Öz
Bu çalışmada bir cm3 hacmindeki patates parçaları beş gruba ayrılmış, birinci grup direk olarak hava püskürtmeli dondurucuda –35 oC’de dondurulmuş, diğer grup örnekler ise farklı bazı ön işlemlerden sonra sıcaklığı 55 oC olan kurutucu bir kabin içinde ağırlıkları başlangıç ağırlıklarına göre %30 oranında azaltılacak şekilde kurutulmuş ve daha sonra dondurulmuşlardır. Bütün örnekler –21 oC’de 12 hafta depolanmışlardır. Kurutulduktan sonra dondurulan patates örneklerinin duyusal özelliklerinin kurutulmadan dondurulan örneklerden önemli bir farklılık göstermediği saptanmıştır. Kurutma işlemi askorbik asit kaybına neden olmuştur. Kurutulmuş örneklerin doku direncinin arttığı görülmüştür. Haşlamadan dondurulan patateslerin karardığı, sülfit çözeltisine daldırılan örneklerde ise kararmanın engellendiği saptanmıştır. Bütün örneklerde 12 haftalık depolama süresince ölçülen kalite parametrelerinde çok az değişiklik meydana gelmiştir.
Anahtar Kelimeler
Öz
In this study, the potato samples in 1 cm3 pieces were divided into five groups. First group was directly frozen in an air blast freezer at 35 oC. The other groups after being applied with some pre-treatments were dried in an oven at 55 oC until a 30% reduction in the initial weight was reached. Dried samples were then frozen and all samples stored at –21 oC for 12 weeks. Drying caused reduction in the ascorbic acid content of the potatoes. Dehydrofrozen samples had higher texture resistance than the samples which were only frozen. Darkness was significant in the unblanched potato samples, and the dipping of samples into sulphite solution for a short time prevented the colour changes. Quality changes were not significant for the all samples after 12 weeks storage period.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Şubat 1988 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1988 Cilt: 13 Sayı: 1 |
