Researches on Quality Changes in Production of Canned Green Beans (Turkish with English Abstract)

Yıl 1991, Cilt: 16 Sayı: 1, - , 01.02.1991

Ü. Yurdagel T. Baysal B. Tutkun G. Kalaycıoğlu

Öz

Kutu konserve sanayiinde son yıllarda tüketici beğenisi ve tercihi cam kavanoz kullanımının önemli ölçüde artmasına neden olmuştur. Camın ısı transferindeki direncinin teneke kutuya göre daha yüksek olması ayrıcalıklı bir sterilizasyon sıcaklığı, basıncı ve işlem süresini gerektirmektedir. Bu nedenle ticari amaçlı üretimde güvenilir (Fo) değerinin ve bu (Fo) değerinde ortaya çıkan kalite değişimlerinin saptanması amaçlanan çalışmada, özdek olarak Phaseolus Vulgaris L. cinsi taze fasulyeler kullanılmıştır. Temizlenen örnekler 3-6 cm boyda kesilmiş, 98±1 oC sıcaklıkta 3 dakika haşlandıktan sonra 1/1’lik cam kavanozlara doldurulmuşlardır. Yapılan ön çalışmalarda farklı (Fo) değerlerinde konserve edilen örneklerde bozulma sınırları belirlenmiştir. Güvenilir (Fo) değeri ön denemelerle Fo= 8.0 olarak saptanmıştır. Bu değere erişebilmek için gerekli sterilizasyon koşullarda (115±1 oC; 3 4 dk) yapılan ısıl işlem sonrası örneklerde kalite değişimlerinin araştırılması amacıyla fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Fiziksel kriterler bakımından konserve taze fasulyeler tüketici açısından önemli olan diriliği ve taze görüntüyü korumuşlardır. İncelenen kimyasal özelliklerde hammaddeye göre pH’daki değişimler önemli bulunmazken, asitlik, toplam ve alkolde çözünmeyen kuru madde değerlerinin işleme aşamalarında azaldığı saptanmıştır. Taze fasulye örneklerinde ölçülen renk değerlerinden (-a)’nın ısıl işlemle önemli oranda düştüğü belirlenmiştir  

Anahtar Kelimeler

-

Cam Kavanoz Taze Fasulye Konservesi Yapımında Kalite Değişimleri Üzerinde Araştırmalar

Öz

Kutu konserve sanayiinde son yıllarda tüketici beğenisi ve tercihi cam kavanoz kullanımının önemli ölçüde artmasına neden olmuştur. Camın ısı transferindeki direncinin teneke kutuya göre daha yüksek olması ayrıcalıklı bir sterilizasyon sıcaklığı, basıncı ve işlem süresini gerektirmektedir. Bu nedenle ticari amaçlı üretimde güvenilir (Fo) değerinin ve bu (Fo) değerinde ortaya çıkan kalite değişimlerinin saptanması amaçlanan çalışmada, özdek olarak Phaseolus Vulgaris L. cinsi taze fasulyeler kullanılmıştır. Temizlenen örnekler 3-6 cm boyda kesilmiş, 98±1 oC sıcaklıkta 3 dakika haşlandıktan sonra 1/1’lik cam kavanozlara doldurulmuşlardır. Yapılan ön çalışmalarda farklı (Fo) değerlerinde konserve edilen örneklerde bozulma sınırları belirlenmiştir. Güvenilir (Fo) değeri ön denemelerle Fo= 8.0 olarak saptanmıştır. Bu değere erişebilmek için gerekli sterilizasyon koşullarda (115±1 oC; 3 4 dk) yapılan ısıl işlem sonrası örneklerde kalite değişimlerinin araştırılması amacıyla fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Fiziksel kriterler bakımından konserve taze fasulyeler tüketici açısından önemli olan diriliği ve taze görüntüyü korumuşlardır. İncelenen kimyasal özelliklerde hammaddeye göre pH’daki değişimler önemli bulunmazken, asitlik, toplam ve alkolde çözünmeyen kuru madde değerlerinin işleme aşamalarında azaldığı saptanmıştır. Taze fasulye örneklerinde ölçülen renk değerlerinden (-a)’nın ısıl işlemle önemli oranda düştüğü belirlenmiştir  

Anahtar Kelimeler

-