Effects of Starch Ratios and Soapwort Extract Addition on some Properties of Turkish delight (Turkish with English Abstract)

Yıl 2010, Cilt: 35 Sayı: 5, 331 - 337, 01.10.2010

Mustafa Kemal Uslu Mustafa Erbaş İrfan Turhan Nedim Tetik

Öz

In this study, the effects of soapwort extract addition and three different starch ratios on physical (moisture content and density), chemical (pH and acidity), and textural and sensorial properties of Turkish delight were investigated. Turkish delights containing 8, 12 and 20% starch on dry basis were produced. In addi¬tion, Turkish delight containing 12% starch and soapwort extract was prepared. It was found that pH value of Turkish delights varied between 3.90 to 5.10 and their density decreased with the increase of starch ratio and addition of soapwort juice. Sensorial properties of Turkish delight containing 12% starch were superior to the others. According to texture profile analyse (TPA) results, hardness, springiness, cohesiveness and chewiness values of Turkish delight preferred by the panelists were found as 138.97±36.0N, 0.828±0.025, 0.729±0.02 and 84.13±24.09, respectively on day 0. These values were higher than hardness, springiness, cohesiveness and chewiness values of Turkish delights containing 8% and 20% starch or the produced add¬ing soapwort.

Anahtar Kelimeler

Turkish delight, soapwort and texture profile analysis

Nişasta Miktarının ve Çöven Suyu İlavesinin Lokumların bazı Özellikleri Üzerine Etkileri

Öz

Bu çalışmada üç farklı nişasta oranının ve çöven suyu ilavesinin lokumların fiziksel (su miktarı ve yoğun¬luk), kimyasal (pH ve asitlik), tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kuru madde ba¬zında %8, 12 ve 20 nişasta içerecek şekilde lokumlar üretilmiş, ayrıca %12 oranında nişasta içeren lokuma çöven suyu ilave edilerek sultan lokumu hazırlanmıştır. Lokumların pH değerlerinin 3.90 ile 5.10 arasında değiştiği, kullanılan nişasta miktarının artması ve çöven suyu ilave edilmesiyle lokumların yoğunlukları azaldığı bulunmuştur. %12 nişasta içeren lokumların duyusal özelliklerinin diğer lokumlardan üstün oldu¬ğu belirlenmiştir. Tekstür Profil Analizi (TPA) cihazı ile ölçülen sonuçlara göre, panelistlerce beğenilen bu lokumun, sıfırıncı gündeki sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 138.8±35.8N, 0.828±0.025, 0.729±0.02, 84.13±24.09 olarak bulunmuştur. Bu değerler %8 ve %20 nişasta içerecek şekilde hazırlanan lokumların ve çöven suyu ilave edilerek üretilen sultan lokumunun sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerlerinden yüksektir.

Anahtar Kelimeler

Lokum, çöven suyu, tekstür profil analizi

Kaynakça

• Anon 2009. Arı lokumları. http://www.arilokum.com. tr/lokum_imalat.asp (Erişim tarihi 10.11.2009.
• Batu A. 2006. Türk lokumu üretim tekniği ve kalitesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1: 35-46.
• Anon 2004. Türk Gıda Kodeksi. Lokum Tebliği (2004/24). 22 Mayıs 2004 tarih ve 25469 sayılı Resmi Ga- zete, Ankara.
• Altan A. 2001. Özel Gıdalar Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Genel Yayın No: 178, Ada- na, Türkiye.
• Baylan N. 1990. Tahin helvalarında saponin mikta- rı üzerine araştırma. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 64s.
• Batu A, Kırmacı B. 2009. Production of Turkish de- light (lokum). Food Res Int,   42 (1):1-7.
• Doğan İS. 2008. Hammadde ve sorunlarıyla lokum üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1: 13-17.
• Batu A, Kırmacı B. 2006. Lokum üretimi ve sorunları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 3: 37-49.
• Lillford PJ. 2000. Food Composites. In: Trens in Food Engineering, Lozano JE, Añon C, Parada-Arias E and Barbosa-Cánovas GV (eds), Technomic Publishing Company, Lancester, UK, pp. 65-75.
• Szczesniak AS. 1963. Classification of textural cha- racteristics. J Food Sci, 28: 385-389.
• Bourne MC. 1978. Texture Profile Analysis. Food Technology, 32 (7): 62-72.
• Kaftan A. 2002. Kalorisi düşürülmüş lokum üre- timinde bazı katkı maddelerinin kullanılabilirliliğinin araştırılması. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 69s.
• Cemeroğlu B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüst- risinde Temel Analiz Metodları. Biltav Yayınları. Ankara, Türkiye, 381s.
• Rosenthal AJ. 1999. Food Texture Measurement and Perception. Apsen Publication, Maryland, USA, 344p.
• Anon 1999. SAS Institute, 1987. SAS User’s Guide. Release 6.03 edition. Cary, North Caroline, SAS Institute INC.
• Fennema, O.W. 1996. Food Chemistry, 3rd ed. Mar- cel Dekker Inc., New York, USA. 1067p.
• Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 96s.