Öz
In conventional fermentation of cucumbers, highly variable microbial groups and interrelated factors may give rise to a serious problem due to low product quality. Controlled fermentation with subsequent anaerobic storage of fermented product aims to avoid such problems. The controlled fermentation procedure, developed over several years, includes thorough washing of the cucumbers, chlorination of the cover brine, acidification, buffering, inoculation with a starter culture of L. plantarum and purging with an inert gas to remove carbon dioxide produced during fermentation. Some features of the controlled fermentation procedure are in commercial use. However, technological and economic factors must be considered before widespread use of the procedure in the industry.
Anahtar Kelimeler
Öz
Geleneksel yöntemlerle hıyar turşusu üretiminde, gelişen çok çeşitli mikroorganizma grupları ve bununla ilgili değişik faktörler ürün kalitesinin düşmesine yönelik önemli sorunlara neden olabilirler. Kontrollü fermentasyon ve fermente ürünün anaerobik koşullarda depolanması bu sorunları gidermeyi amaçlamaktadır. Uzun yıllar süren çalışmaların sonunda ortaya konan kontrollü fermentasyon; hıyarların yıkanması, salamuranın klorlanması, asitlendirilmesi, L. plantarum starter kültürü ile aşılanması ve fermentasyon sırasında oluşan CO2 gazının bir inert gaz yardımıyla uzaklaştırılması işlemlerini içermektedir. Kontrollü fermentasyon kapsamındaki işlemlerin çoğu ticari olarak uygulanmaktadır. Ancak; bu işlem endüstride yaygın biçimde kullanılmadan önce, teknolojik ve ekonomik yönden uygunluğu göz önüne alınmalıdır.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Şubat 1996 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1996 Cilt: 21 Sayı: 1 |
