The Possibilities of Using High Fiber Additives in Hamburger Buns (Turkish with English Abstract)

Yıl 1999, Cilt: 24 Sayı: 6, - , 01.12.1999

Dilek F. Uzunkaya Recai Ercan

Öz

In this research, the effect of oat flour, whole wheat flour and bran addition to Bezostaya and Gerek-79 wheat flour has been investigated. It was observed that, when oat flour, whole wheat flour and bran were added to Bezostaya and Gerek-79 wheat flour, volumes of hamburger buns decreased, bun crumb structure was corrupted and a result, the softness to buns decreased considerably. However, these additives did not affect the taste and smell of the buns. In addition it was investigated that, hamburger buns produced from Bezostaya wheat flour had higher quality when compared to those produced from Gerek-79 wheat flour.

Anahtar Kelimeler

-

Hamburger Ekmeklerinde Yüksek Lifli Katkıların Kullanım Olanakları

Öz

Bu çalışmada, Bezostaya ve Gerek-79 buğday ununa farklı oranlarda katılan gluten, yulaf unu, tam buğday unu ve ince kepeğin hamburger ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bezostaya ve Gerek-79 buğday unlarına yulaf unu, tam buğday unu, ince kepek ilavesi ile elde edilen hamburger ekmeklerinin hacim verimlerinin düştüğü, ekmek içi gözenek yapılarının hızla bozulduğu ve bunun sonucu olarak ekmek içlerinin sertleşmeye başladığı görülmüştür. Ancak bu katkıların ekmek tat ve kokusu üzerine kabul edilmemesine neden olacak etkileri de belirlenememiştir. Ayrıca Bezostaya buğday unundan üretilen hamburger ekmeklerinin Gerek-79 buğday unundan üretilenlere kıyasla daha kaliteli olduğu sonucuna varılmıştır.   

Anahtar Kelimeler

-