ÇEŞİTLİ BÖLGELERDE ÜRETİLEN GEMLİK ÇEŞİDİ NATÜREL ZEYTİNYAĞLARINDA OKSİDATİF STABİLİTE VE YAĞ ASİDİ BİLEŞENLERİ*

Yıl 2015, Cilt: 40 Sayı: 2, 93 - 100, 01.04.2015

Harun Dıraman Suat Söbüçovalı Faruk Yüksel

Öz

-

Anahtar Kelimeler

Gemlik zeytin çeşidi, natürel zeytinyağı, oksidatif stabilite, yağ asidi bileflenleri, ransimat, teorik oksidatif stabilite

OXIDATIVE STABILITY AND FATTY ACID PROFILES OF VIRGIN OLIVE OILS PRODUCED FROM GEMLIK OLIVE CULTIVAR IN VARIOUS REGIONS OF TURKEY

Öz

In the present work, totally 16 commercial virgin olive oil samples produced by three phase extractionsystem from monocultivar (Gemlik cv) olives in various locations of East Mediterranean subzone (n=2)and East Aegean region (n=3), Kapıdağ Peninsula (n=4), East Marmara subzone (n=5) and Thrace region(n=2) of Turkey during 2009-2010 crop years were examined in terms of oxidative stability (rancimat)and some fatty acid profiles. Oxidative stability (rancimat) values of oil samples were between 7.67 hours(East Aegean Region) and 10.67 hours (Kapıdağ Peninsula). From maximum to minimum oxidative stability ofoils samples according to the cultivars followed Tekirdağ< East Aegean< Bursa< East Mediterranean

Anahtar Kelimeler

Gemlik olive cultivar, virgin olive oil, oxidative stability, fatty acid profile, rancimat, theoretical oxidative stability index

Kaynakça

• Dıraman H. 2007. Gemlik Zeytin Çeflidinden Üretilen Natürel Zeytinyağlarının Oksidatif Stabilitelerinin Diğer Önemli Yerli Çeflitler ile Karflılafltırılması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi (GTED) 2 (3): 53-59
• Harwood JL, Yaqoop P. 2002. Nutritional and health aspects of oliveoil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 685-697.
• Kiritsakis AK.1998. Olive Oil: From the Tree to the Table. Food & Nutrition Press, Inc. Trumbull, Connecticut. USA.
• Shahidi F. 2006. Oil Oxidation and Quality Assurance. In: Practical Course on Olive Oils: Current Market Trend, Processing and Quality Assurance. American Oil Chemist's Society. 13. August, 2006. Hilton Istanbul Convention and Exhibition Centre. Istanbul, Turkey.
• Karakufl M. 2008. Bazı Zeytin Çeflitlerinden Elde Edilen Yağların Oksidasyon Stabilitelerinin Arafltırılması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi Ankara 50 sayfa (Basılmamıfl).
• Nergiz C, Ünal MK. 1990. The effect of extraction systems on triterpen ealcohols and squalene content of virgin oliveoil. Grasas y Aceites 41: 117-121. 100
• Bozdoğan Konuflkan D, Didin M, Karayiyen A. 2013. Hatay'da Yetifltirilen Önemli Zeytin Çeflitlerinden Elde Edilen Yağların Antioksidan Özellikteki Bileflenlerinin ve Oksidatif Stabilitelerinin Belirlenmesi. Z&Z Akdeniz Kültürü Dergisi 27: 72-77
• Dalgıç L, Sermet Onur S, Canlı F, Büyükatefl K, Özkan G. 2013. Erken Hasat Zeytinyağlarında Olgunluk İndeksinin Raf Ömrü ve Bazı Kalite Kriterlerine Etkileri. Z&Z Akdeniz Kültürü Dergisi 29 : 74-83
• Çevik fi, Aydın S, Kanar K, Bulufl H, Özkan G. 2014. Olguluk İndeksinin Zeytinyağı Fizikokimyasal Özellikleri ile Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Z&Z Akdeniz Kültürü Dergisi30: 83- 96
• Dıraman H, Dibeklioğlu H. 2014. Using lipid profiles for the characterization of Turkish monocultivar olive oils produced by different systems. Int J Food Properties, 17 (5): 1013-1033
• Meastri DM, Labuckas DO, Meriles JM, Lamarque AL, Zygadlo JA, Guzman, CA, 1998. Seed composition of soybean cultivars evaluated in different environmental conditions. J Sci. Food Agric. 77: 494-498.
• Chu YH, KungYL. 1998. A study on vegetable oil blends. Food Chem. 62: 191-195
• Kharazi SH, Kenari RE, A0miri ZR, Azizkhani M. 2012. Characterization of Iranian virgin olive oil from the Roodbar Region: A Study on Zard, Mari and Phishomi. J Am Oil Chem Soc. 89: 1241-1247 21. Cert A, Alba J, León-Camacho M, Moreda W, Carmen Pèrez-Camino M. 1996. Effects of talc addition and operating mode on the quality and oxidative stability of virgin olive oils obtained by centrifugation. J AgricFood Chem, 44: 3930-3934.