin etkisi, CCRD (Merkezi Tümleşik Tasarım) ile oluşturulan
deneme deseni kullanılarak karşılaştırılmıştır. Evaporasyon işlem değişkenleri
olarak sıcaklık (66-94°C) ve süre (2.4-6.6 saat) seçilmiştir. Farklı işlem koşullarında
üretilen domates salçası örneklerinde Briks, renk, siyah benek, pH, likopen
değişimi ve duyusal kalite analiz edilmiştir. Briks, renk, siyah benek miktarı,
likopen ve duyusal kalite için genel olarak sıcaklık ve sürenin artışı,
belirtilen kriterlerin sayısal değer artışında önemli rol oynamıştır. pH
değerlerinde ise işlem değişkenlerinin etkisi görülmemiştir.
Anahtar Kelimeler
Domates salçası modifiye vakum fırın alternatif pişirme teknikleri likopen
Kaynakça
- Iborra-Bernad C, Philippon D, García-Segovia P, Martínez-Monzó J. 2013. Optimizing the texture and color of sous-vide and cook-vide gren bean pods. LWT - Food Sci Technol 51: 507-513.
- García-Segovia P, Andrés-Bello A, Martínez-Monzó J. 2007. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). J Food Eng 80: 813–821.
- Andrés-Bello A, García-Segovia P, Martínez-Monzó J. 2009. Effects of Vacuum Cooking (Cook-Vide) on the Physical-Chemical Properties of Sea Bream Fillets (Sparus aurata). J Aquat Food Prod T 18: 79–89.
- Iborra-Bernad C, Tárrega A, García-Segovia P. 2014. Comparison of Vacuum Treatments and Traditional Cooking Using Instrumental and Sensory Analysis. Food Anal Methods 7: 400–408.
- Bozkurt H, Erkmen O. 2004. Effects of production techniques on the quality of hot pepper paste. J Food Eng 64: 173–178.
- Demiray E. 2009. Kurutma İşleminde Domatesin Likopen, Β-Karoten, Askorbik Asit ve Renk Değişim Kinetiğinin Belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, 101 s.
- Kirkin F. 2013. Ticari Olarak Üretilen Bazı Domates Salçalarının Özelliklerinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tokat, Türkiye, 45 s.
- Hayes WA, Smith PG, Morris AEJ. 1998. The Production and Quality of Tomato Concentrates. Crit Rev Food Sci Nutr 38 (7): 537–564.
- Cemeroğlu B. 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34, 2. Baskı, Ankara, Türkiye, s. 185-190, 351-362.
- Lopez Camelo AF, Gomez PA. 2004. Comparison of color indexes for tomato ripening. Hortic Bras, v.22, n.3, 534-537.
Öz
Tomato paste,
which is frequently consumed in our country and throughout the world, is one of
the products that are produced through the heat treatment
under vacuum in the food industry. In this study, tomato paste production was
carried out in laboratory scale modified system with spherical zeolite as
adsorbent not only under vacuum but also at atmospheric condition. The effects
of evaporation techniques were compared using the experimental design generated
by CCRD (Central Composite Rotatable Design) with respect to tomato paste
quality. Temperature (66-94°C) and time (2.4-6.6 hours) were selected as
evaporation process conditions. Brix, colour, dark speck, pH, change in lycopene
content and sensory quality of tomato paste samples produced at different
conditions were analysed. Generally, temperature and time increment for Brix,
colour, amount of dark specks, lycopene and sensory quality had played an
important role in the increase of these properties. In pH values, no effect of
process parameters was observed.
Anahtar Kelimeler
Tomato paste modified vacuum oven alternative cooking techniques lycopene
Kaynakça
- Iborra-Bernad C, Philippon D, García-Segovia P, Martínez-Monzó J. 2013. Optimizing the texture and color of sous-vide and cook-vide gren bean pods. LWT - Food Sci Technol 51: 507-513.
- García-Segovia P, Andrés-Bello A, Martínez-Monzó J. 2007. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). J Food Eng 80: 813–821.
- Andrés-Bello A, García-Segovia P, Martínez-Monzó J. 2009. Effects of Vacuum Cooking (Cook-Vide) on the Physical-Chemical Properties of Sea Bream Fillets (Sparus aurata). J Aquat Food Prod T 18: 79–89.
- Iborra-Bernad C, Tárrega A, García-Segovia P. 2014. Comparison of Vacuum Treatments and Traditional Cooking Using Instrumental and Sensory Analysis. Food Anal Methods 7: 400–408.
- Bozkurt H, Erkmen O. 2004. Effects of production techniques on the quality of hot pepper paste. J Food Eng 64: 173–178.
- Demiray E. 2009. Kurutma İşleminde Domatesin Likopen, Β-Karoten, Askorbik Asit ve Renk Değişim Kinetiğinin Belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, 101 s.
- Kirkin F. 2013. Ticari Olarak Üretilen Bazı Domates Salçalarının Özelliklerinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tokat, Türkiye, 45 s.
- Hayes WA, Smith PG, Morris AEJ. 1998. The Production and Quality of Tomato Concentrates. Crit Rev Food Sci Nutr 38 (7): 537–564.
- Cemeroğlu B. 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34, 2. Baskı, Ankara, Türkiye, s. 185-190, 351-362.
- Lopez Camelo AF, Gomez PA. 2004. Comparison of color indexes for tomato ripening. Hortic Bras, v.22, n.3, 534-537.
Ayrıntılar
| Bölüm | Makaleler |
|---|---|
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 15 Mayıs 2017 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2017 Cilt: 42 Sayı: 4 |
