Basic Quality Parameters of the Turkish Wheat Flours in Relation to Oriental Noodlemaking (Turkish with English Abstract)

Yıl 2001, Cilt: 26 Sayı: 6, - , 01.12.2001

M. Çağlar Tülbek M. Hikmet Boyacıoğlu Dilek Boyacıoğlu

Öz

In this study the suitability of Turkish commercial wheat flours for noodle making which is a popular product in Far Eastern countries, was studied. Moisture, ash, protein, falling number, wet and dry gluten, farinograph and extensograph analysis were carried out investigated in flour samples which were obtained from seven geographical regions of Turkey and their effects on noodle quality were. In terms of cooking tests, a statistically significant relation was detected between the cooked weight of noodles and protein content, dry gluten content and farinograph stability values of flour samples.  

Anahtar Kelimeler

-

Türkiye'de Üretilen Unlardaki Temel Kalite Değişkenlerinin Uzakdoğu Erişte Kalitesine Etkisi

Öz

Bu çalışmada Türkiye'de üretilen ticari unların, Uzak Doğu ülkelerinde oldukça popüler bir gıda maddesi olan eriştenin üretimine uygunluğu incelenmiştir. Türkiye'nin yedi coğrafi bölgesinden temin edilen toplam 28 adet (Tip 1 ve Tip 2) un örneklerinde nem, kül, protein, düşme sayısı, yaş ve kuru glüten, gluten indeks, FY testi, farinograf ve ekstensograf denemeleri yapılmış ve bunların erişte kalitesine etkileri araştırılmıştır. Eriştelerde yapılan denemelere göre pişme ağırlığı özelliğiyle, unun protein içeriği, kuru glüten miktarı ve farinograf sabilite değeri arasında istatistiksel olarak önemli bir ilişki saptanmıştır.  

Anahtar Kelimeler

-