Reducing the Use of Enzymes in White Pickled Cheese Production (in Turkish)

Yıl 1988, Cilt: 13 Sayı: 2, - , 01.04.1988

Gülderen Oysun

Öz

Araştırmada 5 ayrı süt numunesi beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Her süt numunesi ısıtıldıktan sonra 3 eşit partiye ayrılmıştır. Birinci parti klasik yöntem ile peynir üretiminde kullanılmıştır. Sütün öngörülen sürede pıhtılaşması için gerekli olan mayanın 1/2’si ilave edilen ikinci parti 4 oC’de, üçüncü parti de 13 oC’de 16 saat bekletilmişler ve bu süre sonunda mayalama sıcaklığına (28 oC’ye) kadar ısıtılarak pıhtılaşmaları temin edilmiş ve daha sonra klasik yöntemde olduğu gibi peynir üretilmiştir. Peynir numuneleri 12 hafta olgunlaşmaya bırakılmışlardır. Üç değişik yöntem ile üretilen peynir numuneleri arasında kurumaddede, yağ ve azotlu madde randımanları yönünden önemli farklılıklar tesbit edilmemiştir. Peynir suyunda yağ oranları oldukça düşük düzeyde olup, klasik yöntem ile üretilen numunelerde ortalama %0.3 ile diğer mayalama yöntemi ile elde edilen numunelere göre ortalama %0.07-0.1 oranında daha yüksektir. Olgunlaşma hızının, 1/2 miktarda maya ile 13 oC’den muamele edilen numunelerde diğer numunelere göre daha fazla olduğu gözlenmiştir. Duyusal özellikler yönünden değişik mayalama yöntemleri ile elde edilen numuneler arasında belirgin farklılıklar bulunmayıp, tüm numuneler tüketilebilir özelliktedirler.

Anahtar Kelimeler

-

Beyaz Peynir Üretiminde Maya Miktarının Azaltılması

Öz

Araştırmada 5 ayrı süt numunesi beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Her süt numunesi ısıtıldıktan sonra 3 eşit partiye ayrılmıştır. Birinci parti klasik yöntem ile peynir üretiminde kullanılmıştır. Sütün öngörülen sürede pıhtılaşması için gerekli olan mayanın 1/2’si ilave edilen ikinci parti 4 oC’de, üçüncü parti de 13 oC’de 16 saat bekletilmişler ve bu süre sonunda mayalama sıcaklığına (28 oC’ye) kadar ısıtılarak pıhtılaşmaları temin edilmiş ve daha sonra klasik yöntemde olduğu gibi peynir üretilmiştir. Peynir numuneleri 12 hafta olgunlaşmaya bırakılmışlardır. Üç değişik yöntem ile üretilen peynir numuneleri arasında kurumaddede, yağ ve azotlu madde randımanları yönünden önemli farklılıklar tesbit edilmemiştir. Peynir suyunda yağ oranları oldukça düşük düzeyde olup, klasik yöntem ile üretilen numunelerde ortalama %0.3 ile diğer mayalama yöntemi ile elde edilen numunelere göre ortalama %0.07-0.1 oranında daha yüksektir. Olgunlaşma hızının, 1/2 miktarda maya ile 13 oC’den muamele edilen numunelerde diğer numunelere göre daha fazla olduğu gözlenmiştir. Duyusal özellikler yönünden değişik mayalama yöntemleri ile elde edilen numuneler arasında belirgin farklılıklar bulunmayıp, tüm numuneler tüketilebilir özelliktedirler.

Anahtar Kelimeler

-