Yıl 2019, Cilt 44 , Sayı 5, Sayfalar 770 - 780 2019-08-17

BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI
USAGE OF SOME PSEUDOCEREALS IN THE GLUTEN-FREE CAKE PRODUCTION

Ceren MUTLU [1] , Sultan ARSLAN TONTUL [2] , Cihadiye CANDAL [3] , Mustafa ERBAŞ [4]


Araştırmada bazı tahıl benzeri ürünlerin (çiya, amarant, kinoa ve karabuğday) glutensiz kek üretiminde kullanılabilirliğinin ve bu ürünlerin keklerin bazı özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla dört farklı kek unu karışımı; mısır (%45) ve pirinç (%45) nişastası ve tam tane olarak öğütülmüş tahıl benzeri ürünler (%10) kullanılarak hazırlanmıştır. Bu karışımlar ile üretilen kek örnekleri ve kontrol kek örneklerine; bazı fiziksel (renk, spesifik hacim ve tekstür), kimyasal (nem, su aktivitesi, dirençli nişasta, glisemik indeks ve antioksidan aktivite) ve duyusal analizler yapılmıştır. Kek örneklerinin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin 1234.21-1709.50g ve 668.09-996.27 aralıklarında değiştiği belirlenmiştir. Tahıl benzeri ürün ilavesiyle hazırlanan keklerin dirençli nişasta içeriklerinin %0.17-0.22 arasında olduğu ve tahmini glisemik indekslerinin ise 55 değerinden düşük olmaları sebebiyle düşük glisemik indeksli gıda sınıfı içerisinde yer alabileceği tespit edilmiştir. Yapılan değerlendirmeler neticesinde glutensiz keklerin çeşitlendirilmesinde tahıl benzeri ürünlerin kullanılabileceği ve bunların arasında ise çiyanın yumuşaklık, yüksek antioksidan aktivite ve duyusal özellikleri itibariyle öne çıktığı sonucuna ulaşılmıştır.

The aim of this study was to determine the usability of pseudocereals (chia, amaranth, quinoa, and buckwheat) in cake production and their effect on some properties of cake. For that purpose, four different cake flour mixtures were prepared by using corn and rice starches (45:45%) and whole-grain milled pseudocereals (10%). Some physical (color, specific volume, and texture), chemical (moisture, water activity, resistant starch, glycemic index, and antioxidant activity) and sensory analyses were performed to both samples produced with these mixtures and the control samples. The hardness and chewiness values of the samples varied between 1234.21-1709.50g and 668.09-996.27, respectively. The resistant starch content of the samples with pseudocereals was between 0.17-0.22% and they could be classified as low glycemic index food because their glycemic index values were lower than 55. As a result, pseudocereals could be used to vary gluten-free cake and chia containing cake samples distinguished in terms of softness, high antioxidant activity and sensorial properties among other cake samples with pseudocereals.

  • AACC. (2011). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (Method 32-40). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
  • Abadie, V., Sollid, L.M., Barreiro, L.B., Jabri, B. (2011). Integration of genetic and immunological insights into a model of celiac disease pathogenesis. Annu Rev Immunol, 29: 493-525.
  • Alvarez-Jubete, L., Wijngaard, H., Arendt, E., Gallagher, E. (2010). Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chem, 119(2): 770-778.
  • Arendt, E., Dal Bello, F. (2011). Gluten-free cereal products and beverages. Academic Press, Elsevier, San Diego, ABD, 443 s.
  • Bernardo, D., Peña, A. (2012). Developing strategies to improve the quality of life of patients with gluten intolerance in patients with and without coeliac disease. Eur J Intern Med, 23(1): 6-8.
  • Chlopicka, J., Pasko, P., Gorinstein, S., Jedryas, A., Zagrodzki, P. (2012). Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads. LWT - Food Sci Technol, 46(2): 548-555
  • Delcour, J.A., Joye, I.J., Pareyt, B., Wilderjans, E., Brijs, K., Lagrain, B. (2012). Wheat gluten functionality as a quality determinant in cereal-based food products. Annu Rev Food Sci Technol, 3: 469-492.
  • Fennema, O.R., Damodaran, S., Parkin, K.L. (2007). Fennema's food chemistry. CRC Press, 1107 s.
  • Fernández-León, M., Fernández-León, A., Lozano, M., Ayuso, M., Amodio, M., Colelli, G., González-Gómez, D. (2013). Retention of quality and functional values of broccoli ‘Parthenon’stored in modified atmosphere packaging. Food Control, 31(2): 302-313.
  • Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M.J., Sánchez-Zapata, E., Pérez-Álvarez, J.A. (2010). Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Res Int, 43(4): 931-942.
  • Giuberti, G., Gallo, A. (2018). Reducing the glycaemic index and increasing the slowly digestible starch content in gluten‐free cereal‐based foods: a review. Int J Food Sci & Technol, 53(1): 50-60.
  • Goñi, I., Garcia-Alonso, A., Saura-Calixto, F. (1997). A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index. Nutr Res, 17(3): 427-437.
  • Gularte, M.A., de la Hera, E., Gómez, M., Rosell, C.M. (2012). Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties. LWT-Food Sci Technol, 48(2): 209-214.
  • Kupper, C. (2005). Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Gastroenterol, 128(4): S121-S127.
  • Levent, H., Bilgiçli, N. (2011). Enrichment of gluten-free cakes with lupin (Lupinus albus L.) or buckwheat (Fagopyrum esculentum M.) flours. Int J Food Sci Nutr, 62(7): 725-728.
  • Pellegrini, N., Agostoni, C. (2015). Nutritional aspects of gluten‐free products. J Sci Food Agric, 95(12): 2380-2385.
  • Román, L., González, A., Espina, T., Gómez, M. (2017). Degree of roasting of carob flour affecting the properties of gluten-free cakes and cookies. J Food Sci Technol, 54(7): 2094-2103.
  • Rosell, C.M., Barro, F., Sousa, C., Mena, M.C. (2014). Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection. J Cereal Sci, 59(3): 354-364.
  • Rothschild, J., Rosentrater, K.A., Onwulata, C., Singh, M., Menutti, L., Jambazian, P., Omary, M.B. (2015). Influence of quinoa roasting on sensory and physicochemical properties of allergen‐free, gluten‐free cakes. Int J Food Sci & Technol, 50(8): 1873-1881.
  • Scazzina, F., Dall’Asta, M., Pellegrini, N., Brighenti, F. (2015). Glycaemic index of some commercial gluten-free foods. Eur J Nutr, 54(6): 1021-1026.
  • Schakel, S., Schauer, R., Himes, J., Harnack, L., Van Heel, N. (2008). Development of a glycemic index database for dietary assessment. J Food Compos Anal, 21, Supplement: S50-S55.
  • Shevkani, K., Singh, N. (2014). Influence of kidney bean, field pea and amaranth protein isolates on the characteristics of starch‐based gluten‐free muffins. Int J Food Sci & Technol, 49(10): 2237-2244.
  • Simsek, S. (2011). Gölevez (Colocasia esculenta L. Schott) yumrusundan dirençli nişasta elde edilmesi ve sağlık üzerine etkilerinin in vitro yöntemlerle saptanması. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Doktora Tezi, İzmir, 89 s.
  • Vujić, L., Vitali Čepo, D., Šebečić, B., Dragojević, I.V. (2014). Effects of pseudocereals, legumes and inulin addition on selected nutritional properties and glycemic index of whole grain wheat-based biscuits. J Food Nutr Res, 53(2): 152-161.
  • Wilderjans, E., Luyts, A., Brijs, K., Delcour, J.A. (2013). Ingredient functionality in batter type cake making. Trends Food Sci Technol, 30(1): 6-15.
  • Zuidmeer, L., Goldhahn, K., Rona, R.J., Gislason, D., Madsen, C., Summers, C., Sodergren, E., Dahlstrom, J., Lindner, T., Sigurdardottir, S.T. (2008). The prevalence of plant food allergies: a systematic review. J Allergy Clin Immunol, 121(5): 1210-1218.e1214.
Birincil Dil tr
Konular Fen
Yayımlanma Tarihi 2019
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Yazar: Ceren MUTLU (Sorumlu Yazar)
Kurum: AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ
Ülke: Turkey


Yazar: Sultan ARSLAN TONTUL
Kurum: SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Yazar: Cihadiye CANDAL
Kurum: ARTVİN ÇORUH ÜNİVERSİTESİ, SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ

Yazar: Mustafa ERBAŞ
Kurum: AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ

Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 17 Ağustos 2019

Bibtex @araştırma makalesi { gida549634, journal = {Gıda}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {}, publisher = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2019}, volume = {44}, pages = {770 - 780}, doi = {10.15237/gida.GD19073}, title = {BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI}, key = {cite}, author = {MUTLU, Ceren and ARSLAN TONTUL, Sultan and CANDAL, Cihadiye and ERBAŞ, Mustafa} }
APA MUTLU, C , ARSLAN TONTUL, S , CANDAL, C , ERBAŞ, M . (2019). BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. Gıda , 44 (5) , 770-780 . DOI: 10.15237/gida.GD19073
MLA MUTLU, C , ARSLAN TONTUL, S , CANDAL, C , ERBAŞ, M . "BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI". Gıda 44 (2019 ): 770-780 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/47909/549634>
Chicago MUTLU, C , ARSLAN TONTUL, S , CANDAL, C , ERBAŞ, M . "BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI". Gıda 44 (2019 ): 770-780
RIS TY - JOUR T1 - BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI AU - Ceren MUTLU , Sultan ARSLAN TONTUL , Cihadiye CANDAL , Mustafa ERBAŞ Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.15237/gida.GD19073 DO - 10.15237/gida.GD19073 T2 - Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 770 EP - 780 VL - 44 IS - 5 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - doi: 10.15237/gida.GD19073 UR - https://doi.org/10.15237/gida.GD19073 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Gıda BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI %A Ceren MUTLU , Sultan ARSLAN TONTUL , Cihadiye CANDAL , Mustafa ERBAŞ %T BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI %D 2019 %J Gıda %P 1300-3070-1309-6273 %V 44 %N 5 %R doi: 10.15237/gida.GD19073 %U 10.15237/gida.GD19073
ISNAD MUTLU, Ceren , ARSLAN TONTUL, Sultan , CANDAL, Cihadiye , ERBAŞ, Mustafa . "BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI". Gıda 44 / 5 (Ağustos 2019): 770-780 . https://doi.org/10.15237/gida.GD19073
AMA MUTLU C , ARSLAN TONTUL S , CANDAL C , ERBAŞ M . BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. GIDA. 2019; 44(5): 770-780.
Vancouver MUTLU C , ARSLAN TONTUL S , CANDAL C , ERBAŞ M . BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI. Gıda. 2019; 44(5): 780-770.